Какие сорта кофе бывают кроме арабики и робусты

Когда речь заходит о кофе, почти всегда упоминают только два вида — арабику и робусту. Однако ботанический род Coffea включает более сотни видов, и несколько из них реально культивируются и продаются. На полках специализированных магазинов всё чаще встречаются либерика и эксцельса, а в исследовательских проектах возрождают почти забытые виды вроде стенофиллы.

Главная причина растущего интереса к редким видам — климат. Арабика капризна, требует высоты и прохладных температур, поэтому производители ищут виды, устойчивые к жаре и болезням. Для домашнего кофемана это открывает новые вкусы: от дымно-древесных тонов либерики до фруктовой кислотности эксцельсы.

Разберём, какие виды кофе существуют помимо двух «классических», чем они отличаются по вкусу и содержанию кофеина, где их выращивают, как выбрать и правильно заварить редкие зёрна, чтобы не испортить впечатление.

Либерика: третий по значимости вид кофе

Либерика (Coffea liberica) — второй по объёму коммерческого выращивания вид после арабики и робусты, хотя её доля на мировом рынке невелика. Родина вида — Либерия и другие страны Западной Африки, сегодня основные плантации находятся на Филиппинах, в Малайзии и Индонезии. На Филиппинах либерику называют «барако» и считают частью национальной кофейной культуры.

Зёрна либерики заметно крупнее арабики, часто имеют неправильную асимметричную форму с характерным «крючком» на конце. Деревья высокие — до 10 метров и более, что усложняет сбор урожая и делает производство дорогим при малых объёмах.

Вкус либерики специфический и поляризующий: дымные, древесные и табачные ноты, иногда с оттенками тёмных ягод и тропических фруктов. Тело плотное, горечь умеренная. Любители классической арабики часто находят либерику слишком резкой, но в эспрессо-смесях она даёт интересную глубину и плотную крема.

Эксцельса: фруктовая кислотность из Юго-Восточной Азии

Эксцельса долго считалась отдельным видом (Coffea excelsa), но ботаники переклассифицировали её как разновидность либерики — Coffea liberica var. dewevrei. Тем не менее в торговле и у обжарщиков название «эксцельса» закрепилось, и искать её стоит именно под этим именем.

По вкусу эксцельса почти противоположна либерике: вместо дыма и дерева — яркая фруктово-ягодная кислотность, тёрпкие ноты, напоминающие тёмный виноград и косточковые фрукты. Обжарщики ценят её как компонент купажей: даже небольшая доля эксцельсы добавляет смеси объём и сложное послевкусие.

Выращивают эксцельсу в основном во Вьетнаме и на Филиппинах, объёмы невелики, поэтому найти её проще у обжарщиков спешелти-кофе, чем в супермаркете. Покупая, смотрите на дату обжарки: фруктовые оттенки быстро тускнеют, и зерно лучше использовать в течение нескольких недель после обжарки.

Редкие виды: стенофилла, рацемоза и эугениоидес

Стенофилла (Coffea stenophylla) — вид из Сьерра-Леоне, который исследователи называют одним из кандидатов на «кофе будущего». Он переносит более высокие температуры, чем арабика, при этом по вкусовому профилю, по оценкам дегустаторов, близок к качественной арабике. Коммерческого производства пока практически нет, но опытные партии иногда появляются у нишевых обжарщиков.

Рацемоза (Coffea racemosa) — вид из Мозамбика и ЮАР с очень мелкими зёрнами и низким содержанием кофеина. Вкус описывают как лёгкий, с травяными и цветочными оттенками. Вид засухоустойчив и растёт в прибрежных зонах, но урожайность низкая, поэтому рацемоза остаётся диковинкой для коллекционеров вкусов.

Эугениоидес (Coffea eugenioides) интересен тем, что это один из «родителей» арабики — вид, скрещивание которого с робустой в далёком прошлом дало Coffea arabica. Содержание кофеина в нём низкое, вкус мягкий и сладковатый. Отдельные фермерские проекты в Колумбии уже предлагают эугениоидес в продаже, но это скорее уникальный дегустационный опыт, чем повседневный кофе.

Сравнение видов кофе по ключевым параметрам

Чтобы выбрать редкий вид осознанно, полезно сопоставить его с привычной арабикой и робустой. Данные ниже — общая характеристика, конкретный вкус сильно зависит от терруара, обработки и обжарки.

Важно понимать: «вид» и «сорт» — не одно и то же. Арабика и робуста — виды, а вот типика, бурбон, гейша или SL28 — это сорта (культивары) внутри вида арабики. Поэтому вопрос «какие сорта кроме арабики и робусты» корректнее формулировать как «какие виды», иначе легко запутаться в терминах при покупке.

Как выбрать и где искать редкие виды

Искать либерику и эксцельсу стоит у локальных обжарщиков и в магазинах спешелти-кофе — в масс-маркете их практически нет. Обращайте внимание на три вещи: дату обжарки, указание вида на упаковке (честные продавцы пишут Coffea liberica или excelsa явно) и страну происхождения — Филиппины, Малайзия и Вьетнам являются типичными источниками.

