Кассия: как выглядит растение и специя

Кассия — это вечнозелёное дерево рода Cinnamomum, чья кора известна как специя «китайская корица». В продаже под названием «корица» чаще всего встречается именно кассия, поэтому знать, как она выглядит, полезно каждому, кто добавляет её в кофе, чай и выпечку. Растение и готовая пряность имеют характерные внешние признаки, по которым их легко отличить от цейлонской корицы.

Словом «кассия» обозначают также бобовые растения рода Cassia и Senna (например, сенну александрийскую), которые выглядят совершенно иначе. В этой статье разобраны оба значения: специя из коры коричного дерева и декоративно-лекарственные бобовые кассии.

Как выглядит дерево кассии

Коричник китайский (Cinnamomum cassia) — вечнозелёное дерево высотой около 10–15 метров в естественных условиях Южного Китая, Вьетнама и Индонезии. Крона плотная, кора ствола серовато-коричневая, у молодых побегов — гладкая и ароматная. Именно кору молодых ветвей и стволов снимают для получения специи.

Листья кассии — надёжный опознавательный признак. Они крупные, продолговато-эллиптические, длиной 10–15 см, кожистые и блестящие сверху. Характерная деталь — три выраженные продольные жилки, идущие от основания листа, тогда как у большинства растений заметна одна центральная жилка. Молодые листья имеют красноватый оттенок и зеленеют по мере роста.

Цветки мелкие, невзрачные, желтовато-белые, собраны в рыхлые метёлки. После цветения образуются тёмные ягодовидные плоды. Для специи цветки и плоды значения не имеют — ценность представляет кора, а также незрелые плоды, которые иногда сушат как «коричные бутоны».

Как выглядит специя кассия в палочках и порошке

Палочки кассии — это куски коры, свёрнутые в твёрдые трубочки. Типичный признак: кора свёрнута с двух сторон навстречу друг другу или в одну плотную трубку, но слой всегда один и толстый — обычно 1–3 мм. Цвет красновато-коричневый, снаружи поверхность шероховатая, иногда с остатками пробкового слоя, внутри — гладкая и более тёмная.

Палочка кассии твёрдая и ломается с трудом: разломать её руками непросто, а раскрошить в ступке почти невозможно без усилия. В кофемолке кассия перемалывается, но в домашних условиях чаще покупают готовый порошок. Молотая кассия — порошок красновато-коричневого или рыжевато-коричневого цвета, более тёмный и «ржавый» по оттенку, чем цейлонская корица.

Чем кассия отличается от цейлонской корицы

Цейлонская корица (Cinnamomum verum) — кора другого вида коричника, и внешне продукты различаются заметно. Палочка цейлонской корицы состоит из множества тонких слоёв коры, свёрнутых как папирус: в разрезе видна многослойная «рулонная» структура. Она хрупкая, легко крошится пальцами, цвет — светло-коричневый, песочно-рыжий.

Кассия же выглядит как одиночный толстый завиток коры. Если положить палочки рядом, отличие видно сразу: цейлонская — лёгкая, многослойная, ломкая; кассия — плотная, однослойная, тяжёлая. В порошке разница проявляется в цвете (кассия темнее и краснее) и в аромате: кассия резче и прямолинейнее, цейлонская корица — тоньше, сладковатая, с цитрусовыми нотами.

Контрольные точки

Как проверить, что перед вами кассия

Слои коры в палочке

Норма

Один толстый плотный слой — это кассия

Тревожный признак

Много тонких слоёв — это цейлонская корица, а не кассия

Прочность

Норма

Палочка гнётся с усилием и ломается тяжело

Тревожный признак

Крошится от лёгкого нажима — значит, цейлонская

Цвет порошка

Норма

Рыже-красноватый, тёмный

Тревожный признак

Светло-песочный порошок — вероятно, цейлонская корица или смесь

Как выглядят бобовые кассии (сенна и декоративные виды)

Отдельная группа растений — кассии из семейства бобовых: сенна александрийская, кассия фистула (золотой дождь) и другие. Они не имеют отношения к пряности, но часто встречаются в аптеках и садоводстве под тем же названием, что вызывает путаницу.

