Ингредиенты и добавки · 10 мин
Натуральное и алкализованное какао: разница и как выбрать
Чем отличается натуральное какао от алкализованного: вкус, цвет, кислотность, поведение в выпечке и напитках. Как выбрать порошок под рецепт и не испортить результат.
На полках магазинов какао-порошок встречается в двух версиях: натуральный и алкализованный (его ещё называют обработанным щёлочью или «датским» способом). Внешне банки похожи, цена часто одинаковая, но в рецептуре они ведут себя по-разному: неправильный выбор способен сделать бисквит плоским, а горячий шоколад — кисловатым.
Натуральное какао — это обезжиренный порошок из какао-бобов без дополнительной обработки: бобы жарят, прессуют для отделения масла, а оставшийся жмых измельчают. Алкализованное какао проходит дополнительный этап — обработку слабым щелочным раствором (обычно карбонатом калия), который нейтрализует природную кислотность продукта.
Разница касается не только технологии. Меняются кислотность, цвет, растворимость, вкус и — что важнее всего для домашней кухни — реакция с разрыхлителями в тесте. Ниже разберём, как это работает на практике и какой порошок брать под конкретную задачу.
Как производят оба вида и что меняет щелочная обработка
Общий этап у обоих видов одинаков: какао-бобы обжаривают, дробят, из полученной какао-крупки отжимают масло, а сухой остаток перемалывают в порошок. На этом производство натурального какао заканчивается — продукт сохраняет исходную кислотность бобов, которая обычно находится в кислой зоне шкалы pH.
Для алкализованного какао добавляется шаг, придуманный ещё в XIX веке голландским химиком ван Хаутеном: какао-крупку или готовый порошок обрабатывают щелочным раствором. Кислотность снижается до нейтральных или слабощелочных значений, вкус становится мягче, цвет темнеет — от красновато-коричневого до почти чёрного, в зависимости от степени обработки.
Побочный эффект обработки — частичная потеря флавоноидов, природных антиоксидантов какао. Чем сильнее алкализация, тем меньше их остаётся. Поэтому «более полезное» по составу — обычно натуральное какао, хотя разница заметна в первую очередь при регулярном употреблении.
Вкус, цвет и растворимость: как отличить на глаз и на вкус
Натуральное какао имеет светло-коричневый, слегка рыжеватый оттенок и яркий, резковатый вкус с кислинкой и выраженной горечью — именно так пахнут классические шоколадные десерты «старой школы». Алкализованное темнее, аромат у него приглушённее, вкус ровный, мягкий, без кислотных нот.
Растворимость — второе практическое отличие. Алкализованный порошок легче смачивается и быстрее расходится в горячем молоке или воде, давая меньше комков. Натуральный часто уплотняется в комки, поэтому его лучше сначала растереть с небольшим количеством жидкости или сахара в густую пасту, а потом разбавлять.
| Параметр | Натуральное какао | Алкализованное какао |
|---|---|---|
| Кислотность | Кислое (низкий pH) | Нейтральное или слабощелочное |
| Цвет | Светло-коричневый, рыжеватый | Тёмно-коричневый, вплоть до почти чёрного |
| Вкус | Яркий, кисловатый, с горечью | Мягкий, ровный, менее горький |
| Растворимость | Средняя, склонен к комкам | Выше, легче расходится в жидкости |
| Реакция с содой | Активная — поднимает тесто | Практически отсутствует |
| Флавоноиды | Сохранены в большей степени | Частично разрушены обработкой |
Какое какао выбрать для выпечки
Здесь работает простое химическое правило. Сода (гидрокарбонат натрия) поднимает тесто только в присутствии кислоты. Натуральное какао само является кислотным компонентом, поэтому рецепты с ним обычно строятся на соде. Алкализованное какао кислоту уже потеряло, и в паре с ним нужен готовый разрыхлитель, где кислотная составляющая заложена изначально.
Если в рецепте указано просто «какао» без уточнений, ориентируйтесь на разрыхлитель: сода — берите натуральное, разрыхлитель — алкализованное. Когда в составе есть и то, и другое, допустим любой вариант, но вкус и цвет готового изделия будут отличаться.
Что будет, если поменять один вид на другой
Замена натурального какао на алкализованное в рецепте с содой чаще всего проходит без катастрофы, но тесто может подняться слабее, а цвет получится темнее обычного. Обратная замена хуже: натуральное какао в рецепте с разрыхлителем даёт избыток кислоты, изделие может приобрести едва уловимый кисловатый привкус и более светлый, «рыжий» оттенок.
Как выбрать какао под рецепт
Какое какао лучше для горячего шоколада и напитков
Для напитков критичны два свойства: растворимость и мягкость вкуса. По обоим параметрам выигрывает алкализованное какао — оно даёт гладкий напиток без кислинки, который нравится большинству. Именно такой порошок обычно стоит в основе магазинных смесей для горячего шоколада.
