Ингредиенты и добавки · 10 мин
Какао-порошок: из чего его делают и как получают
Из чего делают какао-порошок: этапы производства из какао-бобов, отличия натурального и алкализованного порошка, состав, виды и как выбрать качественный продукт.
Какао-порошок получают из бобов какао-дерева — тех же плодов, из которых производят шоколад и какао-масло. Внутри плода находится 30–50 зёрен, которые после сбора проходят ферментацию, сушку, обжарку и измельчение. Порошок — это побочный продукт отжима какао-масла: из тёртого какао под давлением выжимают жир, а оставшийся жмых измельчают в тонкий порошок.
Именно поэтому какао-порошок сухой и почти обезжиренный: в нём остаётся обычно от 10 до 22 % какао-масла, тогда как в цельных бобах жира около 50–55 %. Всё остальное — белки, углеводы, пищевые волокна, минералы и какао-алкалоиды, в первую очередь теобромин, который даёт тонизирующий эффект.
Понимание состава и технологии помогает не только ответить на вопрос «из чего это сделано», но и выбрать хороший продукт на полке магазина: отличить натуральный порошок от алкализованного, не переплатить за суррогат и правильно использовать какао в напитках и выпечке.
Из чего именно производят какао-порошок
Единственное сырьё для настоящего какао-порошка — семена плодов какао-дерева (Theobroma cacao). Свежие бобы горькие и вяжущие, пригодным для переработки их делает ферментация: зёрна вместе с мякотью плода выдерживают несколько дней в ящиках или кучах, где под действием дрожжей и бактерий идут процессы, формирующие будущий вкус и аромат шоколада.
После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках до влажности, безопасной для хранения и транспортировки. На фабрике их очищают от мусора, обжаривают для развития аромата, дробят и отделяют ядро (какао-крупку) от оболочки (какаовеллы). Именно какао-крупка идёт дальше в переработку.
Крупку перемалывают в жидкую массу — тёртое какао. При нагревании и давлении оно становится текучим, потому что в бобах содержится много природного жира. Дальше пути расходятся: тёртое какао идёт на шоколад, а для порошка его отправляют под пресс.
Как устроен процесс производства по шагам
Ключевой этап — отжим. Тёртое какао помещают в гидравлические прессы, где под высоким давлением из массы выделяется какао-масло. Оно уходит на производство шоколада, косметики и фармацевтики, а в прессе остаётся плотный сухой диск — какао-жмых.
Жмых охлаждают, дробят и тонко измельчают на мельницах, затем просеивают. Результат — привычный порошок. Степень обезжиренности регулируется режимом прессования: чем сильнее отжим, тем меньше жира остаётся в готовом продукте.
- 1Сбор плодов и извлечение бобов
- 2Ферментация зёрен несколько дней
- 3Сушка до безопасной влажности
- 4Очистка, обжарка и дробление на какао-крупку
- 5Помол крупки в тёртое какао
- 6Отжим какао-масла под прессом
- 7Измельчение жмыха и просев порошка
Важно понимать: какао-порошок не «высушенный напиток» и не отходы производства в бытовом смысле. Это полноценный пищевой продукт с концентрированным вкусом, просто с меньшим содержанием жира, чем в цельном какао.
Натуральный и алкализованный порошок: в чём разница
На фабриках применяют два варианта обработки. Натуральный (неалкализованный) порошок получают без дополнительной обработки: он светлее, имеет кисловатый вкус и выраженную кислотность, потому что какао-бобы от природы кислые.
Алкализованный порошок (его называют «датский» или «обработанный щёлочью») проходит обработку раствором щелочных солей, например карбоната калия. Это нейтрализует кислотность, затемняет цвет до насыщенного коричневого или почти чёрного и делает вкус мягче и «шоколаднее». Такой порошок лучше растворяется в жидкости.
Разница важна не только для вкуса, но и для выпечки. Натуральный какао-порошок кислый, поэтому в рецептах с ним используют соду — она вступает в реакцию с кислотой и поднимает тесто. Алкализованный порошок нейтрален, и с ним нужен разрыхлитель. Замена одного типа другим без корректировки рецепта может дать плоский бисквит или привкус соды.
Два типа какао-порошка
Светлый, кисловатый, яркий вкус. Подходит для выпечки с содой и для тех, кто ценит максимум какао-веществ. Хуже растворяется в молоке.
Тёмный, мягкий вкус, легко растворяется. Идеален для напитков и глазурей. В выпечке требует разрыхлителя вместо соды.
Что остаётся в составе порошка после отжима
Даже после отжима порошок сохраняет заметную часть питательных веществ бобов. В нём есть растительный белок, пищевые волокна, крахмал, минералы (магний, калий, железо, цинк) и полифенолы — природные антиоксиданты, за которые какао ценят в рационе.
Характерный бодрящий эффект даёт теобромин — алкалоид, родственный кофеину, но действующий мягче и дольше. Кофеина в какао тоже есть, но в небольшом количестве. Именно поэтому чашка какао тонизирует, но реже вызывает нервную дрожь, чем крепкий кофе.
Содержание жира — главный параметр, указанный на упаковке. Порошок с 10–12 % какао-масла более сухой и лёгкий, он подходит для диетических напитков и посыпки. Продукт с 20–22 % жира богаче по вкусу и аромату, лучше работает в десертах и ганашах.
