Как растут орехи кешью и где их выращивают

Кешью — один из самых необычных орехов в мире: он растёт не внутри плода, а снаружи, свисая снизу сочного «яблока» в жёсткой серовато-зелёной скорлупе. Дерево, на котором появляются эти орехи, называется анакардиум западный (Anacardium occidentale), и его родина — северо-восток Бразилии. Сегодня кешью выращивают в десятках тропических стран, а основными поставщиками на мировой рынок являются Вьетнам, Индия и государства Западной Африки.

Тот, кто впервые видит фото плодоносящего дерева кешью, часто удивляется: орех выглядит как небольшой почкообразный «хвостик», прикреплённый к яркому жёлтому, оранжевому или красному мясистому плоду. Этот сочный плод — так называемое яблоко кешью — съедобен, но из-за нежной кожуры почти не подлежит транспортировке, поэтому за пределами стран выращивания его практически не встретить. Мировая торговля сосредоточена именно на орехах.

Для любителей кофе кешью интересен ещё и с практической стороны: из него готовят растительное молоко со сливочной текстурой, которое хорошо подходит для латте и капучино. Понимание того, как и где растёт этот орех, помогает осознаннее подходить к его выбору, хранению и использованию.

Как выглядит дерево кешью и где оно растёт

Анакардиум западный — вечнозелёное тропическое дерево высотой обычно от 6 до 12 метров с широкой раскидистой кроной. Культурные сорта на плантациях нередко подстригают или выращивают на карликовых подвоях, чтобы упростить сбор урожая. Дерево любит жаркий климат: оптимальные температуры находятся примерно в диапазоне 24–28 °C, а заморозки оно не переносит совсем.

Кешью засухоустойчив и предпочитает регионы с ярко выраженным сухим сезоном — именно в сухой период дерево цветёт и завязывает плоды. Почвы подходят лёгкие, хорошо дренированные, в том числе бедные песчаные, на которых многие другие культуры растут плохо. Именно поэтому кешью стал важной культурой для бедных сельских районов тропической Африки.

Дерево начинает плодоносить примерно на третий-пятый год после посадки, а полную урожайность достигает ближе к десятому году. С одного взрослого дерева собирают в среднем несколько десятков килограммов орехов в скорлупе за сезон, хотя показатели сильно зависят от сорта, климата и ухода.

Как формируется и созревает орех

Цветение кешью выглядит как рыхлые метёлки мелких розово-белых душистых цветков. После опыления начинается необычный процесс: плод-орех развивается первым, а затем под ним разрастается и наливается соком цветоножка — то самое яблоко. В итоге орех оказывается снаружи плода, что среди орехоплодных культур — редкость.

Созревание занимает около двух-трёх месяцев после цветения. Созревшие плоды обычно опадают на землю сами — это и есть сигнал к сбору. Собранные яблоки отделяют, а орехи в скорлупе сушат на солнце несколько дней, чтобы снизить влажность перед хранением и переработкой.

Скорлупа кешью двухслойная, и между её слоями находится едкое масло — смесь веществ, близких по действию к токсину ядовитого плюща (кешью относится к тому же семейству сумаховых). Это масло способно вызвать ожог кожи, поэтому вскрытие сырой скорлупы в домашних условиях — плохая идея.

В каких странах выращивают кешью

Коммерческое выращивание кешью сосредоточено в тропическом поясе между примерно 25° северной и 25° южной широты. Исторически португальцы вывезли дерево из Бразилии сначала в Индию и Африку — изначально для закрепления песков и борьбы с эрозией, а уже потом орех стал самостоятельным товаром.

Сегодня крупнейшими производителями и экспортёрами считаются Вьетнам и Индия, а также страны Западной Африки — Кот-д'Ивуар, Нигерия, Гвинея-Бисау, Бенин, Танзания. Вьетнам при этом является крупнейшим переработчиком: туда везут сырые орехи из Африки, очищают и экспортируют ядра по всему миру. Бразилия, родина культуры, сохраняет заметное производство и славится также напитками и сладостями из яблок кешью.

Почему кешью никогда не продают в скорлупе

В отличие от миндаля, фундука или грецкого ореха, кешью невозможно купить «в скорлупке» — и это не маркетинг, а требование безопасности. Едкое масло в скорлупе делает ручное вскрытие опасным, поэтому переработка всегда происходит промышленно: орехи прогревают (жарят или обрабатывают паром), чтобы разрушить токсичные компоненты, затем очищают от скорлупы и тонкой плёнки.

