Какие кофемашины использует Starbucks

Starbucks не работает на бытовых кофемашинах и не покупает стандартное оборудование с полки. Основу кофейного процесса сети составляют суперавтоматы Mastrena, которые швейцарская компания Thermoplan производит специально под требования Starbucks, а также система Clover для заваривания моносортов. Понимание того, на чём готовит кофе крупнейшая кофейная сеть мира, помогает трезво оценить, реально ли повторить напиток дома и какое оборудование для этого нужно.

Важный нюанс: состав оборудования зависит от страны, формата точки и года открытия. Классические кофейни с полным меню, экспресс-точки и флагманские Reserve Roastery оснащаются по-разному. Кроме того, Starbucks периодически обновляет парк машин, поэтому в разных заведениях можно встретить разные поколения одной и той же модели.

Ниже разобраны основные типы оборудования, которое использует сеть, зачем нужна каждая машина и что стоит рассмотреть, если хочется получить похожий результат дома или в небольшой кофейне.

Mastrena от Thermoplan — основная эспрессо-машина сети

Сердце любой классической кофейни Starbucks — автоматическая эспрессо-машина Mastrena, которую швейцарский производитель Thermoplan выпускает по эксклюзивному контракту. Эта машина не продаётся в рознице: Thermoplan поставляет её только Starbucks, поэтому купить новую Mastrena для дома или своей кофейни невозможно.

Mastrena — это суперавтомат: она сама мелет зерно, дозирует, прессует таблетку и готовит эспрессо по нажатию кнопки. Бариста управляет процессом через сенсорный интерфейс, выбирая запрограммированный рецепт. Машина оснащена встроенной кофемолкой и системой приготовления молочных напитков с автоматическим вспениванием молока до заданной температуры и текстуры.

Ключевая причина выбора суперавтомата — стабильность. В сети с десятками тысяч точек напиток должен получаться одинаковым независимо от опыта бариста. Mastrena снимает с сотрудника необходимость вручную контролировать помол, температуру и время экстракции: все параметры заданы централизованно и выдерживаются автоматикой.

До перехода на Mastrena сеть использовала полуавтоматические машины La Marzocco Linea, где бариста вручную работал с холдером. Переход на автоматику ускорил обслуживание и унифицировал вкус, но часть кофейного сообщества считает, что ручная работа давала более выразительный эспрессо.

Clover — система штучного заваривания моносортов

Clover — устройство для приготовления кофе методом, близким к френч-прессу, но с точным цифровым контролем температуры воды и времени экстракции. Starbucks приобрела компанию-производителя Clover, поэтому эти машины встречаются в основном в заведениях сети, особенно в кофейнях формата Reserve и в точках с расширенным выбором моносортов.

Принцип работы: молотый кофе заливается горячей водой в герметичной камере, настаивается заданное время, затем отделяется от гущи вакуумной фильтрацией. Бариста может настроить параметры под конкретный сорт зерна, что позволяет раскрыть вкус дорогих моносортов точнее, чем в обычной капельной кофеварке.

Чашка на Clover готовится индивидуально под заказ и стоит дороже стандартного фильтр-кофе. Для сети это способ продавать премиальное зерно в розлив, а для гостя — попробовать сорт, которого нет в обычном меню.

Капельные кофеварки и оборудование для batch brew

При всей известности эспрессо-напитков значительная часть продаж Starbucks — это обычный фильтр-кофе. Для него в кофейнях стоят коммерческие капельные системы: чаще всего упоминаются оборудование Bunn и Fetco, которые варят кофе большими партиями и поддерживают его температуру в термосах-раздатчиках.

Логика batch brew проста: в часы пик невозможно готовить каждую чашку фильтр-кофе отдельно. Машина заваривает сразу несколько литров, кофе хранится в утеплённом контейнере ограниченное время, после чего нереализованный остаток выливается и варится свежая партия. Это компромисс между скоростью и свежестью, стандартный для всей индустрии быстрого обслуживания.

Кофемолки и вспомогательное оборудование

Хотя Mastrena мелет зерно сама, в кофейнях есть и отдельные кофемолки — в первую очередь для Clover, пуроверов и продажи молотого кофе гостям. В разные годы и на разных рынках в сети встречались кофемолки Mazzer и другие коммерческие жерновые модели.

Требования к помолу в сети жёсткие: для каждого способа заваривания задана своя степень помола, и бариста обязан перенастраивать кофемолку при смене метода. Неправильный помол — одна из главных причин, почему один и тот же кофе в разных точках может отличаться по вкусу.

Из вспомогательной техники в станцию обычно входят блендеры для фраппучино, холодильные витрины для молока и сиропов, льдогенераторы и системы фильтрации воды. Последнее критично: качество воды напрямую влияет на вкус, поэтому вся вода для напитков проходит многоступенчатую очистку.

Почему Starbucks отказалась от ручных эспрессо-машин

Переход с полуавтоматов на суперавтоматы — показательный кейс для любого владельца кофейного бизнеса. Ручная машина даёт потенциально лучший эспрессо, но результат целиком зависит от навыков бариста. При высокой текучке персонала и тысячах точек обучить и удержать одинаковый уровень мастерства практически невозможно.

