Какое бывает кофе: названия видов зёрен и напитков

Названия кофе в магазинах и кофейнях относятся к трём разным вещам: к виду кофейного дерева, к способу обработки и обжарки зерна, а также к готовым напиткам на основе эспрессо или фильтр-кофе. Из-за этого у новичков возникает путаница: арабика и капучино — это не «сорта» одного ряда, а понятия из разных классификаций.

Чтобы ориентироваться в названиях, достаточно запомнить простую схему: сначала определяется вид зерна (арабика, робуста), затем его происхождение и обжарка, и только потом — название напитка, который из него готовят. Ниже разобраны все три уровня с конкретными примерами и советами по выбору.

Виды кофейного зерна: арабика, робуста и редкие виды

Подавляющая часть кофе в мире — это два ботанических вида. Арабика (Coffea arabica) даёт мягкий, ароматный напиток с кислинкой и сложным вкусом: в нём можно различить ягодные, шоколадные, ореховые ноты. Кофеина в арабике меньше, цена выше. Именно арабика стоит за большинством названий на пачках спешелти-кофе.

Робуста (Coffea canephora) — более крепкий и горький вид с высоким содержанием кофеина и плотной крема-пенкой в эспрессо. Её часто добавляют в смеси для кофемашин и в растворимый кофе. Чистая робуста на вкус грубее, но даёт мощный «бодрящий» эффект.

Реже встречаются либерика и эксцельса — виды с специфическим, часто дымно-фруктовым вкусом. Их практически нет в массовой рознице, они представляют интерес скорее для энтузиастов.

Арабика или робуста

Арабика

Мягкий вкус, аромат, кислинка. Подходит для фильтра, турки, чистого эспрессо. Дороже.

Робуста

Горечь, крепость, плотная пенка. Подходит для молочных напитков и смесей. Дешевле, больше кофеина.

Смесь (бленд)

Арабика + 10–30% робусты — баланс вкуса и крепости, классика для эспрессо в кофемашине.

Названия по стране и региону произрастания

На пачках часто встречаются географические названия: Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гватемала, Кения. Это не сорта, а происхождение зерна, и оно влияет на вкус. Бразильский кофе обычно орехово-шоколадный и плотный, эфиопский — ягодно-цветочный, кенийский — яркий, с выраженной кислинкой.

Отдельные имена получили известные регионы и поставки: Йемен мокко, Ямайка Блю Маунтин, Кона с Гавайев. Такие названия защищены репутацией и стоят дорого, поэтому при покупке проверяйте, указано ли стопроцентное содержание — часто под громким именем продают смеси с небольшой долей именного зерна.

Если кофе называется просто «100% арабика» без страны — это, как правило, недорогая смесь из нескольких регионов. Она может быть вполне достойной для ежедневного употребления, но предсказуемого характерного вкуса ждать не стоит.

Названия степеней обжарки

Обжарка определяет вкус не меньше, чем происхождение. Светлая обжарка (её называют также скандинавской или коричневой) сохраняет кислинку и аромат исходного зерна — такой кофе хорош для фильтра и воронки. Средняя обжарка (американская, венская) — баланс сладости, кислотности и лёгкой горчинки; универсальный выбор для большинства способов заваривания.

Тёмная обжарка (итальянская, французская) даёт горьковато-дымный вкус, маслянистый блеск зерна и подходит для эспрессо и молочных напитков, где яркая кислинка не нужна. Учтите: чем темнее обжарка, тем меньше в чашке различий между сортами — весь кофе начинает походить на «просто крепкий».

Названия кофейных напитков: чёрный кофе

Эспрессо — концентрированная порция 25–30 мл, приготовленная под давлением; основа большинства напитков. Ристретто — более короткая и плотная версия, лунго — удлинённая, более водянистая и горькая. Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой.

Фильтр-кофе (дрип, аэропресс, френч-пресс, пуровер) — напитки без давления, объёмом 200–300 мл, с чистым и прозрачным вкусом. Именно в фильтре лучше всего раскрывается дорогая арабика светлой обжарки. Кофе по-турецки (по-восточному) варится в турке с гущей и подаётся непроцеженным.