Натуральное какао в напитке раскрывается иначе: вкус получается более «терпкий», яркий, с фруктовой кислинкой. Это скорее вариант для любителей насыщенного шоколадного характера. Чтобы избежать комков, смешайте ложку порошка с сахаром и парой ложек горячего молока в пасту, затем влейте остальную жидкость, помешивая.
- 1Смешайте какао-порошок с сахаром в сухом виде — это разделяет частицы
- 2Добавьте 2–3 ложки горячего молока и разотрите в гладкую пасту
- 3Влейте остальное молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая
- 4Доведите до горячего состояния, не кипятите долго — вкус станет грубее
- 5Проверьте: напиток однородный, без крупинок на стенках кружки
Состав и влияние на здоровье
По базовым составляющим — какао-маслу, белкам, клетчатке, магнию и железу — оба вида близки, если сравнивать продукты с одинаковой жирностью. Главное различие касается флавоноидов: щелочная обработка разрушает значительную их часть, поэтому натуральное какао считается более богатым антиоксидантами.
Важнее другое: проверяйте этикетку. Под видом «какао» иногда продают напитки с сахаром, растительными жирами и ароматизаторами, где собственно какао-порошка немного. Для выпечки и домашнего горячего шоколада нужен чистый какао-порошок с одним ингредиентом в составе. Жирность тоже имеет значение: порошки с повышенным содержанием какао-масла дают более насыщенный вкус и плотную текстуру глазури.
Как проверить качество и правильно хранить
Качественный порошок сухой, рассыпчатый, без постороннего запаха плесени или прогорклости. Прогорклый аромат говорит об окислившемся какао-масле — такой продукт безопасности не угрожает, но вкус десерта испортит. Цвет должен быть равномерным по всей упаковке, без серых пятен.
Храните какао в плотно закрытой банке в сухом месте вдали от плиты и специй: порошок активно впитывает влагу и посторонние запахи. Во влажной среде он слеживается в плотные комки, которые уже не растереть в гладкую массу. Холодильник для хранения не нужен — перепады температуры при вынимании банки дают конденсат.
Как проверить какао перед использованием
Шоколадный, чистый аромат
Прогорклый, затхлый или плесневый запах
Сухой рассыпчатый порошок
Плотные влажные комки, которые не растираются
Равномерный по всей массе
Серые пятна, разводы, посторонние вкрапления
Только какао-порошок
Сахар, ароматизаторы, растительные жиры в начале списка
Частые ошибки при выборе и замене
Самая распространённая ошибка — считать оба вида полностью взаимозаменяемыми и брать то, что есть под рукой, не глядя на разрыхлитель в рецепте. Вторая — покупать «шоколадный напиток» вместо какао-порошка и удивляться приторному вкусу глазури. Третья — ожидать от алкализованного какао яркой кислинки натурального или наоборот.
Частые вопросы
Можно ли заменить натуральное какао алкализованным в рецепте?
Можно, но с поправкой на разрыхлитель. Если рецепт построен на соде, добавьте немного разрыхлителя или кислоты (лимонного сока, уксуса), иначе тесто поднимется хуже. Цвет изделия станет темнее, вкус — мягче.
Какое какао полезнее?
Натуральное сохраняет больше флавоноидов-антиоксидантов, которые частично разрушаются при щелочной обработке. По минералам и базовому составу разница невелика. Главное — выбирать чистый порошок без сахара и добавок.
Почему моё какао комкуется в молоке?
Частицы порошка смачиваются снаружи и образуют оболочку вокруг сухой сердцевины. Сначала смешайте какао с сахаром и небольшим количеством жидкости в пасту, затем разбавляйте. Алкализованный порошок комкуется заметно меньше.
Что такое чёрное какао?
Это сильно алкализованный порошок с очень тёмным, почти чёрным цветом. Он даёт выпечке эффектный оттенок и мягкий вкус, но почти не содержит кислоты и флавоноидов. Обычно его смешивают с обычным какао и обязательно используют разрыхлитель.
Как понять по упаковке, какой вид какао передо мной?
Ищите на этикетке слова «алкализованный», «обработанный щёлочью» или «регулятор кислотности» в составе. Если таких пометок нет и в составе только какао-порошок — скорее всего, это натуральный продукт.
Подходит ли какао для кофейных напитков?
Да, оба вида используют в мокко и моккачино. Алкализованное легче смешивается с кофе и молоком и даёт мягкий шоколадный фон, натуральное добавляет яркую какао-кислинку. Начните с чайной ложки на порцию и корректируйте по вкусу.
Что важно запомнить
Натуральное какао кислое и светлое, работает с содой и богаче антиоксидантами. Алкализованное нейтральное, тёмное, мягкое и лучше растворяется — выбор для напитков и рецептов с разрыхлителем. Подбирайте вид под разрыхлитель в рецепте и всегда читайте состав на этикетке.