Суперавтомат решает три задачи сразу: скорость (напиток готовится быстрее, очередь движется), повторяемость (рецепт задан машиной, а не руками) и снижение требований к персоналу (обучение занимает дни, а не месяцы). Цена вопроса — меньшая гибкость и зависимость от сервисной службы производителя.

Тот же принцип работает и в малом бизнесе: если в кофейне нет постоянного опытного бариста, зерновой автомат коммерческого класса даст более стабильный результат, чем рожковая машина в руках новичка. Ручное оборудование оправдано только там, где кофе готовит обученный специалист.

Что купить домой, чтобы получить напиток «как в Starbucks»

Купить Mastrena нельзя, но воспроизвести профиль напитков сети дома реально. Вкус Starbucks определяется не только машиной, но и тёмной обжаркой зерна, дозировками сиропов и способом взбивания молока. Оборудование — лишь часть уравнения.

Ближайший по логике вариант — зерновой кофейный автомат с капучинатором: он повторяет схему Mastrena (помол, прессование, экстракция, автоматическое молоко) в бытовом формате. Альтернатива для энтузиастов — рожковая кофемашина с отдельной кофемолкой: она требует навыка, но даёт больше контроля над вкусом.

Чем заменить связку Mastrena дома

Зерновой автомат с капучинатором

Максимально близко к процессу Starbucks: одна кнопка, стабильный результат. Ограничение — меньше контроля над экстракцией, чем у рожковой машины

Рожковая кофемашина + кофемолка

Потенциально лучший эспрессо и настоящий микропенный капучино. Требует обучения и времени на каждую чашку

Капельная кофеварка или аэропресс

Для любителей фильтр-кофе в стиле batch brew. Не подходит для латте и капучино

Капсульная система

Максимальное удобство, но вкус и стоимость чашки заметно отличаются от зернового варианта

Для молочных напитков важнее техника вспенивания, чем бренд машины. Молоко для латте взбивается до бархатной микропены без крупных пузырей, а температура не должна превышать примерно 65–70 °C, иначе молоко теряет сладость и появляется привкус пригорания.

1. 1
   Возьмите зерно тёмной обжарки — профиль Starbucks строится именно на ней
2. 2
   Смолите кофе непосредственно перед приготовлением, помол — под ваш способ заваривания
3. 3
   Приготовьте двойной эспрессо или крепкий концентрат из аэропресса
4. 4
   Взбейте молоко до 60–65 °C до состояния глянцевой микропены без крупных пузырей
5. 5
   Добавьте сироп по вкусу до вливания молока — так сеть и строит сладкие напитки
6. 6
   Оцените результат: пена должна быть однородной, напиток — сладковатым даже без сахара

Частые ошибки при попытке повторить напитки сети

Отдельно стоит упомянуть обслуживание. Любая зерновая машина требует регулярной декальцинации и чистки капучинатора: молочные остатки — благоприятная среда для бактерий, а накипь снижает температуру экстракции и ведёт к поломкам. Соблюдайте регламент чистки из инструкции к конкретной модели.

FAQ

Можно ли купить кофемашину Mastrena, как в Starbucks?

Нет. Thermoplan производит Mastrena эксклюзивно для Starbucks и не продаёт её в розницу. На вторичном рынке иногда встречаются списанные экземпляры, но без запчастей, прошивок и сервисной поддержки такой аппарат практически бесполезен.

Почему эспрессо в Starbucks отличается от спешелти-кофеен?

Две главные причины: тёмная обжарка фирменного зерна, дающая горьковато-карамельный профиль, и суперавтомат, настроенный на стабильность, а не на максимальное раскрытие сорта. Спешелти-кофейни обычно используют светлую обжарку и ручные машины с индивидуальной настройкой.

Какая кофемолка стоит в Starbucks?

Основной помол выполняет встроенная кофемолка Mastrena. Для Clover и ручных методов в кофейнях используются отдельные коммерческие жерновые кофемолки, в разные периоды и на разных рынках это были модели Mazzer и аналогичного класса.

Использует ли Starbucks капсульные кофемашины?

В кофейнях — нет, там работает зерновое и фильтр-оборудование. Капсулы Starbucks (в том числе для систем Nespresso и Dolce Gusto) — это отдельный розничный продукт для домашнего использования, выпускаемый по партнёрским соглашениям.

Что такое Clover и почему кофе на нём дороже?

Clover — машина штучного заваривания с точным контролем температуры и времени, принадлежащая Starbucks. Каждая чашка готовится индивидуально из моносортового зерна, поэтому напиток позиционируется как премиальный и стоит дороже стандартного фильтр-кофе.

Какая домашняя машина ближе всего к Starbucks по результату?

Зерновой автомат с автоматическим капучинатором: он повторяет схему Mastrena — помол, прессование, экстракция и вспенивание молока одной кнопкой. Для максимального сходства дополнительно важны тёмная обжарка зерна и правильная температура молока.