Какой бывает перец: виды, острота и применение

Перец — одна из самых разнообразных специй в мире, и под этим словом скрываются совершенно разные растения. Овощной болгарский перец, жгучий чили и ароматный чёрный горошек даже не являются близкими родственниками: первые два относятся к роду Capsicum семейства паслёновых, а чёрный перец — это лиана Piper nigrum из семейства перечных.

Различие важно на практике: острота чили определяется веществом капсаицином, а жгучесть чёрного перца — пиперином. Эти вещества по-разному раскрываются в блюдах, по-разному переносят нагрев и дают разный вкусовой профиль. Поэтому заменить один перец другим «один к одному» почти никогда не получается.

Ниже разобраны основные группы перца: какие виды существуют, чем отличаются по остроте и аромату, для каких блюд и напитков подходят, как выбирать и хранить специю, чтобы она не потеряла вкус.

Овощной перец: сладкий и полуострый

Сладкий (болгарский) перец — это плоды вида Capsicum annuum, выведенные без капсаицина. Он бывает зелёным, жёлтым, оранжевым, красным и даже фиолетовым — цвет зависит от сорта и степени зрелости. Зелёные плоды — это неспелые перцы с травянистой горчинкой, красные — полностью созревшие, самые сладкие и с наибольшим содержанием витамина C.

В кулинарии сладкий перец используют сырым в салатах, запекают, фаршируют, добавляют в рагу, лечо и соусы. Запечённый и очищенный от кожицы красный перец — основа балканского айвара и многих соусов для пасты.

Существуют и полуострые овощные сорта — например, перец «огонёк» или сладкие паприки с лёгкой жгучестью. Их часто сушат и перемалывают в порошок: так получают специю паприку, которая бывает сладкой, копчёной и острой.

Острый перец чили: основные виды

Жгучие перцы — это десятки видов и тысячи сортов рода Capsicum. Остроту принято измерять по шкале Сковилла (SHU): чем выше значение, тем больше капсаицина в плоде. Ниже — сорта, которые чаще всего встречаются в продаже и на грядках.

При работе с острыми перцами капсаицин остаётся на коже рук и может вызвать жжение при касании глаз и слизистых. Разделывайте жгучие сорта в перчатках, а разделочную доску и нож после этого мойте с моющим средством.

Чёрный, белый, зелёный и красный перец горошком

Все четыре вида — это плоды одной лианы Piper nigrum, разница только в способе сбора и обработки. Это самая наглядная иллюстрация того, как технология меняет вкус одной и той же специи.

• Чёрный — недозрелые плоды, высушенные целиком. Самый ароматный и универсальный: подходит к мясу, супам, маринадам, овощам.
• Белый — созревшие плоды, с которых сняли наружную оболочку. Вкус острее и «прямее», аромат тоньше. Используют в светлых соусах и супах, где чёрные точки нежелательны.
• Зелёный — недозрелые плоды, консервированные или сублимированные. Мягкая острота и свежий травянистый аромат, популярен в соусах к стейку.
• Красный (зрелый) — редкий продукт из спелых ягод, обычно в рассоле. Вкус мягкий, с фруктовой сладостью.

Розовый перец, который часто продают в смесях «четыре перца», к Piper nigrum не относится — это плоды перуанского или бразильского перечного дерева (шинуса). Он сладковатый, с хвойно-фруктовым ароматом, и хорош в десертах, к рыбе и в авторских лимонадах.

Ложные перцы: душистый и сычуаньский

Душистый перец (пименто) — это высушенные ягоды тропического дерева Pimenta dioica. Английское название allspice («все специи») он получил за аромат, напоминающий смесь гвоздики, корицы и мускатного ореха. В кулинарии его кладут в маринады, томлёное мясо, выпечку и глинтвейн. Остроты у него нет совсем.

Сычуаньский перец — это коробочки плодов зантоксилума, к перцам он не имеет отношения. Его особенность — не жгучесть, а «покалывающий» эффект на языке, вызванный веществом гидрокси-альфа-саншоол. В китайской кухне его сочетают с чили: связка «острое + онемение» — основа сычуаньского вкуса.

К ложным перцам условно относят и кубебу (хвостатый перец) с дымно-камфорным ароматом, и длинный перец с выраженной сладостью и сильной жгучестью. Оба — исторические специи, которые сейчас переживают возвращение в ресторанную кухню.

