Какао-бобы и кофейные зёрна: в чём разница

Какао-бобы и кофейные зёрна часто путают: оба продукта продаются в виде твёрдых коричневых зёрен, обжариваются, перемалываются и превращаются в тонизирующий напиток. Однако это семена совершенно разных растений, которые отличаются по составу, вкусу, способу обработки и эффекту на организм.

Кофейные зёрна — это семена плодов кофейного дерева (кофейные «вишни»), а какао-бобы — семена плодов какао-дерева, которые созревают в крупных стручках прямо на стволе. Разница начинается уже на этапе сбора: кофейную вишню очищают от мякоти и сушат, а какао-бобы обязательно проходят ферментацию, без которой не появляется знакомый шоколадный вкус.

Разбираться в отличиях полезно не только из любопытства. От выбора сырья зависят крепость напитка, количество кофеина, жирность, калорийность и даже настройки кофемолки. Ниже — подробное сравнение по всем практическим параметрам.

Ботаника и происхождение: два разных растения

Кофейное дерево относится к роду Coffea семейства мареновых. В промышленных масштабах выращивают в основном арабику и робусту. Плод — небольшая ягода, внутри которой обычно лежат два зерна, прижатых плоскими сторонами друг к другу. Этим объясняется характерная форма кофейного зерна с плоской гранью и бороздкой.

Какао-дерево (Theobroma cacao) принадлежит семейству мальвовых. Его плод — крупный стручок длиной 15–25 см, внутри которого находятся 20–50 семян, окружённых сладкой белой мякотью. Какао-бобы крупнее кофейных зёрен, имеют овальную форму и после сушки покрыты твёрдой оболочкой — какаовеллой.

Родина какао — Южная Америка, а кофе — Эфиопия. Сегодня обе культуры выращивают в тропическом поясе, но какао требовательнее к влажности и теплу, поэтому основные объёмы производят в Западной Африке и Латинской Америке, тогда как география кофе шире.

Состав: кофеин, теобромин и жиры

Главное функциональное различие — в активных веществах. Кофейные зёрна содержат заметно больше кофеина: в робусте его примерно вдвое больше, чем в арабике. Какао-бобы тоже содержат кофеин, но в меньшем количестве, зато в них много теобромина — алкалоида с более мягким и длительным тонизирующим действием.

Второе принципиальное отличие — жирность. Около половины массы какао-боба составляет какао-масло, поэтому тёртое какао и шоколад имеют плотную маслянистую текстуру. Кофейные зёрна содержат лишь небольшую долю липидов, которые при экстракции дают пенку крема в эспрессо, но не делают напиток жирным.

Из-за какао-масла напиток из какао-бобов существенно калорийнее чёрного кофе без добавок. Чашка эспрессо без сахара почти не содержит калорий, тогда как густой напиток из тёртого какао — это уже скорее лёгкий десерт.

Вкус и аромат: чего ждать в чашке

Обжаренное кофейное зерно даёт напиток с горчинкой, кислотностью (в арабике) и широким спектром оттенков — от ореховых и карамельных до ягодных и цветочных. Вкус сильно зависит от региона произрастания, обработки и степени обжарки.

Какао-бобы после ферментации и обжарки дают глубокий шоколадный вкус с горьковатыми, ореховыми и иногда фруктовыми нотами. Необжаренные (сырые) какао-бобы горчат и вяжут, их вкус мало похож на шоколад — характерный аромат раскрывается именно при термообработке.

Интересно, что в описаниях кофе часто встречаются «шоколадные» дескрипторы, а в описаниях шоколада — «кофейные». Это не признак взаимозаменяемости, а следствие схожих процессов: при обжарке в обоих продуктах протекает реакция Майяра, формирующая сотни ароматических соединений.

Обработка и обжарка: где пути расходятся

Кофейная вишня после сбора обрабатывается мытым, сухим или полумытым способом: мякоть удаляется, зерно сушится и освобождается от пергаментной оболочки. Затем зелёное зерно обжаривают — обычно при температурах около 180–230 °C, в зависимости от желаемого профиля.

С какао всё сложнее. Свежие бобы из стручка вместе с мякотью ферментируют несколько дней в ящиках или под листьями банана. Во время ферментации семя прогревается, погибает зародыш и формируются предшественники шоколадного вкуса. Затем бобы сушат, обжаривают (обычно мягче, чем кофе), дробят и отделяют от оболочки — получают какао-крупку (нибсы).

Дальнейшая переработка какао включает измельчение в тёртую массу и отжим какао-масла — так получают какао-порошок. Кофе после обжарки только мелют и заваривают, этапа отжима масла у него нет.

Как приготовить напиток из какао-бобов и можно ли смешивать с кофе

Напиток из какао-бобов готовят из какао-крупки или измельчённых бобов. Их заливают горячей водой или молоком и варят несколько минут, помешивая, чтобы какао-масло расплавилось и напиток стал однородным. В отличие от растворимого какао-порошка, такой напиток получается густым, с масляной плёнкой на поверхности — это нормально.

