Кешью растёт на дереве: как выглядит орех в природе и что нужно знать покупателю

Кешью действительно растёт на дереве — вечнозелёном тропическом дереве кешью западном (Anacardium occidentale) из семейства сумаховых. Само дерево достигает 10–12 метров в высоту, имеет широкую раскидистую крону и крупные овальные листья. Родина растения — северо-восток Бразилии, откуда португальские моряки развезли его по тропикам, и сегодня кешью выращивают в Индии, Вьетнаме, странах Западной Африки и других регионах с жарким климатом.

Самое необычное в кешью — строение плода. То, что называют «яблоком кешью», на самом деле разросшаяся плодоножка: сочная, жёлтая или красная, похожая на грушу. А настоящий плод — орех — висит снаружи, на кончике этой «груши», в плотной двойной скорлупе. Именно поэтому фраза «кешью растёт на дереве» точна лишь отчасти: орех растёт снаружи ложного плода, что выглядит очень непривычно.

Как устроено дерево кешью и где оно растёт

Дерево кешью требовательно к климату: ему нужна жара, много солнца и выраженный сухой сезон для цветения и созревания плодов. Растение не переносит заморозков, поэтому в умеренных широтах, включая Россию, вырастить его в открытом грунте невозможно. В тропиках дерево начинает плодоносить примерно на третий-пятый год, а полную урожайность даёт ближе к десятилетнему возрасту.

Основные регионы промышленного выращивания — Вьетнам, Индия, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Танзания и Бразилия. В большинстве стран сбор ведётся вручную: созревшие плоды падают сами, и работники подбирают их с земли. Затем орех отделяют от яблока и сушат на солнце.

Что такое «яблоко кешью» и почему его не везут к нам

Яблоко кешью — сочная, мясистая часть плода с кисловато-сладким вкусом и вяжущим послевкусием. В странах выращивания его едят свежим, варят из него джемы, давят сок и даже делают алкогольные напитки, например бразильский кахуина или индийский фени из кешью-яблок.

Проблема в том, что яблоко чрезвычайно скоропортящееся: оно мягкое, легко повреждается и начинает портиться в течение суток после сбора. Транспортировка на дальние расстояния нерентабельна, поэтому за пределами стран-производителей свежие яблоки кешью практически не встречаются. В магазинах других стран можно найти разве что сок или пюре из кешью-яблока в составе тропических миксов.

Почему кешью никогда не продают в скорлупе

Между внешней и внутренней оболочками ореха находится едкое фенольное масло, содержащее анакардовую кислоту и кардол. Эти вещества вызывают раздражение и ожоги кожи — у кешью это общий признак с родственными растениями, в том числе с ядовитым плющом. Пытаться вскрыть сырую скорлупу кешью в домашних условиях небезопасно.

Поэтому технология переработки обязательно включает нагрев: орехи обжаривают или пропаривают, чтобы разрушить едкие компоненты, и только после этого вскрывают скорлупу и снимают тонкую плёнку с ядра. Даже «сырой» кешью на полке магазина уже прошёл термическую обработку — слово «сырой» здесь означает лишь то, что орех не обжаривали повторно для вкуса.

Как кешью собирают и перерабатывают

Технологическая цепочка от дерева до упаковки включает несколько обязательных этапов, и понимание их помогает оценивать качество товара на полке.

1. 1
   Сбор: созревшие плоды падают, их собирают вручную и отделяют орех от яблока
2. 2
   Сушка: орехи в скорлупе сушат на солнце несколько дней для снижения влажности
3. 3
   Термообработка: пропаривание или обжарка в скорлупе для нейтрализации едкого масла
4. 4
   Очистка: вскрытие скорлупы и снятие кожуры с ядра, часто вручную
5. 5
   Сортировка: ядра делят на целые, половинки и дроблёные — от этого зависит цена
6. 6
   Упаковка: фасовка в герметичную тару, часто с вакуумом или инертным газом

Наиболее трудоёмкий этап — очистка. Скорлупа кешью ломкая, а ядро нежное, поэтому значительная часть работы выполняется вручную. Именно трудозатраты на очистку, а не редкость дерева, объясняют сравнительно высокую цену кешью среди орехов.

