Ингредиенты и добавки · 8 мин
Из чего делают какао: от бобов до порошка
Из чего делают какао: какао-бобы, ферментация, обжарка, отжим масла. Чем отличаются какао-порошок, тертое какао и шоколад, как выбрать качественный продукт.
Какао делают из семян плодов дерева Theobroma cacao — какао-бобов. Это единственное исходное сырьё: никаких заменителей или синтетических компонентов в настоящем какао-порошке быть не должно. Бобы проходят ферментацию, сушку, обжарку, дробление и отжим масла, а оставшийся жмых перемалывается в привычный порошок.
Производство какао — длинная цепочка, и на каждом этапе формируется вкус итогового напитка. Ферментация убирает горечь сырых бобов и запускает развитие ароматики, обжарка усиливает вкус, а степень отжима масла определяет жирность порошка. Именно поэтому какао разных производителей заметно отличается по вкусу, хотя сырьё одно и то же.
Полезно различать три продукта из одного сырья: какао-порошок (обезжиренный жмых), какао тертое (масса из цельных бобов без отжима масла) и какао-масло (отжатый жир). Все они делаются из одних и тех же бобов, но по-разному ведут себя в напитках и выпечке.
Какао-бобы: исходное сырьё и его виды
Какао-бобы — это семена, находящиеся внутри плода какао-дерева, похожего на вытянутую дыню. В одном плоде 25–50 бобов, окружённых сладковатой мякотью. Сырые бобы горькие и вяжущие, почти без шоколадного аромата — весь знакомый вкус появляется только после обработки.
Существует три основные группы сортов. Криолло — редкий сорт с тонким ароматом и мягкой горечью, из него делают премиальное какао. Форастеро — самый распространённый, даёт основную массу мирового сырья, вкус более резкий и горький. Тринитарио — гибрид первых двух, сочетает урожайность с хорошим ароматом. Для обычного какао-порошка чаще всего используют форастеро или смеси сортов.
Страна происхождения тоже влияет на вкус: бобы из Ганы и Кот-д'Ивуара дают классический «шоколадный» профиль, из Эквадора и Мадагаскара — фруктовые и цветочные ноты. На упаковках недорогого порошка происхождение обычно не указывают, так как используется купаж.
Ферментация и сушка: как рождается вкус
Сразу после сбора плоды вскрывают, а бобы вместе с мякотью складывают в ящики или кучи, накрытые банановыми листьями. Там они ферментируют 2–7 дней: микроорганизмы перерабатывают сахара мякоти, температура внутри массы поднимается до 45–50 °C, бобы «погибают» и меняют химический состав. Именно на этом этапе уходит лишняя горечь и закладываются предшественники шоколадного аромата.
После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности около 6–8%. Недосушенные бобы плесневеют при транспортировке, а пересушенные крошатся при обработке. Правильно высушенный боб ломается с хрустом, имеет коричневый цвет и горьковато-ореховый вкус.
Обжарка и дробление: от бобов к какао-крупке
На фабрике бобы очищают от пыли и камней, затем обжаривают при температуре примерно 120–150 °C. Обжарка развивает аромат, облегчает отделение оболочки и снижает влажность. Степень обжарки влияет на вкус готового порошка: лёгкая даёт кислинку и фруктовые тона, сильная — глубокий орехово-шоколадный профиль.
Обжаренные бобы дробят и веями отделяют шелуху — получается какао-крупка (nibs). Её иногда продают как самостоятельный продукт: хрустящие кусочки бобов добавляют в десерты и гранолу. Крупка содержит все исходные компоненты боба, включая около половины массы какао-масла.
От какао-крупки к порошку: отжим масла
Крупку перемалывают в жидкую массу — какао тертое. При нагревании она становится текучей, потому что какао-масло плавится. Дальше пути расходятся: тертое какао идёт в производство шоколада, а для порошка его прессуют под высоким давлением.
Пресс отжимает значительную часть масла — получается какао-масло (ценный ингредиент для шоколада и косметики) и твёрдый «какао-жмых». Жмых дробят и тонко перемалывают — это и есть какао-порошок. В нём остаётся обычно 10–24% жира; чем выше остаточная жирность, тем насыщеннее вкус напитка.
