Какой перец горький: виды, острота и правила выбора

Горьким (острым, жгучим) называют перец, в плодах которого накапливается капсаицин — вещество, раздражающее рецепторы слизистых и кожи. Сладкий болгарский перец относится к тому же виду Capsicum annuum, но практически не содержит капсаицина, поэтому не жжётся. Все остальные виды — чили, кайенский, халапеньо, хабанеро и другие — относятся к горьким, но сильно различаются по силе жжения.

Острота перца измеряется по шкале Сковилла (SHU — Scoville Heat Units). Шкала показывает, во сколько раз нужно разбавить экстракт плода, чтобы жжение перестало ощущаться. Условно перцы делят на слабоострые (до нескольких тысяч SHU), среднеострые (десятки тысяч SHU), очень острые (сотни тысяч SHU) и экстремально острые (более миллиона SHU).

Практически важно не только знать названия сортов, но и уметь определять остроту по внешним признакам, правильно дозировать перец в блюдах и соблюдать технику безопасности при обработке особенно жгучих экземпляров. Ниже разобраны основные виды, способы оценки остроты и методы коррекции блюда, если перца оказалось слишком много.

Какие виды перца относятся к горьким

К горьким перцам относятся плоды нескольких видов рода Capsicum. Самый распространённый — Capsicum annuum: к нему принадлежат и сладкий болгарский перец, и многие острые сорта, включая кайенский и часть сортов чили. Вид Capsicum frutescens включает известный табаско, из которого готовят одноимённый соус. К виду Capsicum chinense относятся самые жгучие перцы в мире — хабанеро, скорпионы и «призрачный» перец бхут джолокия.

Халапеньо — умеренно жгучий перец из вида Capsicum annuum, популярный в мексиканской кухне. Кайенский перец чаще встречается в виде молотой специи красного цвета. Птичий глаз (bird's eye) — мелкий, но очень острый перец, распространённый в азиатской кухне. Чипотле — это не отдельный вид, а копчёный халапеньо.

Важно не путать жгучие перцы рода Capsicum с чёрным перцем горошком — это плоды совершенно другого растения (Piper nigrum). Жгучесть чёрного перца обеспечивает алкалоид пиперин, а не капсаицин, и по силе жжения он значительно слабее большинства острых перцев.

Шкала Сковилла: как сравнивать остроту

Шкала Сковилла — общепринятый способ сравнивать жгучесть перцев. Значения для одного и того же сорта могут заметно колебаться: острота зависит от условий выращивания, зрелости плода и даже конкретного куста. Поэтому в справочниках указывают диапазоны, а не точные цифры.

Ориентироваться на шкалу удобно при замене одного перца другим в рецепте. Если рецепт требует халапеньо, а у вас только кайенский, количество нужно уменьшить примерно в 4–6 раз. Обратная замена потребует увеличения дозы, но добавлять лучше постепенно, пробуя блюдо.

Как отличить горький перец по внешним признакам

Однозначного внешнего признака остроты не существует, но косвенные подсказки есть. Как правило, чем мельче и тоньше плод, тем он жгучее: крупные мясистые перцы обычно сладкие или слабоострые, а мелкие узкие стручки — сильно жгучие. Многие экстремально острые сорта имеют характерную «сморщенную» поверхность с бугорками.

Цвет не является надёжным индикатором: острые перцы бывают зелёными, жёлтыми, оранжевыми, красными и даже шоколадно-коричневыми. Красный цвет чаще говорит о зрелости плода, а зрелые плоды обычно жгучее незрелых зелёных того же сорта.

Самая высокая концентрация капсаицина — в белых внутренних перегородках (плаценте), к которым крепятся семена. Сами семена капсаицин не вырабатывают, но покрываются им при контакте с перегородками. Удалив перегородки и семена, можно заметно снизить остроту плода, сохранив его вкус и аромат.

Как безопасно работать с острым перцем

Капсаицин не растворяется в воде и долго держится на коже, поэтому главное правило — работать в одноразовых перчатках, особенно с перцами средней и высокой остроты. После обработки халапеньо без перчаток жжение на пальцах может ощущаться несколько часов, а случайное прикосновение к глазам приведёт к сильному раздражению.

Доску и нож после разделки мойте с моющим средством: жировые растворители в составе средства помогают снять маслянистый капсаицин. Не трогайте лицо во время готовки. Если жжение на коже уже появилось, помогает растительное масло, молоко или спиртосодержащий раствор — они растворяют капсаицин лучше воды.

1. 1
   Наденьте одноразовые перчатки и подготовьте отдельную доску
2. 2
   Разрежьте плод вдоль и удалите перегородки с семенами, если нужно снизить остроту
3. 3
   Нарежьте перец, не касаясь лица и глаз
4. 4
   Снимите перчатки, вымойте руки, доску и нож с моющим средством
5. 5
   Проверьте остроту блюда, добавляя перец небольшими порциями

Как выбрать перец под блюдо

Для ежедневной готовки оптимальны слабо- и среднеострые перцы: они дают вкус и умеренное жжение, не перекрывая остальные ингредиенты. Халапеньо подходит для сальсы, начос и маринадов, свежий зелёный чили — для азиатских супов и вока, кайенский молотый — для тушёных блюд, соусов и выпечки вроде пряников.