Сочетание кофе и какао — рабочая и популярная идея. Какао-крупку можно добавить к молотому кофе при заваривании в турке или френч-прессе, а в готовый эспрессо — влить немного горячего шоколада. Так получают домашний вариант моккачино без сиропов.

Важное ограничение — помол. Из-за высокого содержания масла какао-бобы нельзя молоть в обычной кофемолке в большом количестве: масло забивает жернова и ножи, залипает липкой массой. Если хотите смешать продукты, мелите какао-крупку отдельно, небольшими порциями, или покупайте уже готовую.

1. 1
   Возьмите 1–2 столовые ложки какао-крупки на чашку
2. 2
   Залейте горячей водой или молоком в турке либо ковшике
3. 3
   Доведите до лёгкого кипения на слабом огне, помешивая
4. 4
   Варите 3–5 минут до растворения масла и загустения
5. 5
   Снимите с огня, дайте настояться пару минут и разлейте
6. 6
   По желанию добавьте сахар, корицу или щепотку соли

Что выбрать под свою задачу

Если нужна быстрая концентрация и бодрость утром — выбирайте кофе: кофеин действует быстрее и заметнее. Если кофеин вызывает дрожь в руках или бессонницу, попробуйте напиток из какао-крупки: теобромин тонизирует мягче, а эффект длится дольше без резкого спада.

Для десертов, выпечки и домашнего шоколада подходят только какао-бобы и продукты из них — кофе эту роль не выполнит. Для кофемашины, наоборот, годится исключительно кофе. Вечером разумнее чашка какао: теобромина в ней меньше, чем кофеина в эспрессо, и она меньше мешает сну, хотя чувствительным людям лучше не пить какао поздно вечером.

При покупке какао-бобов обращайте внимание на пометку «сырые» или «обжаренные»: сырые горче и жёстче, обжаренные приятнее для прямого употребления и заваривания. Кофе же в сыром виде для напитков не используют вовсе.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужна сильная и быстрая бодростьЗаварите кофе из свежеобжаренных зёрен

Кофеин вызывает дискомфорт, но нужен тонусПриготовьте напиток из какао-крупки на воде или молоке

Хочется шоколадно-кофейный вкусДобавьте какао-крупку к молотому кофе при заваривании или сделайте моккачино

Планируете готовить в кофемашинеИспользуйте только кофейные зёрна, какао варите отдельно

Нужен продукт для выпечки и десертовБерите какао-крупку, какао-порошок или тёртое какао

Хранение и частые ошибки

Оба продукта боятся влаги, света и посторонних запахов, но какао-бобы из-за высокой жирности чувствительнее к прогорканию. Храните их в герметичной ёмкости в прохладном сухом месте, не в холодильнике — там продукт впитывает запахи и покрывается конденсатом.

Кофейные зёрна лучше покупать небольшими партиями и молоть непосредственно перед завариванием: молотый кофе теряет аромат за считаные дни. Какао-крупка стабильнее, но и её не стоит держать открытой месяцами.

Частые вопросы

Можно ли полностью заменить кофе какао-бобами?

Полностью — нет. Напиток из какао-крупки тонизирует мягче из-за теобромина и не даёт такого быстрого эффекта, как кофеин. Как вечерняя или щадящая альтернатива он подходит, но по «бодрящей силе» с эспрессо не сравнится.

Почему напиток из какао-бобов получается с масляной плёнкой?

Это расплавленное какао-масло, которого в бобах около половины массы. Плёнка — признак натурального продукта, а не брака. Чтобы напиток стал однороднее, варите его дольше и активнее помешивайте или слегка взбейте.

Полезно ли есть какао-бобы просто так?

Обжаренные бобы или крупку можно есть небольшими порциями — это горьковатый продукт без сахара, богатый магнием и антиоксидантами. Из-за высокой жирности и калорийности разумная порция — небольшая горсть в день.

Что бодрит сильнее: какао или кофе?

Кофе бодрит быстрее и заметнее за счёт высокого содержания кофеина. Какао действует через теобромин: эффект мягче, наступает плавнее и держится дольше, без резкого спада и дрожи в руках.

Можно ли заварить какао-бобы в кофемашине?

Нет. Какао-масло расплавится при нагреве, забьёт жернова кофемолки и заварочный блок, что грозит дорогим ремонтом. Для кофемашины — только кофейные зёрна, а какао готовьте в турке, ковшике или френч-прессе.

Чем какао-порошок отличается от какао-бобов?

Какао-порошок — это измельчённые какао-бобы, из которых отжали большую часть масла. Он проще растворяется и менее калориен, но напиток из него менее плотный и ароматный, чем из цельной крупки или тёртого какао.