Ингредиенты и добавки · 9 мин
Алкализованное какао: что это и чем оно отличается от обычного
Что такое алкализованное какао, как его обрабатывают, чем оно отличается от натурального по вкусу, цвету и составу, и какое выбрать для выпечки и напитков.
Алкализованное какао — это какао-порошок, который прошёл дополнительную обработку щелочным раствором (обычно карбонатом калия или карбонатом натрия). Процесс называют «датчингом» (dutching) в честь голландского химика Конрада ван Хаутена, разработавшего технологию в XIX веке. Главная цель обработки — нейтрализовать природную кислотность какао-бобов и сделать вкус напитка мягче.
Натуральное какао имеет кислую реакцию (pH порядка 5–6), светло-коричневый цвет и яркую горьковато-фруктовую кислинку. После алкализации pH повышается примерно до 7–8, цвет становится от тёмно-коричневого до почти чёрного, а вкус — более округлым, шоколадным, без резкой кислотности. Именно поэтому алкализованное какао чаще используют в горячем шоколаде и тёмной выпечке.
Важно понимать: алкализация — это легальный, широко применяемый технологический процесс, а не «химическая примесь». Щёлочь нейтрализуется в ходе обработки, и в готовом продукте не остаётся опасных веществ. Однако обработка меняет питательный профиль какао, и это стоит учитывать при выборе.
Как производят алкализованное какао
Технология выглядит так: какао-бобы обжаривают, измельчают в какао-тёртое, затем отжимают часть масла (какао-масла) и получают жмых. Именно этот жмых или какао-тёртое обрабатывают щелочным раствором при контролируемой температуре и давлении. После обработки массу сушат и измельчают в порошок.
Степень алкализации бывает разной. Лёгкая обработка слегка смягчает кислотность и даёт красновато-коричневый оттенок. Сильная алкализация даёт очень тёмный, почти чёрный порошок с выраженным «шоколадным» вкусом — такое какао используют для тёмного печенья и десертов типа «Орео».
На упаковке алкализованное какао может быть обозначено словами «алкализованное», «dutched», «processed with alkali». Иногда в составе указывают регулятор кислотности: карбонат калия (E501) или карбонат натрия (E500). Это и есть признак обработки.
Чем алкализованное какао отличается от натурального
Разница между двумя типами какао проявляется сразу по нескольким параметрам: кислотности, вкусу, цвету, растворимости и содержанию полезных веществ. Ни один из типов не является «плохим» — они просто предназначены для разных задач.
| Параметр | Натуральное какао | Алкализованное какао |
|---|---|---|
| Кислотность (pH) | Кислое, примерно 5–6 | Нейтральное, примерно 7–8 |
| Цвет | Светло-коричневый, рыжеватый | Тёмно-коричневый, вплоть до чёрного |
| Вкус | Яркий, горьковатый, с кислинкой и фруктовыми нотами | Мягкий, округлый, «шоколадный» |
| Растворимость | Хуже смачивается, требует тщательного размешивания | Лучше и быстрее растворяется в жидкости |
| Антиоксиданты (флаванолы) | Сохраняются в большей степени | Заметно снижаются при обработке |
| Реакция с содой | Вступает в реакцию, помогает тесту подняться | Практически не реагирует с содой |
Ключевое практическое отличие — реакция с разрыхлителями. Натуральное какао кислое, поэтому вступает в реакцию с пищевой содой и выделяет углекислый газ, поднимая тесто. Алкализованное какао нейтрально, и в рецептах с ним обычно требуется разрыхлитель, а не сода.
Влияет ли алкализация на пользу какао
Какао ценится за флаванолы — природные антиоксиданты, которые поддерживают сосуды и общее самочувствие. Исследования показывают, что щелочная обработка разрушает значительную часть этих соединений: чем сильнее алкализация, тем меньше флаванолов остаётся в порошке.
При этом базовый состав — белки, жиры, клетчатка, магний, железо — меняется не так драматично. Алкализованное какао остаётся источником минералов, но если вы пьёте какао именно ради антиоксидантов, натуральный порошок предпочтительнее.
Кофеин и теобромин при алкализации сохраняются, поэтому тонизирующий эффект напитка почти не меняется. Людям, чувствительным к стимуляторам, стоит учитывать это независимо от типа какао.
Какое какао выбрать для напитков
Для классического какао-напитка и горячего шоколада алкализованный порошок часто удобнее: он лучше растворяется, даёт насыщенный тёмный цвет и мягкий вкус без кислинки, которая нравится не всем. Многие растворимые какао-напитки именно алкализованные.
