Ингредиенты и добавки · 10 мин
Как растут орехи кешью и в каких странах их выращивают
Как растут орехи кешью на деревьях, в каких странах их выращивают, как происходит сбор и переработка и почему сырые кешью нельзя есть.
Кешью — один из самых необычных орехов на прилавках: он не растёт в скорлупе внутри плода, как миндаль или фундук, а свисает снаружи сочного «яблока кешью» в виде изогнутого серого боба. Родина кешью — северо-восток Бразилии, откуда португальские моряки завезли его в Индию и Африку, а сегодня основные плантации сосредоточены в тропическом поясе Азии и Африки. В умеренном климате России и Европы кешью в промышленных масштабах не выращивают: дерево не переносит температуру ниже примерно +5 °C и требует жаркого климата с выраженным сухим сезоном.
Ботаническое название растения — Anacardium occidentale, оно относится к семейству сумаховых, как и фисташка и манго. Это родство объясняет главную особенность кешью: скорлупа ореха содержит едкие смолы с токсичными веществами, поэтому орех нельзя просто сорвать и расколоть, как грецкий. Именно сложность переработки и ручной труд при сборе делают кешью одним из самых дорогих массовых орехов.
Как выглядит дерево кешью и где оно растёт
Дерево кешью — вечнозелёное, раскидистое, обычно достигает 8–12 метров в высоту, хотя на плантациях его подрезают для удобства сбора. Крона широкая, часто шире высоты дерева, с кожистыми овальными листьями. Цветёт кешью мелкими душистыми цветками, собранными в метёлки, — опыляют их насекомые. От цветения до созревания орехов проходит около двух-трёх месяцев.
Дерево требовательно к климату: ему нужны круглогодичное тепло (оптимально +22…+30 °C), много солнца и выраженный сухой период, во время которого созревают плоды. Зато к почвам кешью нетребователен — он растёт даже на бедных песчаных и каменистых грунтах, где другие культуры не приживаются, и хорошо переносит засуху благодаря глубокой корневой системе. Именно поэтому плантации кешью часто занимают земли, малопригодные для зерновых.
Как формируется орех: от цветка до «яблока»
После опыления завязь развивается в плод-орешек характерной изогнутой формы, похожей на фасолину или почку. Одновременно цветоножка под ним разрастается, наливается соком и превращается в сочное «яблоко» длиной 5–10 сантиметров. Орех оказывается снаружи, на кончике этого ложного плода, — такое строение уникально среди популярных орехов.
Яблоко кешью съедобно: оно сочное, кисло-сладкое, с высоким содержанием витамина C. В странах выращивания из него делают соки, варенье, чатни и ферментированные напитки. Проблема в том, что яблоко очень быстро портится — мякоть начинает бродить в течение суток после сбора, поэтому экспортировать свежие яблоки кешью практически невозможно, и за пределами регионов произрастания их не встретить.
Зрелый орех вместе с яблоком обычно сам опадает с дерева — это и есть сигнал к сбору. Собирать кешью срыванием с ветвей не принято: сборщики подбирают опавшие плоды с земли, отделяют орех от яблока и сушат его на солнце.
В каких странах выращивают кешью
Мировое производство кешью сосредоточено в тропическом поясе между примерно 25° северной и южной широты. Лидеры по выращиванию и экспорту меняются от сезона к сезону, но устойчиво в число крупнейших производителей входят следующие страны.
| Страна / регион | Роль в производстве | Особенности |
|---|---|---|
| Вьетнам | Крупнейший экспортёр очищенных ядер | Развита переработка; закупает сырьё также в Африке и Камбодже |
| Индия | Крупный производитель и переработчик | Штаты Керала, Гоа, Махараштра; значительное внутреннее потребление |
| Кот-д'Ивуар | Крупнейший производитель сырья в Африке | Большая часть орехов вывозится необработанными |
| Танзания, Бенин, Нигерия, Гвинея-Бисау, Мозамбик, Буркина-Фасо | Значимые африканские производители | Культура важна для малых фермерских хозяйств |
| Бразилия | Родина кешью | Активно используются яблоки кешью для соков и десертов |
| Индонезия, Филиппины, Шри-Ланка, Таиланд | Региональное производство | В основном для внутреннего рынка и соседних стран |
Заметная особенность отрасли — разрыв между выращиванием и переработкой. Африканские страны производят значительную долю мирового сырья, но долгое время вывозили орехи в скорлупе во Вьетнам и Индию, где их очищали и отправляли дальше. В последние годы в Западной Африке строят собственные перерабатывающие предприятия, но основной объём ядер на мировом рынке по-прежнему связан с азиатской обработкой.
Как собирают и перерабатывают кешью
Сезон сбора в большинстве регионов приходится на сухие месяцы — в Западной Африке это примерно февраль–май, в Индии и Вьетнаме — весна. Сбор полностью ручной: рабочие обходят деревья и подбирают опавшие плоды. Яблоки отделяют сразу, а орехи раскладывают для просушки на солнце на один-два дня, чтобы снизить влажность и предотвратить плесень при хранении.
Дальше начинается самый сложный этап — извлечение ядра из скорлупы. Между внешней и внутренней оболочками ореха находится слой с едким маслом, содержащим анакардовую кислоту и кардол — вещества, вызывающие ожоги кожи. Поэтому орехи сначала обжаривают или обрабатывают паром: нагрев разрушает часть токсинов и делает скорлупу хрупкой. Затем скорлупу раскалывают — во многих хозяйствах это до сих пор делают вручную, — а ядро очищают от тонкой плёнки, сушат, калибруют и упаковывают.