Сушёный и молотый перец ведёт себя иначе, чем свежий: сушёные плоды дают более глубокий, «тёплый» вкус, а молотая специя распределяется равномерно, но быстро разогревает всё блюдо. Свежий перец жжёт локально и ярче. При замене свежего перца молотым начинайте с щепотки — молотая специя концентрированнее.

Для горячих напитков и согревающих сочетаний (например, какао с чили или чай с перцем и имбирём) используйте минимальные количества среднеострого перца: жидкость быстро распределяет капсаицин, и напиток легко сделать непригодным для питья.

Маршрут решения

Как выбрать перец под задачу

Нужна лёгкая острота для всей семьиВозьмите халапеньо без перегородок или слабый зелёный чили

Нужен заметный жгучий акцент в соусеПодойдут кайенский, серрано или свежий красный чили

Готовите азиатское блюдо с яркой остротойИспользуйте птичий глаз, начиная с половины стручка

Хотите попробовать экстремальные сортаДобавляйте микродозы в большой объём блюда и работайте только в перчатках

Что делать, если блюдо получилось слишком острым

Полностью убрать жжение из готового блюда невозможно, но его можно заметно смягчить. Самый надёжный способ — увеличить объём нейтральной основы: добавить ещё овощей, бульона, риса или бобовых, разбавив капсаицин. Это работает для супов, рагу и соусов.

Молочные продукты связывают капсаицин благодаря белку казеину: сметана, йогурт, сливки или кокосовое молоко ощутимо снижают воспринимаемую остроту. Кислота (лимонный сок, уксус) и небольшое количество сахара маскируют жжение, но не устраняют его. Крахмалистые гарниры — рис, картофель, хлеб — помогают «собрать» жгучесть во время еды.

Если пережгли рот во время еды, пейте молоко или ешьте йогурт, а не воду: вода лишь разносит капсаицин по слизистой и усиливает ощущение жжения. Кусок хлеба или ложка риса тоже работают лучше стакана воды.

Хранение и заготовка горького перца

Свежие стручки хранятся в отделении для овощей холодильника около одной-двух недель в бумажном пакете или контейнере с вентиляцией. В плотно закрытом полиэтилене плоды быстро загнивают от конденсата. Повреждённые и подмёрзшие перцы используйте в первую очередь.

Для долгого хранения перец сушат, замораживают или маринуют. При сушке острота концентрируется: сушёный перец жгучее свежего при том же весе. Заморозка сохраняет вкус и остроту почти полностью — стручки можно резать прямо замороженными. Молотый перец держите в плотно закрытой банке в тёмном месте: со временем он теряет аромат, а капсаицин при неправильном хранении раздражает ещё резче на фоне выдохшегося вкуса.

Частые вопросы

Какой перец самый горький в мире?

Официально одним из самых острых считается сорт Carolina Reaper — его острота превышает полтора миллиона единиц по шкале Сковилла. Рядом с ним стоят Trinidad Moruga Scorpion и некоторые новые гибриды. Такие перцы не предназначены для употребления в чистом виде и используются в микродозах.

Болгарский перец может быть горьким?

Классический сладкий болгарский перец капсаицина практически не содержит. Однако существуют полуострые сорта с похожей формой — например, некоторые разновидности «огонёк» или горьковатые гибриды. Если перец вырос рядом с острым и был переопылён, лёгкая жгучесть тоже возможна, но чаще это влияет на семена следующего поколения, а не на сам плод.

Почему один и тот же сорт бывает то острым, то нет?

Острота зависит от условий выращивания: жара, недостаток полива и стресс растения повышают выработку капсаицина. Перец с грядки в засушливый сезон может быть заметно жгучее того же сорта из теплицы. Поэтому перед добавлением в блюдо стоит пробовать маленький кусочек.

Чем отмыть руки после резки острого перца?

Сначала протрите руки растительным маслом или молоком — они растворяют капсаицин, затем вымойте с мылом или средством для посуды. Одна только вода мало помогает. Если жжение сильное, можно повторить процедуру несколько раз.

Правда ли, что острый перец вреден для желудка?

У здоровых людей умеренное употребление острого перца обычно не вызывает проблем. Однако при гастрите, язве, рефлюксе и обострениях заболеваний ЖКТ жгучие перцы могут усиливать симптомы — в этих случаях их лучше ограничить или исключить после консультации с врачом.

Можно ли заменить свежий чили молотым в рецепте?

Можно, но дозировку нужно сильно уменьшить: молотый перец концентрированнее и распределяется по блюду равномерно. Ориентир — начать со щепотки на порцию, дать блюду пару минут настояться, попробовать и при необходимости добавить ещё.