Цена на редкие виды обычно выше, чем на стандартную арабику среднего сегмента, но ниже, чем на элитные лоты вроде гейши. Если либерику продают по цене дешёвой робусты, это повод усомниться в подлинности или свежести зерна.

Для первого знакомства берите небольшую пачку — 100–200 граммов. Специфический вкус либерики может не понравиться, и обидно будет остаться с килограммом неподходящего кофе.

1. 1
   Выберите вид под свои вкусовые предпочтения: дымная либерика или фруктовая эксцельса
2. 2
   Найдите обжарщика, который указывает вид, страну и дату обжарки
3. 3
   Возьмите пробную пачку 100–200 г
4. 4
   Заварите привычным способом, но сделайте помол чуть крупнее для либерики
5. 5
   Оцените вкус без молока и сахара, затем решите, подходит ли вид для повседневного употребления

Как заваривать либерику и эксцельсу

Либерика хорошо раскрывается в эспрессо и гейзерной кофеварке: плотное тело и дымные ноты выдерживают высокое давление и температуру. Помол делайте чуть крупнее, чем для арабики, — зёрна либерики крупнее и плотнее, и слишком тонкий помол может дать переэкстракцию и лишнюю горечь.

Эксцельсу лучше заваривать альтернативными методами — воронкой, кемексом или френч-прессом. Так её фруктовая кислотность раскрывается чище. Вода — умеренно горячая, около 90–93 °C, чтобы не «сжечь» тонкие оттенки.

Оба вида можно добавлять в купажи с арабикой. Практичная пропорция для начала — 10–20% редкого вида: этого достаточно, чтобы почувствовать вклад во вкус, не перекрывая базу смеси.

Кому стоит пробовать редкие виды, а кому нет

Если вы любите классический сбалансированный кофе и не ищете экспериментов, редкие виды могут показаться странными — либерика с её дымом далека от привычного профиля. Зато тем, кто ценит тёмную обжарку, крепкий эспрессо и необычные вкусы, либерика способна стать открытием.

Эксцельса подойдёт поклонникам кислотных лёгких кенийских и эфиопских лотов — это тот же фруктовый характер, но с иным оттенком. А вот чудесного «суперкофеина» или лечебных свойств от редких видов ждать не стоит: по воздействию на организм они сопоставимы с обычным кофе, и стандартные рекомендации по умеренному потреблению кофеина применимы и к ним.

Маршрут решения

Какой вид попробовать

Нравится крепкий кофе с горчинкой и дымными нотамиНачните с либерики в эспрессо-обжарке

Любите кислотные фруктовые лоты вроде ЭфиопииПопробуйте эксцельсу для фильтр-заваривания

Хочется снизить потребление кофеина без декафаПоищите рацемозу или эугениоидес у нишевых обжарщиков

Нужен просто вкусный повседневный кофе без экспериментовОстаньтесь на качественной арабике — редкие виды вам не обязательны

Частые вопросы о редких видах кофе

Либерика вкуснее арабики?

Это вопрос предпочтений, а не качества. Либерика даёт дымно-древесный профиль, который одним кажется грубым, а другим — глубоким и интересным. По сложности и сладости верхние лоты арабики обычно впереди, но как компонент купажей и самостоятельный напиток либерика имеет свою нишу.

Почему редкие виды почти не продаются в супермаркетах?

Объёмы производства либерики и эксцельсы малы по сравнению с арабикой и робустой, а сбор урожая с высоких деревьев трудоёмок. Массовые сети работают со стабильными крупными поставками, поэтому редкие виды остаются в сегменте спешелти-обжарщиков.

Подходят ли либерика и эксцельса для кофемашины?

Да, технически проблем нет — зёрна перемалываются и варятся как обычно. Учтите только, что крупные плотные зёрна либерики могут требовать корректировки помола: начните с чуть более крупной настройки, чем для арабики, и оцените вкус.

Много ли кофеина в редких видах?

У либерики и эксцельсы содержание кофеина умеренное — как правило, ниже, чем у робусты. Рацемоза и эугениоидес содержат заметно меньше кофеина, но достать их сложно. Точные значения зависят от конкретного лота и обжарки.

Чем эксцельса отличается от либерики на вкус?

Несмотря на ботаническое родство, профили почти противоположные: либерика — дым, дерево и табак, эксцельса — фрукты, ягоды и выраженная кислотность. Если либерика кажется слишком резкой, эксцельса может понравиться именно своей яркостью.

Можно ли смешивать редкие виды с обычным кофе?

Да, это один из лучших способов знакомства. Начните с доли 10–20% либерики или эксцельсы в смеси с арабикой — так редкий вид добавит глубину или кислотность, не подавляя основной вкус. Пропорцию подбирайте под себя несколькими пробными завариваниями.