Какой бывает кофе: виды зёрен, обжарки и напитков

Слово «кофе» объединяет сразу несколько разных классификаций: ботанические виды кофейного дерева, способы обработки ягод, степени обжарки зерна, помол и, наконец, готовые напитки в чашке. Когда в магазине или кофейне говорят о «видах кофе», чаще всего имеют в виду либо арабику и робусту, либо меню из эспрессо, капучино и латте.

Чтобы выбрать кофе осознанно, полезно различать эти уровни. Сорт зерна определяет базовый вкусовой потенциал, обработка и обжарка формируют аромат и кислотность, а способ приготовления решает, каким напиток окажется в чашке — плотным и крепким или мягким и молочным.

Ниже разобраны основные виды кофе по каждому из этих уровней, с практическими ориентирами: что выбрать для турки, кофемашины или френч-пресса, чем отличаются популярные напитки и какие ошибки при покупке встречаются чаще всего.

Виды кофейного зерна: арабика, робуста и редкие виды

Ботанических видов кофейного дерева существует много, но коммерческое значение имеют главным образом два. Арабика (Coffea arabica) даёт около двух третей мирового урожая. Она выращивается на высокогорьях, капризна в культивации, но даёт напиток с мягким вкусом, заметной кислотностью и сложным ароматом — фруктовым, цветочным, шоколадным в зависимости от региона.

Робуста (Coffea canephora) — более выносливое растение, которое растёт на равнинах. Зерно содержит примерно вдвое больше кофеина, вкус получается более горьким, землистым и «жёстким». Робусту редко пьют в чистом виде, но добавляют в эспрессо-смеси: она даёт плотную стойкую крема-пенку и усиливает крепость.

Либерика и эксцельса встречаются редко, в основном в странах Юго-Восточной Азии. Либерика имеет крупные зёрна и специфический дымно-древесный аромат, который на любителя. Для повседневного выбора достаточно понимать разницу между арабикой и робустой.

Способы обработки зерна и их влияние на вкус

После сбора кофейной ягоды зерно нужно освободить от мякоти и высушить. Способ обработки заметно меняет вкус, и на пачках спешелти-кофе его часто указывают.

• Мытая (washed) — мякоть смывают водой до сушки. Вкус чистый, яркий, с выраженной кислотностью. Классический профиль для Центральной Америки и Кении.
• Натуральная, сухая (natural) — ягоды сушат целиком на солнце. Зерно впитывает сладость мякоти, вкус получается более сладким, ягодным, иногда с винными нотами.
• Полумытая, хани (honey) — часть мякоти оставляют на зерне при сушке. Компромисс: умеренная кислотность и заметная сладость.

Если вы только начинаете разбираться в кофе, начните с мытой обработки — она даёт самый «читаемый» вкус, по которому легко оценивать качество зерна. Натуральная обработка интересна тем, кто любит сладость и ягодные оттенки, но её вкус может показаться непривычным.

Степени обжарки: от светлой до тёмной

Обжарка переводит сырые зелёные зёрна в привычный коричневый вид и определяет баланс кислотности, сладости и горечи.

• Светлая обжарка — сохраняет кислотность и вкусовые особенности региона (цветочные, цитрусовые ноты). Подходит для альтернативных способов заваривания: воронки, аэропресса, фильтр-кофемашины.
• Средняя обжарка — универсальный вариант: сбалансированные сладость, кислотность и лёгкая горчинка. Хорошо работает в эспрессо и домашних кофемашинах.
• Тёмная обжарка — выраженная горечь, жжёные и шоколадные тона, кислотность почти уходит. Традиционный выбор для эспрессо и напитков с молоком, но при пережарке вкус становится однообразно горьким.

При покупке смотрите на дату обжарки, а не только на срок годности. Зерно раскрывается лучше всего в первые недели после обжарки; кофе без указания даты — повод отнестись к нему с осторожностью.

Молотый кофе и степени помола

Если зерно молоть заранее, важно подобрать помол под способ приготовления. Слишком мелкий помол для френч-пресса даст муть и перебор горечи, а слишком крупный для эспрессо — водянистый кислый напиток.

Молотый кофе быстро теряет аромат: эфирные масла окисляются на воздухе. Если есть возможность, покупайте зерно и мелите непосредственно перед завариванием — даже недорогая кофемолка заметно улучшит результат. Открытую пачку молотого кофе храните плотно закрытой, в тёмном сухом месте, и старайтесь использовать за пару недель.

Виды кофейных напитков: что заказывать и что готовить дома

Вторая частая трактовка «видов кофе» — напитки в меню кофеен. Почти все они строятся на основе эспрессо — небольшой порции концентрированного кофе, приготовленного под давлением.

Чёрный кофе без молока

Эспрессо — 25–30 мл плотного напитка с пенкой крема. Ристретто — ещё короче и концентрированнее. Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой; по крепости ближе к привычной чашке чёрного кофе. Фильтр-кофе и напитки из френч-пресса — заваренные без давления, более мягкие и «прозрачные» по вкусу.