Как выбрать перец под конкретное блюдо

Выбор зависит от трёх факторов: нужна ли острота, нужен ли аромат и выдержит ли специя термообработку. Пиперин чёрного перца при долгой варке даёт горечь, поэтому в супы и рагу его лучше добавлять в конце. Капсаицин чили, наоборот, термостабилен — острота не уходит при тушении.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужна универсальная приправа ко всемуЧёрный перец горошком и мельница

Готовите светлый соус или суп-пюреБелый перец — не оставит тёмных вкраплений

Нужна регулируемая острота в мексиканском или азиатском блюдеСвежий или сушёный чили, добавляя понемногу

Готовите маринад, глинтвейн или выпечкуДушистый перец и гвоздика вместо жгучих видов

Хотите аромат без остроты для десерта или лимонадаРозовый перец (шинус) малым количеством

Перец нередко добавляют и в напитки: щепотка чёрного перца в чае масала, душистый перец в глинтвейне, кайенский — в какао и шоколадных десертах. В кофе молотый перец кладут в некоторых восточных традициях приготовления, но доза должна быть минимальной — буквально на кончике ножа на турку, иначе специя забьёт вкус зерна.

1. 1
   Осмотрите горошины: они должны быть плотными, целыми, без пыли и серого налёта.
2. 2
   Раздавите одну горошину пальцами или ложкой: свежая крошится с хрустом и резким ароматом.
3. 3
   Понюхайте: выраженный пряный запах есть у свежего перца, старый пахнет слабо или «пылью».
4. 4
   Проверьте упаковку: герметичность и защита от света — обязательные условия.
5. 5
   Дома храните в плотно закрытой банке в тёмном шкафу, вдали от плиты и влаги.

Хранение и частые ошибки

Главные враги специй — свет, тепло, влага и доступ воздуха. Банка с перцем над плитой теряет аромат быстрее всего: перепады температуры и пар ускоряют разрушение эфирных масел. Оптимальное место — закрытый шкаф вдали от духовки и батареи.

Свежий овощной и острый перец хранят в отсеке для овощей холодильника в бумажном или перфорированном пакете. В герметичном полиэтилене плоды быстро запотевают и загнивают. Для длительного хранения чили подходят сушка и заморозка — острота при этом сохраняется практически полностью.

Частые вопросы о перце

Чем чёрный перец отличается от белого по вкусу?

Это плоды одного растения, но чёрный сохраняет наружную оболочку, где сосредоточена часть ароматических масел, поэтому он душистее и сложнее. Белый суше и «прямее» по жгучести, с более простым ароматом. По этой причине их не считают взаимозаменяемыми в тонких соусах.

Можно ли есть перец при гастрите или язве?

Острые перцы чили раздражают слизистую и обычно исключаются при обострениях. Небольшие количества чёрного перца многие переносят нормально, но при хронических заболеваниях ЖКТ вопрос специй стоит обсудить с гастроэнтерологом, а не решать самостоятельно.

Как убрать лишнюю остроту, если переборщили с чили?

Капсаицин не растворяется в воде, поэтому запивать водой бесполезно. Помогают молочные продукты (молоко, йогурт, сметана), крахмалистая пища и сахар. В самом блюде остроту можно разбавить увеличением объёма основы — соуса, овощей или крупы.

Сколько хранится молотый перец и перец горошком?

Горошек в герметичной банке сохраняет аромат годами, хотя постепенно слабеет. Молотый перец заметно теряет вкус уже через несколько месяцев, поэтому его разумно покупать маленькими порциями. Ориентируйтесь не на срок годности, а на запах: слабый аромат означает, что специя выдохлась.

Чем заменить чёрный перец, если он закончился?

Полноценной замены нет, но ближайшие варианты — белый перец (острота без выраженного аромата) или смесь душистого перца с щепоткой кайенского. Заменять чёрный перец чили целиком не стоит: профиль жгучести другой, и блюдо легко пересолить по остроте.

Правда, что перец добавляют в кофе и чай?

Да, в ряде традиций специи кладут прямо в напиток: чёрный перец — в индийский чай масала, кайенский — в какао, в некоторых рецептах восточного кофе встречается щепотка перца вместе с кардамоном. Дозировка всегда минимальная: специя должна оттенять напиток, а не доминировать в нём.