Полный состав боба, около 50% масла, идёт в гранолу и десерты
Основа шоколада, содержит всё какао-масло
Идёт в шоколад и косметику, почти без какао-вкуса
10–24% жира, основа напитков и выпечки
Алкализация: почему какао бывает тёмным
Часть какао-порошка дополнительно обрабатывают щелочным раствором — это алкализация, или «датский процесс». Обработка снижает кислотность, делает цвет темнее (вплоть до почти чёрного), а вкус — мягче и менее горьким. Какао типа «Oreo-тёмный» — результат сильной алкализации.
Натуральный порошок светлее, кислотнее и реагирует с содой в выпечке, поднимая тесто. Алкализированный нейтрален, поэтому в рецептах с ним используют разрыхлитель. Для напитков алкализация улучшает растворимость: такой порошок легче размешивается в молоке.
Натуральный и алкализированный порошок
Светло-коричневый, кисловатый, яркая горечь. Работает с содой в выпечке, хуже растворяется
Тёмный, мягкий вкус, легко размешивается в молоке. В выпечке требует разрыхлитель вместо соды
Как выбрать качественный какао-порошок
Главный критерий — состав: в нём должен быть один ингредиент, какао-порошок. Сахар, сухие сливки, ароматизаторы и загустители означают, что перед вами напиток типа «Несквик», а не чистое какао. Такие смеси подходят для быстрого сладкого напитка, но не заменяют порошок в выпечке.
Обратите внимание на жирность: для насыщенного напитка лучше порошок с 20–24% жира, для лёгкой выпечки подойдёт и обезжиренный 10–12%. Цвет и запах — простые маркеры: свежий порошок равномерно окрашен, без комков, пахнет шоколадом, а не затхлостью. Прогорклый запах говорит об окислившемся масле — такой порошок испортит десерт.
Как проверить какао дома
Только какао-порошок
Сахар, ароматизаторы, растительные жиры в начале списка
Шоколадный, без кислых нот
Затхлый, прогорклый или плесневелый
Сыпучий, без плотных комков
Слипшиеся комки, следы влаги
Равномерная взвесь, осадок минимален
Крупные сгустки, которые не размешиваются
Частые ошибки при покупке и хранении
Самая распространённая ошибка — путать какао-порошок с какао-напитком. Если на банке нарисована кружка и написано «просто добавь воды», это почти всегда сладкая смесь с низкой долей какао. Вторая ошибка — хранение во влажном месте: порошок гигроскопичен, впитывает запахи и комкуется.
Храните какао в герметичной банке в сухом тёмном месте, вдали от специй и кофе. Срок годности обычно 1–2 года, но после вскрытия аромат постепенно слабеет. Если порошок изменил запах или вкус, его лучше не использовать.
Что важно запомнить
Какао делают только из какао-бобов: их ферментируют, сушат, обжаривают, отжимают масло и перемалывают жмых в порошок. Качественный порошок содержит один ингредиент, пахнет шоколадом и хранится в сухой герметичной таре.
Частые вопросы
Какао и какао-порошок — это одно и то же?
Не совсем. «Какао» — общее название растения, бобов и напитка. Какао-порошок — конкретный продукт: обезжиренный перемолотый жмых бобов. Тертое какао и какао-масло — тоже продукты из бобов, но с другим составом и применением.
Чем какао отличается от шоколада?
Шоколад делают из какао тертого с добавлением какао-масла и сахара — это готовый продукт. Какао-порошок — полуфабрикат без сахара и с низким содержанием масла, который используют как ингредиент для напитков и выпечки.
Полезнее ли сырое какао (raw cacao)?
Сырое какао делают из необжаренных бобов, поэтому в нём сохраняется больше термочувствительных веществ. Однако ферментацию оно всё равно проходит, а разница в реальной пользе при обычных порциях невелика. Вкус у сырого какао более кислый и фруктовый.
Почему какао плохо растворяется в воде?
Порошок содержит жир и крахмальные вещества, которые не растворяются, а образуют взвесь. Чтобы напиток получился однородным, смешайте порошок с небольшим количеством горячей жидкости в густую пасту, а затем добавляйте остальное молоко или воду, помешивая.
Можно ли заменить какао-порошок растворимым какао-напитком в выпечке?
Нежелательно: напиток состоит в основном из сахара, поэтому блюдо выйдет приторным и без выраженного шоколадного вкуса. Если замены не избежать, уменьшите сахар в рецепте и увеличьте количество смеси, но результат всё равно будет отличаться.
Есть ли в какао кофеин?
В какао содержится немного кофеина и больше теобромина — родственного вещества с мягким тонизирующим действием. Чашка какао бодрит слабее кофе, но чувствительным людям лучше не пить его поздно вечером.