Какао тёртое: как использовать в домашних условиях

Какао тёртое — это измельчённая до пастообразного состояния обжаренная какао-бобовая масса без добавок: ни сахара, ни молока, ни ароматизаторов. По сути, это основа любого шоколада, поэтому дома оно пригодно и для напитков, и для глазури, и для самодельного шоколада. В отличие от какао-порошка, тёртое какао содержит всё натуральное какао-масло бобов, поэтому вкус получается глубже и насыщеннее.

Работать с ним несложно, но есть особенности: продукт твёрдый при комнатной температуре, плавится примерно при 35–45 °C и «боится» перегрева и попадания воды. Если понять эти правила, какао тёртое заменит в домашней кухне и растворимый какао-напиток, и магазинную глазурь, и часть кондитерского шоколада в рецептах.

Что такое какао тёртое и чем оно отличается от порошка и масла

Какао тёртое получают, размалывая обжаренные и очищенные какао-бобы до однородной массы, которая затем застывает плитками, дисками или крупной крошкой. В нём сохраняются обе составляющие боба: сухие какао-вещества и природное какао-масло, доля которого обычно составляет около половины массы. Именно поэтому тёртое какао при нагревании превращается в текучую жидкость, а при остывании снова твердеет.

Не путайте три родственных продукта: какао-порошок — это тёртое какао, из которого отжали большую часть масла; какао-масло — это, наоборот, отжатый жир без сухих веществ; тёртое какао — исходная «цельная» масса. Заменять их друг другом один к одному нельзя: напиток на порошке будет легче и менее жирным, а замена тёртого какао порошком в глазури даст совсем другую текстуру.

Как выбрать и проверить качество при покупке

Смотрите на состав: на этикетке должно быть только «какао тёртое» или «какао-масса», без сахара, лецитина и ароматизаторов. Форма выпуска — плитки, каллеты (небольшие диски) или кусочки — на качество не влияет, но крошка удобнее для дозирования и быстрее плавится. Запах у свежего продукта выраженно шоколадный, без затхлых и прогорклых нот.

Прогорклость — главный риск при хранении жиросодержащего продукта. Если какао пахнет старым маслом или «нафталином», использовать его не стоит: вкус напитка и десерта будет испорчен, а вернуть аромат невозможно. Белёсый налёт на поверхности чаще всего — это выступившее какао-масло из-за перепада температур; он не опасен и исчезает при плавлении.

Как правильно плавить какао тёртое

Оптимальный способ — водяная баня: в кастрюлю наливают воду, сверху ставят миску так, чтобы её дно не касалось воды, и нагревают на слабом огне. Какао измельчают ножом или перекладывают каллеты в миску и помешивают до полного растворения. Рабочая температура массы — примерно 40–50 °C: она должна быть тёплой и текучей, но не горячей.

Два критичных запрета: не перегревать и не допускать попадания воды. Перегрев выше 60 °C ухудшает вкус и аромат, а несколько капель воды или пара, попавшие в миску, заставляют массу «схватиться» — она становится густой, зернистой и непригодной для глазури. Все инструменты и посуда должны быть абсолютно сухими.

1. 1
   Измельчите какао ножом или возьмите каллеты — чем мельче, тем быстрее плавится
2. 2
   Налейте в кастрюлю 3–4 см воды и поставьте сверху сухую миску, не касаясь воды
3. 3
   Нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая сухой лопаткой
4. 4
   Снимите с огня, когда масса стала однородной и текучей, не доводя до горячего состояния
5. 5
   Используйте сразу: при остывании какао снова застывает

Напитки из какао тёртого: какао и горячий шоколад

Для классического какао возьмите примерно 15–20 г тёртого какао на 200–250 мл молока. Молоко подогрейте, не кипятя, добавьте измельчённое какао небольшими порциями и размешивайте венчиком до полного растворения. Подсластите по вкусу сахаром, мёдом (в слегка остывший напиток) или сиропом — без сладости напиток будет горьким, как несладкий шоколад.

Для густого горячего шоколада увеличьте дозу до 30–40 г на 150 мл молока и варите на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока масса не станет тягучей. Дополнительную густоту даёт щепотка крахмала, разведённая в холодном молоке. Хорошо сочетаются корица, ваниль, щепотка соли и перец чили — специи добавляйте в конце варки.

Если напиток получился с жирной плёнкой сверху — это выступившее какао-масло, нормальное явление для цельного продукта. Достаточно взбить напиток венчиком или блендером на несколько секунд, и текстура станет однородной и слегка пенной.

Какао тёртое растворяется в молоке заметно лучше, чем в воде, благодаря молочному жиру. Если готовите на воде, сначала разведите измельчённое какао в малом количестве горячей жидкости до пасты, а потом влейте остальное — так не будет комков.

Глазурь, десерты и выпечка

Простейшая глазурь: расплавьте какао тёртое на водяной бане и смешайте с сахарной пудрой и небольшим количеством тёплого молока или сливок до нужной консистенции. Для более стойкого покрытия добавьте немного сливочного или кокосового масла. Такая глазурь подходит для кексов, пряников, эклеров и заливки тортов, застывает она за 20–40 минут при комнатной температуре.

