Ингредиенты и добавки · 8 мин
Как приготовить алкализованное какао
Что такое алкализованное какао, как отличить его от натурального, как выбрать порошок и приготовить насыщенный напиток на воде или молоке без комков.
Алкализованное какао отличается от обычного натурального порошка более тёмным цветом, мягким вкусом без выраженной кислотности и лучшей растворимостью. Именно такой порошок чаще всего используют в глазурях, десертах и напитках типа «горячий шоколад», потому что он легче смешивается с жидкостью и даёт глубокий шоколадный оттенок.
Приготовить из него напиток несложно, но есть нюансы: алкализованный порошок ведёт себя иначе при нагреве, хуже взаимодействует с разрыхлителем в выпечке и требует чуть другой пропорции сахара, так как его вкус мягче. Ниже разобрано, как выбрать порошок, как сварить какао на воде и молоке, как избежать комков и в каких случаях алкализованное какао лучше заменить натуральным.
Что такое алкализованное какао и чем оно отличается
Алкализация (датчинг) — это обработка какао-бобов или какао-порошка щелочным раствором, которая снижает естественную кислотность продукта. В результате порошок приобретает более тёмный, иногда почти чёрно-коричневый цвет, мягкий округлый вкус и менее выраженную горечь с кислинкой.
Главное практическое отличие — растворимость. Алкализованный порошок легче смачивается водой и молоком, поэтому напиток получается более однородным, а осадка на дне чашки меньше. За это его ценят производители растворимых какао-напитков.
Однако у обработки есть и обратная сторона: часть природных антиоксидантов (флавонолов) при алкализации разрушается, а яркие фруктовые нотки вкуса приглушаются. Поэтому для тех, кто пьёт какао ради максимальной пользы или сложного аромата, натуральный порошок может быть предпочтительнее.
Как выбрать алкализованный порошок в магазине
На упаковке ищите пометки «алкализованное», «alkalized», «dutched» или «обработано щелочью». В составе иногда указывают регулятор кислотности — карбонат калия или карбонат натрия. Если таких пометок нет, скорее всего, перед вами натуральный порошок.
По внешнему виду алкализованное какао заметно темнее натурального: от насыщенного красно-коричневого до почти чёрного у сильно обработанных сортов. Натуральный порошок обычно светло-коричневый, с более резким кисловатым запахом.
Обращайте внимание на состав: в чистом какао-порошке не должно быть сахара, сухих сливок, ароматизаторов и растительных масел. Такие добавки характерны для готовых напитков типа «3 в 1», которые готовятся иначе и дают совсем другой вкус.
Сравнение вариантов
Мягкий вкус, тёмный цвет, хорошо растворяется. Подходит для напитков, глазурей, кремов. Не реагирует с содой в выпечке.
Яркая кислинка и аромат, больше флавонолов. Лучше для выпечки с содой и для тех, кто ценит выраженный вкус. Хуже смачивается.
Быстро разводится, уже содержит сахар и сливки. Меньше контроля над сладостью и составом.
Базовый рецепт на молоке
Классический вариант: на одну чашку 200–250 мл возьмите 1–2 чайные ложки алкализованного какао и 1–2 чайные ложки сахара. Количество порошка регулируйте под себя: для насыщенного тёмного напитка берите две ложки с горкой.
Смешайте какао с сахаром в сухом виде прямо в ковшике или чашке — это ключевой приём против комков. Затем добавьте 2–3 ложки горячего молока и тщательно разотрите смесь в однородную глянцевую пасту. Только после этого влейте остальное молоко тонкой струйкой, помешивая.
Поставьте ковшик на средний огонь и нагревайте, постоянно помешивая, до появления пара и первых пузырьков по краям. Кипятить не нужно: при кипячении молоко может свернуться, а вкус какао станет более плоским. Снимите с огня, дайте постоять минуту и разлейте по чашкам.
- 1Смешайте 1–2 ч. л. какао с сахаром в сухом виде
- 2Добавьте 2–3 ложки горячего молока и разотрите в пасту без комков
- 3Влейте остальное молоко, помешивая
- 4Нагрейте на среднем огне до пара, не доводя до кипения
- 5Снимите с огня, дайте настояться минуту и подавайте
Вариант на воде и с растительным молоком
На воде алкализованное какао получается менее калорийным и более «шоколадным» по вкусу, так как молочная сладость не маскирует какао-ноты. Технология та же: сухая смесь с сахаром, паста на небольшом количестве горячей воды, затем доливка и нагрев. Для сливочности можно добавить ложку сливок или кусочек сливочного масла в готовый напиток.
