Какое бывает какао: виды, отличия и как выбрать подходящее

Какао на полке магазина — это не один продукт, а целое семейство: порошок разной обработки, тертое какао, какао-масло, крупка и цельные бобы. Они различаются вкусом, жирностью, растворимостью и поведением в напитках и выпечке, поэтому универсального варианта «для всего» не существует.

Главная развилка — между натуральным и алкализованным порошком. Первый кислее, светлее и ароматнее, второй темнее, мягче по вкусу и лучше растворяется в молоке. От этого выбора зависит не только вкус какао-напитка, но и то, поднимется ли бисквит.

Ниже разобраны основные виды какао, их свойства, сферы применения и типичные ошибки при покупке и использовании.

Из чего вообще получают какао

Все виды какао происходят из плодов какао-дерева. Бобы извлекают из плодов, ферментируют, сушат и обжаривают. После обжарки их дробят на какао-крупку, а из крупки при измельчении получают густую массу — тертое какао. При прессовании тертого какао отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают в какао-порошок.

Таким образом, порошок — это «обезжиренная» часть бобов, в которой остается обычно от 10 до 22% какао-масла. Чем выше остаточная жирность, тем насыщеннее вкус и тем лучше порошок подходит для напитков. Низкожирные варианты чаще используют в промышленной выпечке.

Качество исходного сырья тоже имеет значение: бобы сортов криолло и тринитарио дают более тонкий аромат, а распространенный форастеро — более прямой, горьковатый вкус. Для домашнего выбора достаточно ориентироваться на состав, жирность и тип обработки.

Натуральный какао-порошок

Натуральный порошок — это какао без дополнительной обработки щелочью. Он имеет светло-коричневый, рыжеватый оттенок, выраженную кислинку и яркий фруктово-шоколадный аромат. Кислотность такого порошка обычно заметна на вкус, особенно если приготовить его просто на воде.

Именно натуральное какао требуется в рецептах, где разрыхлителем служит сода: кислота какао вступает с ней в реакцию и помогает тесту подняться. Если заменить его алкализованным, бисквит или кексы могут получиться плотными.

Минус натурального порошка — он хуже растворяется в жидкости и может собираться комками. Для напитка его лучше сначала растереть с небольшим количеством горячей жидкости и сахара в гладкую пасту, а затем разбавить остальным молоком.

Алкализованное какао: что значит обработка щелочью

Алкализованное какао (его еще называют «датским» по методу обработки) проходит обработку щелочным раствором. Это снижает кислотность, затемняет цвет вплоть до почти черного, смягчает вкус и заметно улучшает растворимость в жидкостях.

Именно такой порошок чаще всего используется для питьевого какао, горячего шоколада, глазурей и кремов: он дает гладкую текстуру без осадка и глубокий шоколадный цвет. Вкус при этом более округлый, с меньшей горчинкой и кислинкой.

Обратная сторона — часть ароматических веществ и флавоноидов при обработке теряется, поэтому ценители яркого какао-аромата иногда предпочитают натуральный порошок. Для выпечки с содой алкализованное какао не подходит без корректировки рецепта.

Натуральное или алкализованное

Натуральный порошок

Яркий аромат, кислинка, светлый цвет. Подходит для выпечки с содой, требует тщательного растворения в напитках.

Алкализованный порошок

Мягкий вкус, темный цвет, отличная растворимость. Лучший выбор для питьевого какао, глазурей и кремов, но не работает с содой.

Тертое какао, какао-масло и крупка

Тертое какао — это измельченная какао-крупка без добавок, по сути стопроцентный шоколад без сахара. Оно продается в брикетах, дисках или кусочках и используется для приготовления настоящего горячего шоколада, ганашей, глазурей и домашнего шоколода. В напитках дает густую, маслянистую текстуру, которую порошок повторить не может.

Какао-масло — это жир, отжатый из тертого какао. Само по себе оно почти не имеет шоколадного вкуса, но обладает характерным ароматом и тает при температуре тела. Его добавляют в шоколадные изделия, глазури и десерты для текучести и блеска, а также используют в косметике.

Какао-крупка — дробленые обжаренные бобы, хрустящие и горькие. Ее добавляют в выпечку, гранолу, десерты и даже в кофе при заваривании для шоколадной ноты. Нибсы не растворяются и не заменяют порошок в рецептах.