Напитки с молоком

Капучино — эспрессо, молоко и густая молочная пена примерно в равных долях. Латте — больше молока, тонкий слой пены, вкус мягче и молочнее. Флэт уайт — двойной эспрессо с небольшим количеством молока и тонкой бархатной пеной: кофейный вкус выражен сильнее, чем в латте. Раф — эспрессо, взбитый со сливками и сахаром, десертный и сладкий.

Сравнение вариантов

Капучино

Сбалансированный молочно-кофейный вкус, густая пена. Подходит тем, кто хочет и кофе, и молочную нежность

Латте

Много молока, мягкий вкус. Хорош для тех, кто не любит крепкий кофе, но кофейная горчинка почти не чувствуется

Американо

Чёрный кофе без молока, умеренная крепость. Подходит тем, кто следит за калориями или не переносит лактозу

Флэт уайт

Яркий вкус эспрессо с небольшим количеством молока. Выбор для тех, кому капучино кажется слишком «молочным»

Растворимый кофе, капсулы и другие форматы

Растворимый кофе производят двумя основными способами. Порошковый и гранулированный (спрей-драй) — самый дешёвый, с простым и часто грубоватым вкусом. Сублимированный (фриз-драй) сохраняет больше ароматики и считается качественнее. Для растворимого кофе чаще используют робусту, поэтому напиток обычно крепче и горче.

Капсульный кофе — порционное молотое зерно в герметичных капсулах для специальных кофемашин. Удобен стабильностью и скоростью, но выбор ограничен системой машины, а чашка обходится дороже зернового. Кофе в пакетиках (дрип-пакеты) — порция молотого кофе в фильтре, который закрепляется на чашке: простой способ заварить нормальный фильтр-кофе без оборудования.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Нужна максимальная простота и скорость без техникиВозьмите сублимированный растворимый кофе или дрип-пакеты

Есть домашняя кофемашина или гейзерная кофеваркаПокупайте зерно средней обжарки и мелите перед приготовлением

Любите мягкий молочный вкусВыбирайте тёмную или среднюю обжарку и готовьте капучино или латте

Интересуют вкусовые нюансы и кислотностьПопробуйте светлую обжарку мытой обработки для воронки или аэропресса

Как выбрать кофе под свои предпочтения

Практический алгоритм выбора сводится к нескольким шагам: определите способ приготовления, решите, нравится ли вам кислотность или вы предпочитаете горько-шоколадный профиль, и проверьте дату обжарки и состав на упаковке.

1. 1
   Определите способ заваривания: турка, кофемашина, френч-пресс или капсулы
2. 2
   Выберите профиль вкуса: яркий и кислотный (светлая обжарка, арабика) или плотный и горьковатый (тёмная обжарка, смесь с робустой)
3. 3
   Проверьте на упаковке состав, степень обжарки и дату обжарки
4. 4
   Возьмите небольшую пачку на пробу и оцените вкус без сахара
5. 5
   Если вкус понравился — зафиксируйте помол и дозировку, чтобы повторять результат

Не покупайте сразу килограммовую пачку незнакомого кофе. Вкус сильно зависит от воды, температуры и дозировки, поэтому один и тот же кофе у разных людей получается по-разному. Начните с малого объёма и настройте приготовление под себя.

Частые вопросы о видах кофе

Что крепче — арабика или робуста?

По содержанию кофеина робуста заметно крепче: в ней его примерно в два раза больше, чем в арабике. Поэтому смеси с робустой дают более бодрящий эффект, но и более горький, грубоватый вкус.

Чем отличается капучино от латте?

Главное отличие — пропорции. В капучино эспрессо, молоко и пена примерно равны, пена густая и высокая. В латте молока значительно больше, пены тонкий слой, поэтому вкус мягче и молочнее, а объём порции больше.

Какой кофе лучше для турки?

Для турки нужен мельчайший помол, почти в пыль, и свежее зерно. По вкусу подходят средняя и тёмная обжарка арабики; смеси с небольшой долей робусты дают более плотную пенку. Молоть зерно лучше прямо перед варкой.

Вреден ли растворимый кофе?

В умеренных количествах растворимый кофе для здорового человека не опасен: это тот же кофе, высушенный особым способом. Его главные недостатки — более простой вкус и часто высокая горечь из-за робусты. Дешёвые «кофейные напитки» 3-в-1 содержат много сахара и растительных жиров, и их лучше не считать полноценной заменой кофе.

Что значит «100% арабика» на упаковке?

Это означает, что в смеси нет робусты — только зёрна арабики. Обычно такой кофе мягче и ароматнее, но сама по себе надпись не гарантирует высокое качество: важны также свежесть обжарки, регион происхождения и условия хранения.

Как долго хранится кофе в зёрнах?

При герметичном хранении в сухом тёмном месте зерно сохраняет приемлемое качество несколько месяцев, но лучший аромат — в первые недели после обжарки. Молотый кофе теряет аромат значительно быстрее, поэтому его стоит использовать в течение двух-трёх недель после вскрытия пачки.