В выпечке тёртое какао заменяет тёмный шоколад в рецептах брауни, трюфелей и шоколадных кремов, но помните: оно несладкое. Если рецепт рассчитан на шоколад 70%, добавьте сахар примерно из расчёта 25–30 г на каждые 100 г тёртого какао, иначе десерт выйдет горьким. В тесто расплавленное какао вводят тёплым, чтобы оно не застыло комками от холодных ингредиентов.

Для энергетических шариков и сырых десертов какао тёртое можно не плавить, а измельчить в блендере вместе с финиками, орехами и мёдом — масса свяжет ингредиенты и даст насыщенный вкус. Это один из немногих способов применения без нагрева.

Чем заменить какао тёртое в рецепте

Тёмный шоколад 85–99%

Ближайший аналог для глазури и выпечки, но уже содержит сахар — уменьшите его в рецепте

Какао-порошок + сливочное масло

Подходит для напитков и теста: на 100 г тёртого берите примерно 50 г порошка и 50 г масла; для темперированной глазури не годится

Кэроб

Даёт сладковатый вкус без кофеина, но другой аромат; подходит тем, кто избегает какао

Домашний шоколад из какао тёртого

Базовый рецепт: расплавьте 100 г какао тёртого на водяной бане, вмешайте 30–50 г сахарной пудры (обычный сахар не растворится и будет скрипеть) и при желании 10–20 г какао-масла для более нежной текстуры. Разлейте по силиконовым формам и охладите в холодильнике до застывания. Получится горький шоколад с выраженным вкусом.

Важный нюанс: шоколад без темперирования (специального цикла нагрева и охлаждения) может получиться матовым, с белёсыми разводами и мягче магазинного. Для домашних конфет и плиток это не критично, но для блестящей «профессиональной» плитки массу темперируют: нагревают до 45–50 °C, охлаждают до 27–28 °C и снова подогревают до 31–32 °C, работая при этой температуре.

Хранение и срок годности

Храните какао тёртое в герметичной упаковке в сухом, прохладном месте, вдали от прямого света и сильных запахов — жировая основа легко впитывает посторонние ароматы. Оптимальная температура — примерно 15–20 °C. В холодильнике хранить можно, но при вынимании на холодную массу оседает конденсат, поэтому перед использованием дайте упаковке нагреться до комнатной температуры, не открывая.

При соблюдении условий продукт хранится долго — обычно до года и дольше, ориентируйтесь на срок, указанный производителем. Главные признаки порчи — прогорклый запах и плесень. Светлый налёт, как уже отмечалось, дефектом не является и на вкус после плавления не влияет.

Контрольные точки

Как проверить результат

Консистенция расплава

Норма

Однородная, текучая, блестящая масса

Тревожный признак

Комки, зернистость, расслоение — перегрев или вода

Вкус напитка

Норма

Насыщенный шоколадный, сбалансированная сладость

Тревожный признак

Жжёная горечь — перегрев; жирная плёнка, не взбивающаяся — недостаточное перемешивание

Застывшая глазурь

Норма

Ровная, умеренно твёрдая поверхность

Тревожный признак

Липнет, не застывает — слишком много жидкости в составе

Домашний шоколад

Норма

Твёрдый, ломается с хрустом

Тревожный признак

Мягкий, с белыми разводами — масса не темперирована, для домашнего употребления допустимо

Частые вопросы

Можно ли есть какао тёртое просто так, без обработки?

Да, продукт полностью готов к употреблению — это по сути 100% шоколад без сахара. Кусочки горькие и жирные на вкус, многим нравится сочетание с орехами, мёдом или сухофруктами. Учитывайте, что в нём есть природные стимуляторы (теобромин и немного кофеина), поэтому вечером в больших количествах его лучше не есть.

Чем какао тёртое отличается от какао-порошка в напитке?

Тёртое какао содержит всё натуральное какао-масло, поэтому напиток получается более густым, насыщенным и сливочным, но и заметно калорийнее. Порошок даёт более лёгкий вкус и проще растворяется. Для «десертного» какао лучше тёртое, для лёгкого ежедневного напитка удобнее порошок.

Почему расплавленное какао стало комковатым и как это исправить?

Чаще всего причина — попадание воды или пара: жировая масса мгновенно сворачивается. Для глазури такую массу спасти нельзя, но её можно использовать в выпечке или варёных десертах, где она смешается с другими жидкими ингредиентами. В следующий раз проверьте, что миска, лопатка и руки полностью сухие.

Можно ли растопить какао тёртое в микроволновке?

Можно, но осторожно: короткими импульсами по 15–20 секунд на средней мощности, перемешивая после каждого. В микроволновке масса легко перегревается локально и подгорает, при этом внешне выглядит нормально. Водяная баня надёжнее и даёт равномерный нагрев.

Подходит ли какао тёртое для шоколадного фонтана?

В чистом виде — нет: оно слишком густое и быстро застывает. Для фонтана нужна более текучая масса, поэтому к расплавленному тёртому какао добавляют заметную долю какао-масла или нейтрального растительного масла и поддерживают температуру. Проще использовать специальный шоколад для фонтанов.