Кассия: что это такое и чем она отличается от настоящей корицы

Кассия — это пряность, которую получают из коры вечнозелёного дерева Cinnamomum cassia (коричник китайский), произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. В продаже её часто называют просто «корица», и большинство молотой корицы в обычных магазинах — это именно кассия, а не цейлонская корица. Внешне и по аромату специи похожи, поэтому потребители редко замечают подмену.

Практическое значение различия не только вкусовое. Кассия содержит заметно больше кумарина — природного вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Для человека, который добавляет щепотку корицы в кофе или выпечку время от времени, это не проблема. Но тем, кто пьёт коричные чаи ежедневно или принимает специю «для здоровья» ложками, стоит понимать, что именно он употребляет.

Кроме специи, слово «кассия» встречается в других значениях: так называют декоративное и лекарственное растение кассию (сенну), из которого готовят слабительные чаи. Это совершенно другое растение из семейства бобовых, и путать его с пряностью нельзя. Ниже разберём оба значения и правила безопасного применения.

Что такое кассия как специя

Кору коричника китайского снимают с ветвей и стволов, сушат, после чего она скручивается в плотные трубочки. В отличие от тонкой многослойной цейлонской корицы, палочки кассии толстые, грубые, часто свёрнуты с одной или двух сторон в один слой. Цвет — красновато-коричневый, поверхность шероховатая.

Вкус кассии более резкий, пряный, с жгучей сладостью и лёгкой горечью. Аромат интенсивный, но менее тонкий, чем у цейлонской корицы. Именно поэтому кассия хорошо «держится» в выпечке, глинтвейне и пряных чаях: её вкус не теряется при нагревании и сочетании с другими специями.

Как отличить кассию от цейлонской корицы

Если на упаковке не указан вид, определить кассию можно по внешним признакам. Палочки цейлонской корицы тонкие, ломкие, похожи на многослойный свёрток папиросной бумаги, легко крошатся в руках. Палочки кассии твёрдые, их сложно разломить, а перемолоть в домашней кофемолке почти невозможно — скорее выйдут крупные осколки.

С молотой специей сложнее: визуально кассия обычно темнее, с рыжевато-красным оттенком, тогда как цейлонская корица светлее, песочно-коричневая. Надёжный ориентир — маркировка: честные производители пишут «Cinnamomum cassia», «корица китайская», «корица индонезийская» или «Cinnamomum verum / цейлонская» для настоящей корицы.

Сравнение вариантов

Кассия

Дешевле, резкий насыщенный вкус, подходит для выпечки, глинтвейна, маринадов. Ограничение — высокий кумарин, не для ежедневного употребления ложками.

Цейлонская корица

Дороже, тонкий сладковатый аромат, мало кумарина. Подходит для ежедневного добавления в кофе, каши, десерты и детские блюда.

Кумарин и безопасные дозы

Кумарин — природное соединение, которое в больших дозах токсично для печени. В кассии его содержание в десятки раз выше, чем в цейлонской корице. Ориентировочная безопасная норма, которую используют европейские специалисты по безопасности пищи — около 0,1 мг кумарина на килограмм массы тела в день. На практике это означает, что половина чайной ложки кассии в день для взрослого — уже близко к верхней границе.

Щепотка в чашке кофе или булочке с корицей пару раз в неделю риска не создаёт. Осторожность нужна тем, кто пьёт коричные напитки ежедневно, добавляет специю в каждый приём пищи «для сахара в крови» или даёт её маленьким детям. В этих случаях разумнее перейти на цейлонскую корицу.

Применение кассии в напитках и блюдах

В кофе и чае кассия ведёт себя отлично: палочку можно положить в турку при варке, добавить в френч-пресс с молотым кофе или настоять в чайнике с чёрным чаем. Резкий вкус кассии хорошо сочетается с тёмной обжаркой, какао, имбирём, гвоздикой и кардамоном — это классическая основа масала-чая и глинтвейна.

В выпечке кассия даже предпочтительнее цейлонской корицы: её аромат не растворяется в тесте и не исчезает при высокой температуре. Шарлотки, синнабоны, пряники и печенье традиционно готовят именно с кассией, хотя на упаковке написано «корица».

1. 1
   Положите половину палочки кассии в чайник или кружку объёмом 300–400 мл
2. 2
   Залейте чёрным чаем и горячей водой 90–95 °C
3. 3
   Настаивайте 5–7 минут, затем выньте палочку — передержка даёт горечь
4. 4
   Добавьте мёд или дольку апельсина по вкусу
5. 5
   Не используйте одну палочку более двух раз — аромат исчерпывается

Кассия как растение: сенна и слабительные чаи

Второе значение слова — кассия узколистная и остролистная, известные как сенна или александрийский лист. Это кустарник семейства бобовых, листья и плоды которого содержат сеннозиды — вещества с выраженным слабительным действием. На их основе делают аптечные сборы и фиточаи «для очищения».

Такие чаи нельзя пить курсами без назначения врача: регулярное применение вызывает привыкание кишечника, потерю электролитов и обезвоживание. Противопоказаны они при беременности, воспалительных заболеваниях кишечника и болях в животе неясного происхождения. Специя кассия и сенна — разные растения, но из-за одинакового названия покупатели иногда путают их в аптеке и магазине специй.

Как выбрать и хранить кассию

При покупке палочек выбирайте целые, сухие, без плесени и затхлого запаха. Молотую специю берите в небольших упаковках: ароматные вещества выветриваются за несколько месяцев, и старая пачка превращается в безвкусный порошок. Проверить свежесть просто — свежая кассия резко пахнет сразу после вскрытия пакета.

Храните специю в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке, вдали от плиты, света и влаги. Палочки сохраняют аромат до двух лет, молотая специя — ощутимо меньше. Если запах стал слабым, увеличивать дозу в рецепте бессмысленно: вкус будет плоским, лучше заменить пачку.

Частые вопросы о кассии

Кассия и корица — это одно и то же?

Нет. Кассия — близкий родственник цейлонской корицы, но другой вид растения. В торговле её часто продают под названием «корица», поэтому большинство дешёвой молотой корицы — это кассия.

Можно ли есть кассию каждый день?

Небольшая щепотка в напитке или блюде допустима, но ежедневное употребление от чайной ложки и больше нежелательно из-за кумарина. Для ежедневного рациона лучше подходит цейлонская корица.

Помогает ли кассия снизить сахар в крови?

Исследования дают противоречивые результаты, и специя не заменяет лечение диабета. Использовать её ложками ради «эффекта» небезопасно из-за кумарина — обсуждайте вопросы сахара с врачом.

Почему палочка кассии не перемалывается в кофемолке?

Кора кассии очень твёрдая и плотная. Для помола её сначала разламывают на мелкие куски, а проще — покупать уже молотую специю или натирать палочку на мелкой тёрке.

Чем опасен чай с «кассией» из аптеки?

Аптечная кассия — это сенна, слабительное средство. При регулярном приёме она вызывает привыкание кишечника, обезвоживание и потерю калия. Пить такой чай можно только коротким курсом и желательно по рекомендации врача.