Растительное молоко — овсяное, миндальное, соевое — подходит хорошо, но учитывайте два момента. Во-первых, многие виды растительного молока уже подслащены, поэтому сахара нужно меньше. Во-вторых, некоторые виды при сильном нагреве расслаиваются: нагревайте их особенно аккуратно и не кипятите.
Для веганского варианта с плотной текстурой попробуйте добавить в горячий напиток щепотку кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде, — получится консистенция лёгкого густого шоколада.
Как избежать комков и осадка
Комки появляются, когда сухой порошок контактирует с большим объёмом жидкости сразу: частицы снаружи смачиваются и образуют оболочку, внутри которой остаётся сухое какао. Алкализованный порошок смачивается лучше натурального, но правило пасты всё равно остаётся главным.
Если комки всё же образовались, пробейте напиток погружным блендером 10–15 секунд или процедите через мелкое сито. Взбивание заодно даст приятную пенку.
Лёгкий осадок на дне чашки — норма для какао-порошка, это мелкие частицы какао-бобов, которые не растворяются полностью. Полностью осадок убирают только готовые растворимые напитки с эмульгаторами.
Алкализованное какао в выпечке: важное ограничение
Главный риск при использовании алкализованного порошка — замена им натурального в рецептах, где разрыхлителем служит сода. Сода работает только в паре с кислотой, которой в алкализованном какао почти нет. В результате кекс или печенье не поднимутся, а во вкусе может появиться мыльная нотка.
Если в рецепте указан разрыхлитель (пекарский порошок), алкализованное какао подходит без проблем и даже предпочтительнее: оно даёт более тёмный цвет выпечке и мягкий шоколадный вкус. Если же рецепт построен на соде, либо возьмите натуральное какао, либо замените соду на разрыхлитель.
Хранение и проверка качества порошка
Храните какао в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте. Порошок легко впитывает посторонние запахи, поэтому не держите его рядом со специями, кофе или чаем с ароматизаторами. Влага — главный враг: при попадании воды порошок комкуется и может заплесневеть.
Признаки испорченного продукта: затхлый или прогорклый запах, плотные влажные комки, следы плесени, изменение вкуса в сторону горечи-плесени. Такой порошок использовать нельзя. Лёгкое слипание сухих комочков без изменения запаха обычно не опасно — достаточно просеять порошок через сито.
Как проверить результат
Шоколадный, без затхлости и кислоты
Прогорклый, плесневелый или посторонний запах
Однородная, без комков, лёгкий осадок на дне допустим
Крупные комки, расслоение, крупинки свернувшегося молока
Мягкий шоколадный, сбалансированная сладость
Мыльная нотка (лишняя сода в выпечке), горечь от перегрева или пересыпания порошка
Частые вопросы
Можно ли приготовить алкализованное какао в микроволновке?
Да. Разотрите порошок с сахаром и небольшим количеством молока в пасту, долейте остальное молоко и нагревайте короткими интервалами по 30–40 секунд, помешивая между ними. Так напиток не убежит и не перегреется.
Почему алкализованное какао темнее обычного?
Щелочная обработка меняет структуру пигментов какао, и порошок приобретает более глубокий оттенок — от красно-коричневого до почти чёрного. Чем сильнее обработка, тем темнее цвет и мягче вкус.
Полезнее ли алкализованное какао натурального?
Нет, скорее наоборот: при алкализации часть природных антиоксидантов разрушается. Если для вас важна именно польза, выбирайте натуральный порошок. Алкализованное выигрывает во вкусе, цвете и растворимости.
Нужно ли кипятить какао?
Нет. Достаточно нагреть напиток до появления пара и первых пузырьков. Кипячение ухудшает вкус, а молочный напиток может свернуться или «убежать».
Можно ли пить алкализованное какао детям?
Да, в умеренных количествах, как и обычное какао. Учитывайте, что порошок содержит немного кофеина и теобромина, поэтому маленьким детям лучше предлагать напиток в первой половине дня и не делать его слишком крепким.
Сколько какао класть на чашку?
Ориентир — 1–2 чайные ложки на 200–250 мл жидкости. Для лёгкого напитка достаточно одной ложки, для насыщенного тёмного — две с горкой. Больше трёх ложек обычно даёт избыточную густоту и горечь.
Что важно запомнить
Алкализованное какао — тёмный порошок с мягким вкусом и хорошей растворимостью. Готовьте его через пасту с сахаром, нагревайте без кипячения, а в выпечке не сочетайте с содой — используйте разрыхлитель или натуральный порошок.