Как выглядит плод кофе: устройство кофейной ягоды

Плод кофе внешне почти не похож на привычное коричневое зерно, из которого варят напиток. На ветке кофейного дерева созревают небольшие ягоды, похожие на вишню: округлые или слегка вытянутые, гладкие, с глянцевой кожурой. Именно поэтому их часто называют кофейной вишней. Внутри каждой ягоды скрыто одно или два семени — те самые кофейные зёрна, которые после сбора, обработки, сушки и обжарки превращаются в сырьё для напитка.

Знание того, как устроен и выглядит плод кофе, полезно не только ботаникам. По внешнему виду ягоды определяют спелость при сборе урожая, а по строению плода понятно, почему существуют разные способы обработки зерна и почему в пачке иногда встречаются зёрна необычной формы. Ниже разобраны внешний вид, слои плода, отличия видов кофе и этапы созревания.

Общий вид кофейной ягоды: форма, размер и цвет

Кофейная ягода — костянка, то есть плод с твёрдым семенем внутри, как у вишни, сливы или оливы. Форма плода округлая или овальная, поверхность гладкая и плотная. Размер зависит от вида и сорта: чаще всего ягода достигает примерно 1–1,8 см в длину, то есть действительно сопоставима с мелкой или средней вишней.

Цвет — главный визуальный ориентир спелости. Незрелый плод твёрдый и зелёный, затем постепенно светлеет и окрашивается в жёлтый, оранжевый и наконец в насыщенный красный или тёмно-вишнёвый тон. У отдельных сортов спелые ягоды остаются жёлтыми — это нормальная особенность сорта, а не недозревший плод. Перезревшие ягоды темнеют, сморщиваются и засыхают прямо на ветке.

Ягоды растут плотными гроздьями в пазухах листьев вдоль ветвей, что делает цветущее и плодоносящее кофейное дерево очень декоративным. На одной ветке одновременно могут находиться зелёные, красные и уже подсохшие плоды, поэтому для качественного сбора ягоды срывают выборочно, вручную.

Строение плода: что скрывается под кожурой

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв, и каждый играет роль при переработке зерна. Снаружи находится плотная гладкая кожура — экзокарпий. Под ней расположена мякоть — мезокарпий: мягкая, сочная и заметно сладкая на вкус, особенно у спелых плодов. Именно сладость мякоти используют при натуральной (сухой) обработке, когда ягоды сушат целиком.

Глубже находится клейкий слизистый слой — пектиновая оболочка, которая снимается ферментацией при мыто́й обработке. Под ней — тонкий, но прочный пергаментный слой, называемый «пarchment» или клейка: жёлто-бежевая сухая оболочка, защищающая зерно. В таком виде зерно часто хранят и транспортируют до финальной очистки.

Непосредственно на зерне остаётся тончайшая серебристая плёнка — сильверскин. Частично она отделяется при обжарке в виде лёгкой шелухи. И только под всеми этими слоями находится само зерно: твёрдое, плотное, зеленовато-серого или голубовато-зелёного цвета.

1. 1
   Кожура (экзокарпий) — гладкая цветная оболочка плода
2. 2
   Мякоть (мезокарпий) — сладкая сочная часть ягоды
3. 3
   Слизистый пектиновый слой — удаляется ферментацией
4. 4
   Пергаментная оболочка (клейка) — сухая защитная плёнка
5. 5
   Серебристая плёнка (сильверскин) — тонкий покров на зерне
6. 6
   Зерно — семя кофейного дерева

Как выглядят зёрна внутри ягоды

Чаще всего в плоде развиваются два зерна, прижатые друг к другу плоскими сторонами. Поэтому классическое кофейное зерно имеет форму половинки овала: одна сторона выпуклая, другая плоская, с характерной S-образной бороздкой посередине. В разрезе ягоды видно, как две половинки плотно прилегают друг к другу, окружённые слоями мякоти и оболочек.

Примерно в небольшой доле плодов встречается аномалия — развивается только одно зерно, которое заполняет всё пространство ягоды и приобретает округлую форму. Такое зерно называют пиберри (peaberry) или караколь. Оно выглядит как маленький шарик без плоской стороны и бороздки. Вкусовых преимуществ у пиберри не доказано, но из-за формы и редкости его иногда продают отдельно.

Свежее необжаренное зерно не имеет ничего общего по внешнему виду с коричневым продуктом из пачки: оно плотное, твёрдое, серовато-зелёное, с травянистым запахом. Знакомый цвет, аромат и хрупкость зерно приобретает только при обжарке.