Как выбрать качественный кешью в магазине

При покупке оценивайте внешний вид, запах и состав. Хороший кешью имеет ровный кремовый или светло-жёлтый цвет, целые или аккуратные половинки ядер и сухую поверхность без маслянистого блеска. Тёмные пятна, серый налёт или сильная крошка на дне упаковки — признаки неаккуратной обработки или долгого хранения.

Запах должен быть слабым, сладковато-ореховым. Прогорклый, горьковатый или затхлый аромат означает, что жиры в орехе окислились — такой продукт есть не стоит. В составе качественного продукта указан только кешью; соль, масло и ароматизаторы допустимы в жареных снеках, но не в «сыром» орехе.

Контрольные точки

Как проверить кешью при покупке

Цвет ядер

Норма

Ровный кремовый или светло-жёлтый

Тревожный признак

Тёмные пятна, серость, зеленоватый налёт

Запах

Норма

Слабый, сладковатый, ореховый

Тревожный признак

Прогорклый, затхлый, горький

Текстура

Норма

Плотные целые ядра, минимум крошки

Тревожный признак

Много лома, маслянистая липкость

Упаковка

Норма

Герметичная, целая, с датой фасовки

Тревожный признак

Вздутая, повреждённая, без маркировки

Хранение и использование кешью дома

Кешью богат жирами, поэтому со временем прогоркает. Храните орехи в герметичной таре в прохладном тёмном месте; в жару лучше убрать их в холодильник. Вскрытую упаковку разумно использовать в течение нескольких недель. Признак порчи — горький вкус и резкий запах: такие орехи выбрасывайте.

В кухне кешью ценится за мягкую сливочную текстуру. Замоченные на несколько часов орехи легко превращаются блендером в крем — основу веганских соусов, «сыров» и десертов. Кешью также добавляют в выпечку, азиатские блюда и просто едят как перекус. Из-за природной сладости кешью хорошо сочетается с кофе и какао-напитками, а молотый кешью используют для приготовления растительного молока.

Частые вопросы о кешью

Можно ли вырастить кешью дома из ореха?

Из магазинного ореха — нет: он прошёл термическую обработку и не прорастёт. Свежий необработанный орех теоретически прорастает, но дереву нужен тропический климат без заморозков, поэтому в умеренных широтах оно может существовать только как декоративное растение в теплице и вряд ли зацветёт.

Почему кешью дороже арахиса и многих орехов?

Главные причины — ручной труд при очистке, сложная переработка из-за едкой скорлупы и то, что одно дерево даёт сравнительно скромный урожай орехов. Арахис при этом вообще не орех, а бобовая культура с дешёвым промышленным производством.

Правда ли, что «сырой» кешью на самом деле не сырой?

Да, это так. Все кешью проходят нагрев перед очисткой, чтобы обезвредить едкое масло скорлупы. Маркировка «сырой» означает только то, что орех не обжаривали дополнительно для вкуса и не солили.

Чем полезен и чем ограничен кешью в питании?

Кешью содержит растительный белок, магний, железо и ненасыщенные жиры. При этом орех калориен, поэтому разумная порция — небольшая горсть в день. Людям с аллергией на орехи кешью противопоказан.

Яблоко кешью можно купить в обычном магазине?

Свежим — практически нет: плод портится в течение суток и не переносит транспортировку. Иногда встречаются соки, пюре или джемы из кешью-яблока в отделах тропических продуктов.

Как понять, что кешью испортился?

Прогорклый кешью горчит и резко пахнет старым маслом. Дополнительные признаки — тёмные пятна, мягкость ядер и маслянистый налёт. Такие орехи есть нельзя, их следует выбросить.