Названия напитков с молоком и добавками

Капучино — эспрессо с равными частями молока и плотной молочной пены, объём около 150–180 мл. Латте — больше молока и меньше пены, объём 250–300 мл, вкус мягче и «молочнее». Флэт уайт — двойной эспрессо с тонким слоем бархатной пены: кофейный вкус выражен сильнее, чем в латте.

Раф — эспрессо, взбитый со сливками и сахаром, десертный и нежный. Моккачино (мокко) — капучино с шоколадом. Макиато — эспрессо с небольшой «меткой» молочной пены. Глясе — кофе с шариком мороженого, фраппе — холодный взбитый кофе со льдом.

1. 1
   Решите, хотите ли вы чистый кофе или с молоком.
2. 2
   Для чистого: эспрессо — если нужен короткий и крепкий, американо или фильтр — если объёмный и мягкий.
3. 3
   Для молочного: флэт уайт — максимум кофейного вкуса, капучино — баланс, латте — максимум молока.
4. 4
   Хочется десертного — выбирайте раф, моккачино или глясе.
5. 5
   Спросите у бариста про зерно: для фильтра лучше светлая обжарка, для молочных — средняя или тёмная.

Растворимый кофе и его названия

Растворимый кофе тоже различается по названиям технологий. Порошковый (спрей-драйд) — самый дешёвый, с простым вкусом. Гранулированный — тот же порошок, спрессованный в гранулы, растворяется медленнее. Сублимированный (freeze-dried) — самый дорогой из растворимых, лучше сохраняет аромат.

Надпись «сублимированный из 100% арабики» означает вид зерна, но не гарантирует вкус свежего зернового кофе: при производстве ароматические вещества частично теряются. Если важен вкус, а не только скорость, зерновой или молотый кофе предпочтительнее.

Как проверить, что кофе вам подошёл

Главный критерий — вам нравится вкус без необходимости «заглушать» его сахаром и молоком. Если чёрный кофе кажется неприятно горьким, попробуйте более светлую обжарку или другой регион; если плоским и кислым — более тёмную обжарку или бленд с робустой.

Обращайте внимание на дату обжарки на упаковке: зерно лучше всего раскрывается в течение примерно месяца после неё. Отсутствие даты обжарки (только срок годности) — признак массового продукта, где свежесть не контролируется.

Контрольные точки

Как проверить результат

Аромат открытой пачки

Норма

Яркий, узнаваемый запах кофе

Тревожный признак

Запах слабый, плоский или с затхлостью

Вкус чёрного кофе

Норма

Приятная горчинка, послевкусие, узнаваемые ноты

Тревожный признак

Жжёная горечь, пустой или кислый «мокрый картон»

Дата обжарки

Норма

Указана и свежая (до 1–2 месяцев)

Тревожный признак

Только общий срок годности

Частые вопросы

Чем арабика отличается от робусты простыми словами?

Арабика — мягче, ароматнее и дороже, в ней меньше кофеина. Робуста — крепче, горче, дешевле и даёт больше пенки в эспрессо. Для молочных напитков хорошо работают смеси обоих видов.

Что значит «моносорт» на упаковке?

Моносорт (single origin) — кофе из одной страны, региона или даже одной фермы, без смешивания. Такой кофе интересен характерным вкусом местности, но может быть менее сбалансированным, чем бленд.

Какой кофе выбрать для кофемашины?

Оптимальна средняя или средне-тёмная обжарка, часто — смесь арабики с небольшой долей робусты. Слишком маслянистое зерно очень тёмной обжарки может забивать кофемолку автоматической машины.

Раф и латте — это одно и то же?

Нет. Латте готовится с молоком, раф — со сливками, которые взбиваются вместе с эспрессо. Раф слаще, плотнее и воспринимается как десертный напиток.

Почему один и тот же сорт кофе на вкус разный в разных пачках?

Кофе — сельхозпродукт: вкус зависит от урожая, обработки, обжарки у конкретного обжарщика и свежести. Название страны гарантирует только происхождение, а не одинаковый вкус.