Именно сложность переработки объясняет относительно высокую цену кешью. Очистка во многих странах до сих пор выполняется вручную, и это трудоёмкий процесс. Поэтому даже «сырые» ядра кешью из магазина уже прошли термическую обработку — по-настоящему сырым орех в пищу не используется.

Как выбрать и хранить кешью

Качественные ядра кешью — кремовые или светло-бежевые, целые или крупными половинками, без тёмных пятен, плесени и прогорклого запаха. Из-за высокого содержания жиров орех со временем прогоркает, поэтому свежесть критична: покупайте кешью в герметичной упаковке и обращайте внимание на дату фасовки.

Дома храните орехи в плотно закрытой таре в прохладном тёмном месте. Для длительного хранения подойдёт холодильник или даже морозильная камера — низкая температура заметно замедляет окисление жиров. Признак испорченного продукта — горький, маслянисто-затхлый привкус: такой орех есть нельзя.

Контрольные точки

Как проверить результат

Внешний вид ядер

Норма

Ровный кремовый цвет, целые или крупные куски

Тревожный признак

Тёмные пятна, крошение, следы плесени

Запах

Норма

Слабый сладковато-ореховый аромат

Тревожный признак

Прогорклый, затхлый или маслянистый запах

Вкус

Норма

Нежный, сливочный, слегка сладкий

Тревожный признак

Горечь или скрип на зубах — продукт испорчен

Кешью для кофе: растительное молоко своими руками

Кешью — одна из лучших основ для домашнего растительного молока к кофе: в отличие от миндаля, орех не требует процеживания, потому что размалывается почти полностью, а напиток получается густым и сливочным. Такое молоко мягко дополняет эспрессо и подходит для латте и капучино, хотя вспенивается слабее коровьего молока.

1. 1
   Замочите 100 г сырых ядер кешью в воде на 3–4 часа или на ночь, затем слейте воду
2. 2
   Взбейте орехи в блендере с 500–700 мл чистой воды до полной однородности 1–2 минуты
3. 3
   По желанию добавьте щепотку соли или немного фиников для сладости
4. 4
   Процеживать не нужно — перелейте в бутылку и храните в холодильнике до 2–3 дней
5. 5
   Перед добавлением в кофе взболтайте: напиток естественным образом расслаивается

Если напиток сворачивается в горячем кофе, чаще всего виновата слишком высокая кислотность или температура эспрессо. Помогает подогрев молока перед смешиванием и добавление его в чашку после небольшого остывания кофе. Для вспенивания используйте паровую трубку кофемашины или ручной вспениватель, слегка подогрев молоко до 55–60 °C.

Частые вопросы о кешью

Правда ли, что кешью — это не орех, а семя?

С ботанической точки зрения кешью — семя плода-костянки, которая крепится к разросшемуся ложному плоду (яблоку). В кулинарии и торговле его традиционно называют орехом, и для покупателя это различие практического значения не имеет.

Можно ли вырастить кешью дома из магазинного ореха?

Нет: продаваемые ядра прошли термическую обработку и не прорастут. Для выращивания нужны свежие орехи в скорлупе из страны произрастания, и даже тогда в условиях умеренного климата дерево не переживёт зиму — это строго тропическая культура.

Почему кешью дороже многих других орехов?

Цена складывается из ручного труда при очистке, опасной скорлупы, требующей специальной обработки, и длинной логистики: сырьё часто везут из Африки на переработку во Вьетнам, а затем — к потребителям по всему миру.

Что делают с яблоками кешью?

В странах выращивания из них выжимают сок, варят джемы и сладости, а в Бразилии готовят популярные напитки. Яблоко очень скоропортящееся — кожура тонкая, поэтому экспортировать свежим его практически невозможно.

Подходит ли кешью-молоко для капучино?

Да, но с оговоркой: оно даёт плотную сливочную основу, однако пена получается менее стойкой, чем из коровьего молока или овсяных бариста-версий. Лучший результат даёт подогрев до 55–60 °C и взбивание сразу перед подачей.

Чем кешью отличается от миндаля для растительного молока?

Кешью размалывается полностью и не требует процеживания, давая более густую текстуру, а миндальное молоко после фильтрации получается легче и с более выраженным ореховым ароматом. Кешью быстрее готовится, миндаль дольше хранится в сухом виде без потери вкуса.