Натуральное какао даёт напиток с более сложным, терпким вкусом и лёгкой кислинкой — такой вариант ценят любители «взрослого» какао и несладких напитков. Но порошок хуже смачивается: его стоит сначала развести с небольшим количеством горячей жидкости в густую пасту, а потом доливать молоко или воду.
Как выбрать действие
Как использовать алкализованное какао в выпечке
Главное правило: не заменяйте один тип какао другим в рецепте бездумно. Если рецепт рассчитан на соду, он, скорее всего, предполагает натуральное кислое какао. Заменив его алкализованным, вы лишите тесто части подъёмной силы, и выпечка получится плотной и плоской.
Если под рукой только алкализованное какао, а рецепт требует соду, замените соду на разрыхлитель (примерно в двойном-тройном объёме от количества соды, ориентируясь на рецепт). Обратная замена — алкализованного на натуральное — может дать лёгкую кислинку и более светлый цвет изделия.
- 1Проверьте, какой разрыхлитель указан в рецепте: сода или разрыхлитель
- 2Если указана сода — ищите натуральное какао; если разрыхлитель — подойдёт алкализованное
- 3Просейте какао с мукой, чтобы не было комков
- 4Замешивайте тесто и выпекайте по рецепту
- 5Оцените результат: подъём, цвет и вкус готового изделия
Алкализованное какао отлично работает там, где подъём не зависит от кислоты: глазури, кремы, трюфели, брауни с разрыхлителем, тёмные бисквиты. Оно даёт глубокий цвет и ровный шоколадный вкус без лишней резкости.
Как отличить алкализованное какао при покупке
Самый надёжный способ — читать состав на упаковке. Слова «алкализованное», «processed with alkali», а также карбонат калия (E501) или карбонат натрия (E500) в списке ингредиентов указывают на обработку. Если в составе просто «какао-порошок» без добавок — скорее всего, это натуральный продукт.
Косвенные признаки: алкализованное какао обычно заметно темнее и имеет менее резкий запах. Но по цвету ориентироваться нельзя полностью — сильно обжаренное натуральное какао тоже бывает тёмным. Поэтому решающим остаётся состав.
Как проверить результат
Указано «алкализованное» или есть E501/E500 — значит, тип известен
Состав не читается или указан нечётко — тип какао неясен
Равномерный тёмно-коричневый, без серых пятен
Сероватый оттенок, посторонний запах — возможны проблемы с качеством
Тесто поднялось, цвет и вкус соответствуют рецепту
Выпечка плоская при соде в рецепте — вероятно, использовано алкализованное какао вместо натурального
Частые вопросы об алкализованном какао
Вредно ли алкализованное какао для здоровья?
Нет. Обработка щёлочью — стандартный и разрешённый технологический процесс, щёлочь нейтрализуется. Единственный минус — снижение количества антиоксидантов. По безопасности алкализованное какао не отличается от натурального.
Можно ли давать алкализованное какао детям?
Да, в умеренных количествах. Оно даже предпочтительнее для детских напитков из-за мягкого вкуса без кислинки. Учитывайте лишь содержание теобромина и кофеина — какао не стоит пить поздно вечером и в больших объёмах.
Почему алкализованное какао темнее обычного?
Щелочная обработка изменяет природные пигменты какао-бобов, и порошок приобретает тёмно-коричневый или почти чёрный оттенок. Чем сильнее обработка, тем темнее цвет.
Чем заменить алкализованное какао, если его нет?
Можно использовать натуральное какао, но скорректируйте разрыхлитель: если рецепт был на разрыхлителе, часть его можно заменить содой. Вкус станет чуть более кислым, а цвет — светлее. В напитках замена проходит без ограничений.
Подходит ли алкализованное какао для кофемашины или капучинатора?
Для посыпки капучино и приготовления моккачино — да, оно даёт красивый цвет и мягкий вкус. Но не засыпайте какао-порошок в заварочный блок или бойлер кофемашины: он не предназначен для этого и может засорить механизм. Готовьте напиток отдельно и смешивайте с эспрессо в чашке.
Как хранить какао-порошок?
В плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, вдали от продуктов с сильным запахом — какао легко впитывает посторонние ароматы. При правильном хранении порошок сохраняет качество в течение срока годности, указанного на упаковке.
Что важно запомнить
Алкализованное какао — это какао, обработанное щёлочью: тёмное, мягкое по вкусу, нейтральное по кислотности и лучше растворимое, но с меньшим содержанием антиоксидантов. Выбирайте его для напитков и тёмной выпечки с разрыхлителем, а натуральное — для рецептов с содой и ради пользы.