Бобовые кассии — кустарники или небольшие деревья с парноперистыми листьями: мелкие продолговатые листочки расположены парами вдоль центрального черенка, как у акации. Цветки ярко-жёлтые, крупные, с пятью лепестками, собраны в кисти — у кассии фистулы они образуют эффектные свисающие гроздья. Плоды — длинные тёмные стручки (бобы), у кассии фистулы достигающие 30–60 см.

Сенна александрийская — невысокий кустарник с перистыми листьями и жёлтыми цветками; её листья и плоды используют как сырьё со слабительным действием. Внешне её легко отличить от коричного дерева: перистые листья и стручки не спутаешь с цельными кожистыми листьями кассии-корицы.

Как выбрать качественную кассию в магазине

При покупке палочек смотрите на целостность и плотность: хорошая кассия — твёрдая, без плесени, трещин по длине и постороннего запаха. Потрите кусочек пальцами — свежая специя сразу даёт сильный пряный аромат. Если палочка почти не пахнет, она долго хранилась и потеряла эфирные масла.

Порошок кассии выбирайте в непрозрачной герметичной упаковке: на свету и воздухе аромат выветривается за несколько месяцев. Цвет должен быть равномерным, без комков и серых вкраплений — комкование говорит о влажности и возможном ухудшении качества. Если на этикетке указано «корица» без уточнения вида, с высокой вероятностью это именно кассия.

1. 1
   Осмотрите палочки: один толстый слой коры красновато-коричневого цвета — норма для кассии
2. 2
   Потрите поверхность пальцем и понюхайте: аромат должен быть сильным и пряным
3. 3
   Проверьте упаковку порошка на герметичность и срок годности
4. 4
   Дома оцените вкус в напитке: кассия даёт резкую пряную сладость, при горечи или пустом вкусе специя некачественная

Применение кассии в напитках и меры предосторожности

В кофе и чае кассия ведёт себя отлично: её мощный аромат не тонет даже в молочных напитках и крепком эспрессо. Палочкой можно помешивать горячий напиток, порошок добавляют в турку при варке или посыпают пенку капучино. Для десертов и выпечки кассия подходит там, где нужен яркий пряный вкус — в имбирных пряниках, шарлотке, глинтвейне.

Ограничение связано с кумарином — веществом, которого в кассии заметно больше, чем в цейлонской корице. При регулярном употреблении больших количеств кумарин может нагружать печень, поэтому не стоит ежедневно добавлять специю ложками. Для ежедневного использования в больших дозах разумнее выбирать цейлонскую корицу, а кассию оставить для периодического применения и рецептов, где нужен её характерный вкус.

Частые вопросы о кассии

Кассия и корица — это одно и то же?

Нет, это кора разных видов коричника. Кассия (Cinnamomum cassia) дешевле, ароматнее и грубее по вкусу; цейлонская корица (Cinnamomum verum) тоньше и содержит меньше кумарина. В магазинах под словом «корица» чаще продают именно кассию.

Как по порошку понять, что это кассия?

Ориентируйтесь на цвет и запах: порошок кассии тёмный, рыже-красноватый, с резким пряным ароматом. Цейлонская корица светлее и пахнет мягче и слаще. Точный ответ даёт только маркировка производителя с латинским названием сырья.

Можно ли есть кассию каждый день?

Небольшие количества — щепотка в напиток или блюдо — обычно не вызывают проблем у здоровых людей. Регулярное употребление больших доз нежелательно из-за кумарина: для ежедневного применения лучше подходит цейлонская корица.

Как выглядит сенна, которую тоже называют кассией?

Это невысокий кустарник с парноперистыми листьями из мелких листочков, жёлтыми пятилепестковыми цветками и длинными плоскими стручками. К пряности она отношения не имеет и используется как лекарственное сырьё со слабительным эффектом.

Почему палочку кассии трудно перемолоть дома?

Кора кассии толстая и плотная, поэтому обычная кофемолка может справляться с ней с трудом и перегреваться. Практичнее покупать готовый молотый продукт, а палочки использовать целиком — для заваривания и помешивания горячих напитков.

Как хранить кассию, чтобы она не потеряла аромат?

Держите специю в герметичной непрозрачной ёмкости в сухом тёмном месте, вдали от плиты. Палочки сохраняют аромат значительно дольше порошка, поэтому порошок лучше покупать небольшими порциями.