Какие бывают чаи: названия и виды

Слово «чай» объединяет десятки напитков, которые различаются способом обработки листа, степенью ферментации, регионом произрастания и вкусом. При этом почти весь настоящий чай получают из одного растения — камелии китайской (Camellia sinensis), а различия возникают из-за технологии: завяливания, скручивания, окисления, прогрева и сушки.

В торговле под «чаем» часто продают и напитки без чайного листа: ромашку, каркаде, ройбуш, иван-чай. Правильно их называть травяными сборами или тизанами. Различать эти категории полезно хотя бы потому, что у них разное содержание кофеина, разные требования к температуре заваривания и разный срок годности.

Ниже — практическая классификация: шесть основных типов настоящего чая, популярные сорта с названиями, ароматизированные и травяные напитки, а также критерии выбора под свои задачи.

Шесть основных типов чая: чем они отличаются

Ключевой параметр классификации — степень окисления (в быту её называют ферментацией) чайного листа. Чем дольше лист контактирует с кислородом после скручивания, тем темнее настой, плотнее вкус и выше, как правило, содержание экстрактивных веществ.

В Китае чёрный чай называют «красным» (хунча) — по цвету настоя, а не листа. Поэтому на упаковках китайского чая встречаются оба термина, и это не разные продукты.

Чёрный чай: популярные названия и их характер

Чёрный чай — самый распространённый тип в России и Европе. Лист полностью окисляется, благодаря чему настой получается тёмным, с терпкостью и хорошей переносимостью добавок: молока, лимона, сахара.

Ассам — индийский чай из одноимённого региона. Плотный, солодовый, бодрящий; классическая основа «английского завтрака» и чая с молоком. Дарджилинг — горный индийский чай, более лёгкий и ароматный, с мускатными нотами; его часто называют «шампанским среди чаёв», он требует аккуратной заварки водой около 85–90 °C.

Кимун — китайский чёрный чай с винно-фруктовым ароматом, основа многих английских смесей. Цейлонский (Шри-Ланка) — ровный, крепкий, с цитрусовой терпкостью; именно из него чаще всего делают чай в пакетиках. Лапсанг Сушонг — копчёный китайский чай с выраженным дымным ароматом: его либо любят, либо не переносят.

Отдельно стоит Эрл Грей — это не сорт, а ароматизированная смесь: чёрный чай с маслом бергамота. Аналогично «Русский караван» — традиционный купаж, а не самостоятельный вид сырья.

Зелёный, белый и жёлтый чай: лёгкие виды

Зелёный чай не окисляют: лист сразу после сбора прогревают (в Китае — в чанах, в Японии — паром), чтобы остановить ферменты. Отсюда травянистый профиль и чувствительность к температуре воды: кипяток делает настой горьким.

Известные китайские названия: Лунцзин («Колодец дракона») — плоский лист, орехово-тыквенный вкус; Ганпаудер («Порох») — скрученные шарики, крепкий и терпкий настой; Билочунь — ранний весенний чай с фруктовой ароматикой. Японские: Сенча — основной повседневный чай; Гёкуро — теневой, насыщенный умами; Матча — порошковый чай, который взбивают в пену и употребляют вместе с листом.

Белый чай — минимально обработанный: лист и почки просто завяливают и сушат. Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы») делают только из почек, Бай Му Дань («Белый пион») — из почек и молодых листьев. Вкус тонкий, с нотами сухофруктов и свежего сена; чай ценится за деликатность, а не за крепость.

Жёлтый чай — редкий тип, близкий к зелёному, но с этапом «томления» во влажной ткани, который убирает травяную резкость. Самое известное название — Цзюньшань Иньчжэнь. Найти настоящий жёлтый чай непросто, и цена его обычно выше массовых зелёных.

Улун и пуэр: чаи для гастрономического интереса

Улуны занимают всю середину шкалы окисления. Светлые (Те Гуань Инь, Алишань) ближе к зелёному чаю: цветочные, сливочные, свежие. Тёмные (Да Хун Пао, Шуй Сянь) обжариваются и дают орехово-карамельный, минеральный вкус. Главная особенность улунов — они рассчитаны на многократное заваривание: качественный лист выдерживает 5–8 проливов, раскрываясь по-разному.

Пуэр — чай из Юньнани, который после изготовления продолжает меняться. Шэн (сырой) пуэр созревает годами естественно: молодой — терпкий и фруктовый, выдержанный — глубокий и древесный. Шу (готовый) пуэр проходит ускоренную влажную ферментацию и сразу даёт тёмный, землистый, мягкий настой. Пуэр прессуют в блины, кирпичи и точа — это удобно для хранения.

Шэн или шу: что выбрать новичку

Шу пуэр

Мягкий, землистый, понятный с первой заварки. Подходит для ежедневного питья и знакомства с пуэрами.

Шэн пуэр

Яркий, терпкий, меняется с выдержкой. Требует аккуратной заварки короткими проливами, иначе горчит.

Выдержанный шэн

Глубокий вкус без резкости, но заметно дороже; покупать стоит у продавцов с понятным происхождением чая.

