Как растут кешью и из какого плода получают орех

Кешью — один из самых необычных орехов с точки зрения ботаники. В отличие от миндаля или фундука, он не прячется внутри плода, а висит снаружи, в нижней части сочного образования, которое называют яблоком кешью. Именно поэтому многие удивляются, впервые увидев фотографию дерева: к яркому жёлтому или красному «фрукту» снизу прикреплена изогнутая серая коробочка — и вот в ней-то и находится знакомый всем орех.

Растение, дающее кешью, — вечнозелёное дерево анакардиум западный (Anacardium occidentale) из семейства сумаховых. Его ближайшие родственники — манго и фисташка, а также ядовитый плющ, что объясняет важную особенность: скорлупа сырого кешью содержит едкие вещества, опасные для кожи. Поэтому в продажу орех никогда не поступает совсем сырым — он всегда проходит термическую обработку.

Родина кешью — северо-восток Бразилии, откуда португальские моряки завезли дерево в Индию и Африку. Сегодня крупнейшие плантации находятся во Вьетнаме, Индии, Кот-д'Ивуаре и других тропических странах. Дерево требует жаркого климата без заморозков, поэтому вырастить кешью в средней полосе в открытом грунте невозможно.

Из какого плода получают кешью

Плод кешью состоит из двух частей, и здесь кроется главная путаница. Верхняя часть — разросшаяся сочная цветоножка, которую называют яблоком кешью или псевдоплодом. Ботанически это не настоящий плод: она не содержит семян и формируется из тканей цветка, а не из завязи. Яблоко кешью бывает жёлтым, оранжевым или красным, достигает 5–10 см в длину и имеет кисловато-сладкую, вяжущую мякоть.

Настоящий плод — это то, что висит снизу: изогнутый, похожий на запятую или почку орешек длиной 3–5 см в твёрдой серо-зелёной скорлупе. Ботанически это костянка, внутри которой находится одно семя — то самое ядро кешью, которое мы едим. Таким образом, отвечая на вопрос «из какого плода растёт кешью», правильнее сказать: орех и есть настоящий плод, а яркое «яблоко» — лишь сопутствующее образование.

Как выглядит дерево и как оно цветёт

Дерево кешью — раскидистое, с широкой нерегулярной кроной, в высоту обычно достигает 10–12 метров, хотя отдельные экземпляры вырастают заметно выше. Листья крупные, овальные, кожистые, ярко-зелёные. Дерево вечнозелёное и быстрорастущее: первые плоды появляются уже на 3–5 год после посадки, а полная урожайность наступает примерно к 10 годам.

Цветёт кешью мелкими бледно-розовыми или кремовыми цветками, собранными в рыхлые метёлки на концах ветвей. Цветки имеют сладковатый аромат. Из каждого опылённого цветка развивается один орех с яблоком, поэтому урожайность дерева напрямую зависит от количества завязавшихся цветков и погоды в период цветения.

Дерево засухоустойчиво благодаря глубокой корневой системе, но совершенно не переносит холод: даже кратковременное понижение температуры близко к нулю губительно. Оптимальные условия — тропический климат с выраженным сухим сезоном, во время которого и созревает основной урожай.

Как развивается плод: от цветка до ореха

После опыления завязь начинает расти и формирует орешек. Цветоножка под ним сначала остаётся маленькой, но ближе к созреванию стремительно разрастается, наливается соком и окрашивается — так появляется яблоко кешью. Весь цикл от цветения до зрелого плода занимает примерно 2–3 месяца.

Зрелый орех тяжелеет, и вместе с яблоком он опадает на землю — это и есть сигнал к сбору. Сборщики подбирают опавшие плоды с земли, отделяют орех от яблока и раскладывают его для просушки на солнце. Яблоки при этом чаще всего используются на месте: их едят свежими, давят сок, делают джемы или сбраживают в местные напитки, потому что транспортировке они не подлежат — мякоть портится в течение суток.

Почему кешью нельзя есть сырым

Между внешней и внутренней оболочками ореха находится ядовитое смолистое масло, содержащее анакардовую кислоту и кардол — вещества, родственные токсину ядовитого плюща. При контакте с кожей они вызывают ожоги и волдыри, а при попадании внутрь — серьёзное раздражение слизистых. Именно поэтому кешью — единственный «орех» в магазине, который никогда не продаётся в скорлупе и по-настоящему сырым.

Даже маркировка «сырой кешью» на упаковке означает лишь то, что орех не обжаривался после очистки. Перед этим он в обязательном порядке прошёл термическую обработку — пропаривание или нагрев, при котором ядовитые соединения разрушаются. Пытаться самостоятельно вскрыть свежесобранный орех кешью без защиты и обжига — реальный риск химического ожога.

Как кешью собирают и обрабатывают

Промышленная переработка кешью — трудоёмкий процесс, во многом поэтому орех стоит дороже многих аналогов. Сначала собранные орехи сушат на солнце несколько дней, чтобы снизить влажность и подготовить их к хранению. Затем следует термическая обработка: орехи пропаривают или обжаривают в масле, чтобы обезвредить едкие компоненты скорлупы и сделать её хрупкой.