Отличия плодов арабики, робусты и либерики

Разные виды кофейных деревьев дают заметно различающиеся плоды. Ягоды арабики обычно вытянутые, овальные, среднего размера; зёрна внутри плоские и удлинённые, с волнистой S-образной бороздкой. Робуста формирует более округлые и часто более мелкие плоды, а зёрна у неё округлые, с прямой бороздкой.

Либерика выделяется крупными плодами и крупными зёрнами неправильной асимметричной формы. Этот вид встречается в продаже значительно реже, но по внешнему виду ягод и зёрен его легко отличить от двух основных коммерческих видов.

Этапы созревания и как определяют спелость

После цветения, когда дерево покрывается белыми ароматными цветами, завязь формируется и растёт несколько месяцев. Плод сначала маленький, твёрдый и зелёный. Затем он увеличивается в размере, начинает мягчать и менять окраску. Полный цикл от цветения до спелой ягоды занимает в зависимости от вида и климата примерно от полугода до одиннадцати месяцев.

Спелость определяют прежде всего по цвету и мягкости: зрелая ягода ярко окрашена, слегка поддаётся при нажатии, а мякоть внутри сладкая. Недозрелые зелёные плоды при обработке дают зёрна с травянистыми и вяжущими оттенками во вкусе, перезревшие и подсохшие — с дрожжевыми и ферментированными нотами. Поэтому выборочный сбор только спелых ягод считается признаком качественного сырья.

Контрольные точки

Как отличить спелую ягоду

Цвет кожуры

Норма

Равномерный красный или жёлтый (у жёлтых сортов)

Тревожный признак

Зелёный, с зелёными пятнами или почерневший

Упругость

Норма

Слегка пружинит при нажатии

Тревожный признак

Твёрдая как камень или сморщенная и сухая

Вкус мякоти

Норма

Сладкая, сочная

Тревожный признак

Вяжущая, травянистая или перебродившая

Отделение от ветки

Норма

Срывается легко

Тревожный признак

Держится очень крепко (недозрелая)

Можно ли есть плод кофе и где его используют

Мякоть спелой кофейной ягоды съедобна: она сладкая, с лёгкими фруктовыми оттенками. Однако мякоти в плоде немного, и сырые ягоды практически не поступают в розничную продажу — они быстро портятся и доступны в основном в регионах выращивания. Кожура и мякоть находят другое применение: из высушенной оболочки плодов готовят каскару — напиток, похожий на травяно-фруктовый чай.

Каскара содержит кофеин, хотя обычно меньше, чем зерновой кофе, и имеет вкус с нотами сухофруктов, шиповника и специй. При покупке каскары стоит выбирать продукт, предназначенный именно для заваривания: побочные отходы переработки без должной сушки и контроля могут содержать плесень.

Частые вопросы и заблуждения о плодах кофе

Самое распространённое заблуждение — представление о том, что кофейные зёрна растут на дереве в готовом коричневом виде. На самом деле коричневый цвет и аромат — результат обжарки, а на ветке находятся яркие ягоды с зелёными семенами. Второе заблуждение — считать кофе бобовой культурой из-за слова «зёрна»: ботанически кофе относится к семейству мареновых, а его плод — костянка.

FAQ

Плод кофе — это ягода или фрукт?

С ботанической точки зрения это костянка — плод с твёрдым семенем внутри, как у вишни или сливы. В быту его называют и ягодой, и кофейной вишней из-за внешнего сходства.

Сколько зёрен находится в одной кофейной ягоде?

Обычно два зерна, прижатых плоскими сторонами друг к другу. В небольшой части плодов развивается одно округлое зерно — пиберри.

Какого цвета спелый плод кофе?

Чаще всего насыщенно-красного, но у ряда сортов арабики спелые ягоды жёлтые или оранжевые. Зелёный цвет всегда означает незрелость.

Можно ли есть кофейные ягоды?

Мякоть спелых плодов съедобна и сладкая, но её мало. Чаще кожуру и мякоть сушат и заваривают как каскару — напиток, похожий на фруктовый чай.

Почему кофейные зёрна в пачке коричневые, если в плоде они зелёные?

Зелёный цвет — естественное состояние сырого зерна. Коричневый оттенок, аромат и хрупкость появляются только при обжарке за счёт химических реакций при нагреве.

Вырастет ли кофейное дерево из зерна из пачки?

Из обжаренного зерна — нет, оно утратило всхожесть. Даже сырое зерно прорастает плохо, если оно прошло длительное хранение: для посадки нужны максимально свежие семена, желательно прямо из ягоды.