Какая бывает корица: виды, отличия и правила выбора

«Корица» на полке магазина — это не одна специя, а как минимум четыре разных продукта из коры родственных деревьев. Они отличаются вкусом, ароматом, структурой и содержанием кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших дозах может нагружать печень. Поэтому выбор вида корицы имеет практическое значение: для ежедневной чашки капучино и для редкой выпечки подходят разные варианты.

Настоящей корицей считается только цейлонская (Cinnamomum verum). Всё остальное — кассия, сайгонская, корейская корица — ботанически родственные виды, которые в торговле тоже называют корицей. На пачке это часто не уточняют, поэтому распознавать вид приходится по внешним признакам.

Цейлонская корица: настоящая и самая деликатная

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, также C. zeylanicum) произрастает в основном на Шри-Ланке. Её получают из тонкой внутренней коры молодых ветвей: кору снимают тонкими слоями, они сворачиваются в многослойные трубочки, похожие на плотно скрученную бумагу. Палочка лёгкая, хрупкая, легко крошится пальцами.

Вкус мягкий, сладковатый, с цветочными и цитрусовыми оттенками, без жгучести. Именно эта корица лучше всего раскрывается в кофе, какао и молочных десертах: она даёт аромат, но не перебивает напиток. Содержание кумарина в ней минимально — на порядки ниже, чем у кассии, поэтому для регулярного употребления это самый безопасный вариант.

Главный минус — цена и доступность: цейлонская корица заметно дороже, и в обычных супермаркетах под видом «корицы молотой» чаще продают кассию. Ищите пометку Ceylon cinnamon, Cinnamomum verum или «корица цейлонская» на упаковке.

Кассия: самая распространённая «корица» в магазинах

Кассия (Cinnamomum cassia, китайская корица) — то, что чаще всего продаётся под названием «корица» в России и Европе. Палочки толстые, твёрдые, свёрнуты в один слой, с грубой поверхностью; разломить руками их сложно. Цвет тёмно-красновато-коричневый.

Вкус яркий, пряный, с заметной жгучестью и лёгкой горчинкой. Такая корица хорошо держит термообработку, поэтому подходит для выпечки, глинтвейна, маринадов, компотов и блюд, где специя должна «пробиться» сквозь насыщенный вкус.

Ограничение — высокое содержание кумарина. Разовая щепотка в булочке безопасна, но ежедневно добавлять кассию ложками в кашу, смузи или кофе не стоит, особенно детям и людям с заболеваниями печени.

Другие виды: сайгонская, корейская, Малабар

Сайгонская (вьетнамская) корица (Cinnamomum loureiroi) — самая ароматная и самая жгучая из всех: в ней высокое содержание эфирных масел. Вкус интенсивный, почти острый. Подходит для блюд, где нужен мощный пряный акцент, но в кофе и десертах легко «перебить» всё остальное. Кумарина в ней тоже много.

Корейская, или индонезийская, корица (Cinnamomum burmannii) — дешёвый вид с мягким, но плоским вкусом. Часто идёт в молотые смеси и недорогие пряные наборы. По кумарину близка к кассии.

Коричник Малабар (Cinnamomum citriodorum) встречается редко; его кора и листья дают пряность с лимонно-гвоздичным оттенком. В рознице под этим названием продают в основном в регионах произрастания (Индия, Шри-Ланка).

Как отличить цейлонскую корицу от кассии при покупке

Если покупаете палочки, отличия видны невооружённым глазом. У цейлонской корицы палочка тонкая, многослойная, свёрнута как сигара из нескольких слоёв тонкой коры, светло-коричневая, легко крошится. У кассии — толстая трубка из одного плотного слоя, тёмная, твёрдая, с шершавой поверхностью.

С молотой корицей сложнее: визуально виды почти не различить. Ориентируйтесь на надпись на упаковке (Cinnamomum verum / Ceylon), страну происхождения (Шри-Ланка — хороший знак) и цену: настоящая цейлонская корица не может стоить дёшево. Аромат у цейлонской тоньше и слаще, у кассии — резче и «прянее».

Контрольные точки

Как проверить результат

Структура палочки

Норма

Тонкие многослойные слои, крошится в руках — цейлонская

Тревожный признак

Толстая твёрдая трубка в один слой — кассия

Надпись на упаковке

Норма

Cinnamomum verum, Ceylon cinnamon, Шри-Ланка

Тревожный признак

Только «корица» без вида и страны — скорее всего кассия

Цена

Норма

Заметно выше средней по полке

Тревожный признак

Подозрительно дёшево для «цейлонской» — вероятна подмена

Какую корицу выбрать для кофе, выпечки и ежедневного рациона

Для капучино, латте и какао оптимальна цейлонская: она даёт тёплый сладкий аромат без жгучести и не конфликтует с молоком. Кассия в кофе тоже работает, но дозировку лучше уменьшить вдвое — иначе специя перекроет вкус напитка.

Для шарлоток, синнабонов, имбирного печенья и глинтвейна подходит кассия: её яркий вкус выдерживает выпечку и термообработку. Для ежедневного добавления в кашу, творог или смузи выбирайте цейлонскую из-за низкого кумарина.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Корица нужна каждый день в кофе или кашуБерите цейлонскую (Cinnamomum verum)

Нужна для выпечки или глинтвейна пару раз в месяцПодойдёт кассия, она дешевле и ярче по вкусу

Нужен максимально пряный, острый акцент в блюдеПопробуйте сайгонскую, но дозируйте минимально

Хранение и типичные ошибки

Молотая корица теряет аромат быстрее палочек: храните её в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте и старайтесь использовать в течение нескольких месяцев. Палочки держат аромат дольше — год и более. Если специя почти не пахнет при растирании между пальцами, она выдохлась и даст только цвет, но не вкус.

Палочки перед помолом можно измельчить в кофемолке (только цейлонские — кассия слишком твёрдая и может повредить ножи дешёвой кофемолки). Свежесмолотая корица заметно ароматнее покупной молотой.

Частые вопросы

Чем цейлонская корица лучше обычной?

Двумя вещами: тонким сладковатым вкусом без жгучести и очень низким содержанием кумарина. Для регулярного употребления и нежных десертов она предпочтительнее, но стоит дороже.

Можно ли есть кассию каждый день?

Небольшие количества (щепотка в блюдо) безопасны для здорового взрослого. Ежедневно употреблять её по чайной ложке и больше не рекомендуется из-за кумарина; для ежедневного использования берите цейлонскую.

Как проверить, настоящая ли корица в палочках?

Сломайте палочку: цейлонская крошится легко и состоит из множества тонких слоёв. Кассия твёрдая, ломается с усилием и выглядит как одна толстая трубка.

Почему молотая корица не пахнет?

Скорее всего, она долго хранилась в открытой или прозрачной упаковке. Эфирные масла выветриваются, и специя теряет аромат. Покупайте небольшие объёмы и храните в герметичной банке в темноте.

Какая корица лучше для кофе?

Цейлонская: она даёт мягкий сладкий аромат и не перебивает вкус напитка. Кассию тоже можно, но вдвое меньше по количеству, иначе появится жгучая горчинка.

Опасна ли корица для детей?

Кулинарные дозы в готовых блюдах безопасны. Не стоит регулярно давать детям кассию в заметных количествах из-за кумарина — для детского рациона лучше цейлонская корица в малых дозах.