Далее скорлупу раскалывают — во многих регионах это до сих пор делают вручную, потому что ядро кешью очень нежное и легко ломается при машинной очистке. Рабочие используют защитные перчатки, так как остатки смолы могут попадать на руки. После вскрытия ядро освобождают от тонкой коричневой плёнки (тесты), сушат, калибруют по размеру и сортируют: целые ядра ценятся выше половинок и крошки.

1. 1
   Сбор опавших плодов и отделение ореха от яблока
2. 2
   Просушка орехов на солнце несколько дней
3. 3
   Пропаривание или обжарка для обезвреживания едкой скорлупы
4. 4
   Раскалывание скорлупы и извлечение ядра
5. 5
   Снятие плёнки, сушка, калибровка и упаковка

Что делают с яблоком кешью

В странах выращивания яблоко кешью — полноценный продукт, а не отход. В Бразилии из него делают сок и популярный напиток суко-де-кажу, в Индии из сброженного сока гонят крепкий напиток фени, особенно известный в Гоа. Мякоть богата витамином C, но содержит дубильные вещества, из-за которых во рту остаётся вяжущее ощущение.

Экспортировать свежие яблоки кешью практически невозможно: кожица тонкая, мякоть сочная, и плод начинает портиться в течение дня после сбора. Поэтому за пределами регионов произрастания яблоко кешью встречается разве что в виде соков, пюре или консервов. Если вы видели в магазине только орехи без всяких «яблок» — теперь понятно почему.

Можно ли вырастить кешью дома

Вырастить дерево кешью из магазинного ореха не получится: продаваемые ядра прошли термообработку и потеряли всхожесть. Для посадки нужен свежий необработанный орех в скорлупе, который можно достать только в странах выращивания. Даже в этом случае работа со скорлупой требует осторожности из-за едкого масла.

В умеренном климате кешью можно выращивать только как комнатное или оранжерейное растение. Семена проращивают во влажном субстрате при температуре около 25–30 °C, всходы появляются через несколько недель. Растению нужен яркий свет, тепло круглый год и умеренный полив без застоя воды. До плодоношения в домашних условиях дерево доводят редко: для завязывания плодов нужны стабильное тепло, высокая освещённость и достаточный объём кроны, чего на подоконнике добиться сложно.

Как выбрать и проверить качество орехов в магазине

Поскольку кешью всегда проходит обработку, при покупке важно оценить свежесть и целостность ядер. Целые орехи крупного калибра стоят дороже, но по вкусу не отличаются от половинок — для кулинарии, кремов и соусов на основе кешью вполне подходят дроблёные ядра. Цвет должен быть ровным, кремовым; тёмные пятна и сероватый налёт говорят о нарушении условий хранения.

Запах — главный индикатор: свежий кешью пахнет слабо и сладковато, а прогорклый имеет резкий маслянистый дух. Из-за высокого содержания жиров орех портится при тепле и доступе воздуха, поэтому дома его лучше держать в герметичной ёмкости в прохладном месте, а для долгого хранения — в холодильнике.

Контрольные точки

Как проверить качество кешью

Внешний вид

Норма

Ровный кремовый цвет, целые ядра

Тревожный признак

Тёмные пятна, серый налёт, много крошки

Запах

Норма

Слабый, слегка сладковатый

Тревожный признак

Прогорклый, резкий маслянистый

Вкус

Норма

Нежный, сливочный, без горечи

Тревожный признак

Горечь или затхлость — орех испорчен

Частые вопросы о том, как растёт кешью

Почему кешью никогда не продают в скорлупе?

Скорлупа содержит едкие смолы — анакардовую кислоту и кардол, которые вызывают ожоги кожи. Удалить её безопасно можно только после нагрева, поэтому орех поступает в продажу уже очищенным и термически обработанным.

Яблоко кешью можно есть?

Да, оно съедобно и в странах выращивания употребляется свежим, в виде соков, джемов и сброженных напитков. Вкус кисловато-сладкий с вяжущей нотой из-за дубильных веществ. Вне регионов произрастания оно почти не встречается, так как портится в течение суток после сбора.

Почему на пачке пишут «сырой кешью», если орех обработан?

Маркировка означает, что после обязательного пропаривания скорлупы ядро не обжаривали и не солили. Полностью сырым, без любой термообработки, кешью не бывает — это было бы опасно для здоровья.

Можно ли вырастить кешью из ореха, купленного в магазине?

Нет. Магазинные ядра прошли нагрев при очистке и потеряли всхожесть. Для проращивания нужен свежий орех в скорлупе из страны выращивания, и работать с ним следует в перчатках из-за едкого масла в оболочке.

Сколько орехов даёт одно дерево?

Каждый плод даёт ровно один орех. Взрослое дерево в благоприятном климате приносит десятки килограммов орехов за сезон, но точный урожай сильно зависит от возраста дерева, погоды в период цветения и ухода.

Кешью — это орех или бобовое?

Ботанически кешью — семя костянки, то есть настоящий орех по происхождению, в отличие от арахиса, который относится к бобовым. Аллергия на кешью относится к аллергии на древесные орехи и не связана с арахисовой.