Какао-напитки и растворимые смеси

Отдельная категория — готовые какао-напитки, где порошок смешан с сахаром, сухим молоком или сливками, иногда с ароматизаторами и загустителями. Они удобны: достаточно залить горячей водой или молоком. Но содержание собственно какао в них может быть невысоким, а сахара — значительным.

Если цель — контролировать сладость и качество, лучше купить чистый порошок и добавлять сахар самостоятельно. Домашняя смесь из алкализованного какао, сахара и щепотки соли по вкусу обычно выигрывает у готовых напитков и обходится дешевле.

При выборе растворимого продукта читайте состав: если какао-порошок стоит не на первом месте, напиток будет скорее сладким молочным, чем шоколадным.

Как выбрать какао под свою задачу

Для ежедневного питьевого какао на молоке берите алкализованный порошок с жирностью от 15%: он растворится без комков и даст насыщенный цвет и мягкий вкус. Для более выразительного аромата можно смешивать его с небольшой долей натурального.

Для выпечки ориентируйтесь на разрыхлитель в рецепте: сода — натуральное какао, разрыхлитель — любой тип, но алкализованный даст более темный цвет выпечки. Для шоколадного бисквита с ярким вкусом многие рецепты предполагают именно натуральный порошок.

Для домашнего шоколада, ганаша и глазурей нужны тертое какао и какао-масло: порошок без добавления жира не даст нужной текучести и застывшей структуры. Какао-крупка подойдет как добавка для текстуры и аромата, но не как основа.

1. 1
   Смешайте 1–2 чайные ложки порошка с сахаром в чашке
2. 2
   Добавьте 2–3 ложки горячего молока и растерите в гладкую пасту
3. 3
   Разбавьте остальным горячим молоком, постоянно помешивая
4. 4
   При желании прогрейте напиток на плите, не доводя до кипения
5. 5
   Проверьте: напиток должен быть однородным, без осадка и комков

Хранение и частые ошибки

Какао-порошок хранят в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, вдали от специй и других источников запаха — он легко впитывает посторонние ароматы. Влага недопустима: порошок комкуется и может испортиться. Какао-масло и тертое какао чувствительны к теплу и свету, при перепадах температур на них появляется белесый налет — это выступивший жир, продукт при этом остается безопасным, но текстура готовых изделий может пострадать.

Какао содержит кофеин и теобромин в умеренных количествах, поэтому чувствительным к стимуляторам людям не стоит пить его в больших количествах на ночь. Детям какао дают в умеренных порциях, учитывая добавленный сахар.

Частые вопросы о какао

Чем какао отличается от горячего шоколада?

Какао готовят из порошка — обезжиренной части бобов, поэтому напиток получается легким. Горячий шоколад варят из плиточного шоколада или тертого какао: он содержит какао-масло, поэтому гуще, жирнее и сытнее.

Почему какао не растворяется и собирается комками?

Порошок плохо смачивается, если засыпать его сразу в большое количество жидкости. Сначала растерите его с сахаром и парой ложек горячего молока в пасту — тогда напиток получится гладким. Алкализованный порошок растворяется заметно легче натурального.

Какое какао полезнее — натуральное или алкализованное?

Натуральный порошок сохраняет больше природных антиоксидантов, часть которых теряется при щелочной обработке. Разница важна при регулярном употреблении, но в целом оба продукта сопоставимы по калорийности и составу при равной жирности.

Можно ли сварить какао на воде вместо молока?

Можно, но вкус будет тоньше и кислотнее, особенно у натурального порошка. Чтобы компенсировать, добавьте чуть больше сахара, щепотку соли или немного сгущенного молока в готовый напиток.

Что означает белый налет на какао-масле или тертом какао?

Это выступившее на поверхность какао-масло из-за перепадов температур — так называемая жировая седина. Продукт безопасен и пригоден к использованию, но в шоколадных изделиях налет может указывать на нарушение темперирования.

Подходит ли какао-крупка вместо порошка в выпечке?

Нет, это разные продукты: крупка не растворяется и остается твердыми кусочками. Ее используют как добавку для хруста и аромата, а порошок в рецепте заменяют только порошком соответствующего типа.