Из-за токсичности скорлупы «сырых» кешью в прямом смысле в продаже не бывает: даже ядра с маркировкой raw прошли тепловую обработку паром. Это нормально и безопасно — вкус и питательная ценность при такой обработке сохраняются.
- 1Сбор опавших плодов под деревьями в сухой сезон
- 2Отделение ореха от яблока и просушка на солнце
- 3Обжарка или обработка паром для обезвреживания едких смол
- 4Раскалывание скорлупы и извлечение ядра
- 5Снятие плёнки, сушка, калибровка по размеру и упаковка
Можно ли вырастить кешью в домашних условиях
В открытом грунте в умеренном климате кешью не вырастет: дерево гибнет уже при кратковременном похолодании к нулю, не говоря о заморозках. Единственный вариант — выращивание в контейнере как комнатного или оранжерейного растения с зимним содержанием при температуре не ниже +15…+18 °C и ярком освещении.
Для посадки нужен необработанный орех в скорлупе — найти его в обычной продаже почти невозможно, а покупные очищенные ядра не прорастут. Если посадочный материал всё же достать, орех высаживают в рыхлый дренированный субстрат, проращивают при тепле и высокой влажности. Растёт кешью быстро, но дома оно обычно остаётся декоративным: до плодоношения дерево должно достичь нескольких метров, а при недостатке света и пространства цветения и орехов можно не дождаться вовсе.
Почему кешью дорогой и как выбрать качественные ядра
Цена кешью складывается из трёх факторов: ручного сбора, трудоёмкой и опасной переработки и длинной логистики «Африка — Азия — потребитель». Кроме того, одно дерево даёт относительно немного орехов, а из каждого плода получается только одно ядро — в отличие, например, от гроздей фиников или гроздьев фисташек.
При покупке обращайте внимание на внешний вид: качественные ядра цельные или крупные половинки, кремового цвета, без тёмных пятен, плесени и прогорклого запаха. Из-за высокого содержания масел кешью портится при тепле и доступе воздуха, поэтому хранить ядра лучше в герметичной таре в прохладном месте, а большие запасы — в холодильнике.
Как проверить качество кешью
Ровный кремовый оттенок, матовая сухая поверхность
Тёмные пятна, липкость, следы плесени
Слабый ореховый, слегка сладковатый
Прогорклый, затхлый или кислый запах
Нежный, сливочно-сладкий, без горечи
Горечь или скрип на зубах — признак прогорклости или плохой очистки
Использование кешью в напитках и на кухне
Для читателей, интересующихся напитками, кешью интересен прежде всего как основа растительного молока. В отличие от миндаля, кешью почти не требует фильтрации: замоченные на несколько часов ядра полностью разбиваются блендером в однородную кремообразную суспензию без жмыха. Такое молоко хорошо подходит для кофе и какао, хотя пенится слабее, чем специальные «бариста»-версии с добавками.
Из кешью также готовят сливочные соусы, веганские сыры, кремы для десертов и смузи. В странах-производителях в ход идут и яблоки: в Бразилии популярен свежий сок из них, в Гоа из сока яблок кешью гонят традиционный крепкий напиток фени. Скорлупа тоже не пропадает — из неё извлекают техническое масло для лаков и фрикционных материалов.
Что важно запомнить
Кешью растёт на тропическом дереве, орех свисает снаружи сочного яблока. Главные страны выращивания — Вьетнам, Индия и государства Западной Африки, родина — Бразилия. Скорлупа токсична, поэтому в продажу попадают только термически обработанные ядра, а в холодном климате дерево выжить не может.
Частые вопросы о выращивании кешью
Почему кешью никогда не продают в скорлупе?
Скорлупа содержит едкие смолы с анакардовой кислотой и кардолом, которые вызывают химические ожоги кожи. Извлечь ядро безопасно можно только после промышленной обжарки или обработки паром, поэтому орехи в скорлупе в розницу не поступают.
Какая страна производит больше всего кешью?
По производству сырья лидируют Кот-д'Ивуар и Индия, а крупнейшим экспортёром очищенных ядер традиционно является Вьетнам, который перерабатывает в том числе импортное сырьё из Африки. Распределение мест меняется от сезона к сезону в зависимости от урожая.
Можно ли вырастить кешью из магазинного ореха?
Нет. Все продаваемые ядра прошли термическую обработку и утратили всхожесть. Для посадки нужен необработанный орех в скорлупе, который вне стран выращивания найти крайне сложно.
Съедобны ли яблоки кешью?
Да, это сочные кисло-сладкие плоды, богатые витамином C. Их едят свежими, превращают в соки, варенье и ферментированные напитки, но из-за быстрой порчи яблоки почти не экспортируют и за пределами тропиков их не купить.
Правда ли, что сырые кешью ядовиты?
Ядро внутри скорлупы само по себе не ядовито — опасны смолы скорлупы, которые могут загрязнить ядро при неправильной очистке. Все кешью в продаже, включая маркированные как сырые, прошли тепловую обработку и безопасны.
Плодоносит ли кешью в комнатных условиях?
Как правило, нет. В контейнере кешью вырастает в декоративное деревце, но для цветения и плодоношения ему нужны простор, максимум света и стабильное тропическое тепло, чего в квартире добиться практически невозможно.