Как по этикетке отличить настоящий какао от заменителя
Настоящий какао-порошок имеет предельно простой состав: «какао-порошок» — и всё. Если в списке ингредиентов есть сахар, сухое молоко или сливки, ароматизаторы, растительные жиры — это уже какао-напиток или сухая смесь для быстрого приготовления, где доля самого какао может быть невысокой.
Обратите внимание на формулировки. Слова «продукт какао», «напиток со вкусом какао», «шоколадный напиток» обычно означают смесь с сахаром и наполнителями. Для выпечки и домашнего горячего шоколада такие смеси подходят плохо: сладость и жирность в них уже заданы производителем.
Проверка качества при покупке
Только какао-порошок, без сахара и добавок
Сахар, сухое молоко, ароматизаторы, растительные жиры
Указано 10–22 % какао-масла
Жирность не указана вовсе
Однородный, без комков и посторонних вкраплений
Слежавшиеся комки, сероватый или неравномерный оттенок
Насыщенный какао-аромат
Затхлый, прогорклый или почти отсутствующий запах
Домашняя проверка проста: разведите ложку порошка в горячей воде. Натуральный какао даёт насыщенный цвет и аромат, часть частиц оседает на дно — это нормально, порошок не растворяется полностью. Полностью растворившийся продукт с молочным оттенком — признак смеси с сухим молоком и сахаром.
Где используют какао-порошок и как хранить
Основные применения — напитки (классическое какао на молоке, горячий шоколад), выпечка (бисквиты, брауни, кремы), глазури и ганаши, посыпка десертов вроде тирамису. Для напитков удобнее алкализованный порошок: он не даёт осадка комками и быстрее размешивается.
Практический приём для напитка без комков: сначала смешайте порошок с сахаром и парой ложек горячей жидкости до однородной пасты, а затем вливайте остальное молоко, помешивая. Сухой порошок, брошенный сразу в большой объём жидкости, собирается в комки, которые трудно разбить.
Хранят какао-порошок в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте. Продукт легко впитывает посторонние запахи, поэтому не стоит держать его рядом со специями и кофе в открытом виде. При соблюдении условий порошок сохраняет качество в течение всего срока годности, указанного производителем; слеживание и затхлый запах — сигнал, что продукт испорчен влагой.
Частые ошибки при выборе и использовании
Самая распространённая ошибка — путать какао-порошок с растворимыми смесями. Человек покупает «какао» для рецепта, а в банке оказывается напиток, где большая часть — сахар. Выпечка получается переслащенной, с бледным вкусом.
Вторая ошибка — замена типа порошка без корректировки рецепта. Если вместо натурального какао взять алкализованный и оставить соду, тесто может не подняться, а во вкусе появится мыльная нотка. Проверяйте в рецепте, какой разрыхлительный агент указан, и подбирайте порошок под него.
Третья ошибка — ожидание полной растворимости. Настоящий какао-порошок не растворяется до прозрачности: мелкие частицы остаются взвешенными и слегка оседают. Это признак натурального продукта, а не брака.
Что важно запомнить
Какао-порошок — это измельчённый жмых какао-бобов после отжима какао-масла, без каких-либо обязательных добавок. Натуральный тип светлее и кислее, алкализованный — темнее, мягче и лучше растворяется. Чистый состав, указанная жирность и свежий аромат — главные признаки качественного продукта.
Частые вопросы
Какао-порошок и шоколад — это одно и то же?
Нет. Шоколад делают из тёртого какао с добавлением какао-масла и сахара, а порошок — это какао с удалённой большей частью масла. Порошок суше, менее калорийен и содержит больше какао-веществ на единицу веса, но не даёт той текстуры, что плиточный шоколад.
Почему какао-порошок не растворяется полностью в молоке?
Порошок состоит из мелких частиц жмыха, которые не растворяются, а образуют взвесь. Лёгкий осадок на дне чашки — норма. Чтобы напиток был однороднее, сначала разведите порошок в небольшом количестве горячей жидкости до пасты.
Можно ли заменить какао-порошком шоколад в рецепте?
Можно с поправкой на жир: порошок почти обезжирен, поэтому в рецепт добавляют масло или сливки, чтобы компенсировать недостающее какао-масло. Ориентировочно 3 ложки порошка плюс 1 ложка масла заменяют около 30 г тёмного шоколада, но точную пропорцию лучше проверять по конкретному рецепту.
Какой порошок полезнее — натуральный или алкализованный?
Натуральный сохраняет больше полифенолов, поскольку щелочная обработка частично их разрушает. Алкализованный мягче по вкусу и щадяще действует на чувствительный желудок. Разница не критична, поэтому выбирать стоит по задаче: для напитков — алкализованный, для максимума какао-веществ — натуральный.
Как понять, что какао-порошок испортился?
Тревожные признаки — прогорклый или затхлый запах, плотные сырые комки, следы плесени или насекомых. Потемнение или ослабление аромата при долгом хранении означает, что порошок ещё безопасен, но напиток и выпечка получатся бледными по вкусу.
Подходит ли какао-порошок детям?
Да, в умеренных количествах какао — традиционный детский напиток. Учитывайте содержание теобромина: вечером напиток лучше давать не позднее чем за несколько часов до сна, а детям с аллергией на какао-продукты его исключают.