Ароматизированные чаи и напитки без чайного листа

Ароматизированный чай — это обычно чёрный или зелёный чай с добавками: цветками, фруктовой цедрой, специями или ароматизаторами. Кроме Эрл Грея, популярны чаи с жасмином (например, «Жасминовая жемчужина»), с бергамотом, масала-чай со специями, фруктовые купажи. Качество такого чая определяется двумя вещами: основой и способом ароматизации — натуральные цветки и масла предпочтительнее синтетических ароматизаторов.

Напитки без чайного листа строго говоря чаем не являются, но продаются рядом с ним. Ройбуш — южноафриканский кустарник, красно-медовый настой без кофеина. Каркаде — лепестки гибискуса, кислый рубиновый напиток. Иван-чай (кипрей) — ферментированный лист, вкус близок к лёгкому чёрному чаю, кофеина не содержит. Мате — падуб парагвайский, содержит кофеин и даёт сильный тонизирующий эффект.

Травяные сборы — ромашка, мята, мелисса, липа — тоже относятся к тизанам. Их удобно выбирать для вечернего питья, когда кофеин нежелателен.

Как выбрать чай под свою задачу

Выбор удобно строить от ситуации. Для утра и бодрости подходят крепкие чёрные чаи — Ассам, цейлонский, купажи для завтрака. Для дневного питья без тяжести — зелёные и светлые улуны. Для вечера — белый чай в мягкой заварке, ройбуш или травяные сборы без кофеина.

Обращайте внимание на внешний вид листа: цельный крупный лист обычно даёт более чистый и многогранный вкус, чем пыль и фаннинги в пакетиках. Запах сухого листа должен быть выраженным, но без плесени, затхлости и резкой химической отдушки. Дата сбора важнее длинного срока годности: зелёный чай лучше пить в течение года, чёрный хранится дольше, а пуэр, наоборот, может улучшаться со временем.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужен бодрящий чай на утроВозьмите чёрный: Ассам, Кимун или цейлонский крупнолистовой.

Хочется лёгкого чая без горечиВыберите зелёный (Сенча, Лунцзин) и заваривайте водой 70–80 °C.

Интересен сложный вкус и церемонияПопробуйте улун (Те Гуань Инь) с несколькими короткими проливами.

Чай нужен вечером без кофеинаПодойдут ройбуш, иван-чай или ромашковый сбор.

Хочется необычного опытаНачните с шу пуэра — он мягкий и прощает ошибки заваривания.

Храните чай в герметичной непрозрачной банке, вдали от специй, кофе и влаги: лист активно впитывает посторонние запахи. Холодильник оправдан только для некоторых зелёных чаёв и то при герметичной упаковке — иначе конденсат испортит лист.

Безопасная заварка: базовые ориентиры

Точные параметры зависят от конкретного чая, но рабочие ориентиры такие: чёрный — 90–100 °C, 3–5 минут; зелёный — 70–80 °C, 1–3 минуты; белый — 70–85 °C, до 5 минут; улун и пуэр — 90–100 °C короткими проливами от 10–30 секунд с постепенным увеличением времени.

Дозировка для европейского способа — примерно 2–3 грамма на 200 мл воды. Для проливов в гайвани листа берут заметно больше, но время контакта сокращают до секунд. Если настой горчит — уменьшите температуру или время, а не количество попыток «привыкнуть».

1. 1
   Прочитайте тип чая на упаковке: от него зависит температура воды.
2. 2
   Прогрейте чайник или гайвань кипятком и вылейте воду.
3. 3
   Засыпьте 2–3 г листа на 200 мл, залейте водой нужной температуры.
4. 4
   Выдержите минимальное рекомендованное время и попробуйте.
5. 5
   Скорректируйте: горчит — снизьте температуру или время, пустоват — добавьте листа или времени.

Частые вопросы о видах чая

Сколько всего существует видов чая?

Базовых типов шесть: белый, зелёный, жёлтый, улун, чёрный и тёмный (пуэр). Внутри каждого — сотни сортов по регионам и технологиям. Травяные напитки вроде ромашки или каркаде чаем по происхождению не являются.

Чем зелёный чай отличается от чёрного, если это одно растение?

Способом обработки. Для зелёного чая окисление останавливают прогревом сразу после сбора, для чёрного — дают листу полностью окислиться. Поэтому различаются цвет настоя, вкус и стойкость аромата.

Какой чай самый крепкий по кофеину?

Точное содержание зависит от сырья и заварки, а не только от типа. В среднем крепко заваренные чёрные чаи и мате дают наиболее ощутимый тонизирующий эффект, а белый чай при короткой заварке — более мягкий. Полностью без кофеина — только травяные напитки и ройбуш.

Пуэр — это чёрный чай?

Нет. Пуэр относят к тёмным чаям: его особенность — микробная ферментация и способность меняться при хранении. По технологии он ближе к самостоятельной категории, чем к обычному чёрному чаю.

Почему один и тот же чай называется по-разному у разных продавцов?

Названия переводят и транслитерируют с китайского по-разному: например, улун и оолонг — одно и то же. Кроме того, часть названий — это коммерческие купажи, у которых нет единого стандарта состава.

Как понять, что чай испортился?

Тревожные признаки — запах плесени или сырости, посторонний аромат (специй, бытовой химии), потеря собственного запаха у зелёного чая. Такой чай лучше не пить: заваривание не убирает продукты порчи.