Кешью в природе: как растёт, где собирают и почему требует обработки

Кешью, который продаётся в магазинах как привычный орех к кофе или десертам, в природе выглядит совершенно иначе. Это семя дерева анакардиум западный (Anacardium occidentale) из семейства сумаховых — того же семейства, к которому относятся манго, фисташка и ядовитый плющ. Родина растения — северо-восток Бразилии, откуда португальские мореплаватели развезли его по тропикам.

Сегодня кешью выращивают в Индии, Вьетнаме, странах Западной и Восточной Африки, Индонезии и Бразилии. Дерево требовательно к климату: ему нужны устойчиво тёплые температуры без заморозков и выраженный сухой сезон, во время которого происходит цветение и завязывание плодов.

Главная особенность кешью — строение плода и ядовитая оболочка ореха. Именно поэтому «сырой кешью» в прямом смысле слова не существует в продаже: любой орех перед реализацией проходит термическую обработку. Ниже разберём, как растение устроено, где оно растёт и как из опасного плода получается привычный продукт.

Как устроено дерево кешью

Анакардиум западный — вечнозелёное дерево высотой обычно 8–12 метров, хотя отдельные экземпляры в благоприятных условиях вырастают выше. Крона раскидистая, часто шире высоты дерева, с низко опущенными ветвями. Корневая система мощная и глубокая, что помогает дереву переживать засушливые периоды.

Листья крупные, кожистые, овальной формы, расположены спирально на концах ветвей. Цветки мелкие, розовато-белые, с выраженным сладким ароматом, собраны в рыхлые метёлки. Опыляют их в основном насекомые. Из всех цветков в соцветии завязи формирует лишь небольшая часть — это нормальная особенность культуры.

Дерево начинает плодоносить примерно через 3–5 лет после посадки, полную продуктивность набирает ближе к десятилетнему возрасту и способно давать урожай несколько десятилетий. Плодоношение в тропиках обычно привязано к сухому сезону.

Строение плода: яблоко и орех

Плод кешью уникален тем, что настоящий орех находится не внутри плода, а снаружи. Сначала из завязи развивается орех почковидной формы, а затем под ним разрастается цветоножка, превращаясь в сочное жёлтое, оранжевое или красное «яблоко» длиной 5–10 см.

Яблоко кешью съедобно и в странах выращивания употребляется в свежем виде, из него делают соки, джемы и ферментированные напитки. Проблема в том, что мякоть очень быстро портится: мягкий плод не переносит транспортировку и начинает бродить в течение суток после сбора. Поэтому за пределами регионов произрастания свежее яблоко практически не встречается.

Орех, висящий под яблоком, состоит из трёх слоёв: тонкой внешней кожуры, твёрдой скорлупы и ядра. Между слоями скорлупы находится смолистое масло — так называемая жидкость скорлупы кешью (CNSL), содержащая анакардовую кислоту и кардол. Эти вещества вызывают сильные ожоги кожи и слизистых, сходные с ожогом от ядовитого плюща.

Где растёт кешью: климат и география

Кешью — культура строго тропическая. Дерево не переносит заморозков: уже кратковременное понижение температуры близко к нулю повреждает или губит растение. Оптимальны ровные тёплые температуры круглый год, обильное солнце и сезонное распределение осадков — влажный период для роста и сухой для цветения и сбора урожая.

К почвам дерево нетребовательно и растёт на бедных песчаных грунтах, где другие культуры страдают, но плохо переносит застой воды. Благодаря засухоустойчивости кешью нередко используют для закрепления почв и озеленения деградированных земель в тропиках.

Крупнейшие регионы промышленного выращивания — Индия, Вьетнам, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Танзания, Гвинея-Бисау, Индонезия и Бразилия. В умеренном климате, включая юг России, вырастить плодоносящее кешью в открытом грунте невозможно; в оранжерее растение можно содержать как декоративное, но получение урожая маловероятно.

Как происходит цветение и созревание

Цветение приходится на сухой сезон. Метёлки с мелкими ароматными цветками появляются на концах молодых побегов, опыляют их пчёлы и другие насекомые. От цветения до созревания плода проходит обычно около двух-трёх месяцев.

Созревший орех с яблоком опадает на землю — это и есть сигнал к сбору. Собирают кешью именно с земли, подбирая опавшие плоды, а не срывая с ветвей. Яблоко отделяют от ореха сразу, орехи просушивают на солнце, чтобы снизить влажность и предотвратить плесень при хранении.

Почему кешью обязательно обрабатывают

Единственный безопасный способ получить ядро — разрушить ядовитые компоненты скорлупы нагреванием. В промышленности орехи пропаривают или обжаривают в масле, после чего скорлупа становится хрупкой, а токсичные вещества разлагаются. Затем скорлупу снимают, а ядро дополнительно подсушивают и очищают от тонкой плёнки.

Ручная очистка — тяжёлая работа: даже после обработки остатки смолы могут раздражать кожу, поэтому на производствах используют защитные перчатки. Именно трудоёмкость очистки вместе с ручным трудом во многом объясняет высокую цену кешью по сравнению с другими орехами.

Надпись «сырой кешью» на упаковке означает лишь то, что ядро не обжаривалось после очистки и не содержит соли или масла. Термическую обработку при вскрытии скорлупы проходит абсолютно весь товарный кешью — иначе он был бы опасен.

Можно ли вырастить кешью дома

Ядро из магазина для посадки не подходит: после термической обработки оно не прорастает. Для эксперимента нужен необработанный орех в скорлупе, который сам по себе опасен при вскрытии, и работать с ним следует только в перчатках, не разрушая скорлупу.

Проращённое семя даёт декоративное растение, которое в комнатных условиях растёт медленно и требует максимума света, тепла без сквозняков и умеренного полива без переувлажнения. До цветения и плодоношения в горшке кешью, как правило, не доходит — для этого ему не хватает объёма грунта, света и тропического климата.

1. 1
   Найдите именно необработанный орех в целой скорлупе — магазинное ядро не прорастёт
2. 2
   Работайте в перчатках, не раскалывайте и не нагревайте скорлупу
3. 3
   Замочите орех в воде комнатной температуры на 1–2 суток
4. 4
   Посадите в рыхлый дренированный грунт на глубину 2–3 см
5. 5
   Держите в тепле при ярком рассеянном свете, поливайте умеренно
6. 6
   После появления всхода обеспечьте максимум света и температуру без резких перепадов

Кешью в пищу: на что обратить внимание

Ядра кешью используют в кулинарии как самостоятельный перекус к кофе и чаю, в десертах, азиатской кухне и для приготовления растительных «сливок» и соусов — размоченный кешью при измельчении даёт гладкую кремовую текстуру. По вкусу ядро мягкое, сладковатое, с маслянистой текстурой.

При покупке выбирайте ядра ровного светлого цвета без тёмных пятен, плесени и прогорклого запаха. Из-за высокого содержания жиров кешью со временем прогоркает, поэтому хранить его лучше в герметичной таре в прохладном месте; в жару уместен холодильник.

Учитывайте, что орехи — распространённый аллерген, а кешью относится к тем видам, реакции на которые могут быть выраженными. При аллергии на фисташки или манго (родственные растения из сумаховых) осторожность особенно важна.

Частые вопросы

Почему кешью никогда не продают в скорлупе?

Потому что скорлупа содержит едкое масло с анакардовой кислотой и кардолом, вызывающее ожоги кожи. Вскрытие без промышленной обработки опасно, поэтому скорлупу снимают на производстве, а в продажу поступают только очищенные ядра.

Можно ли есть «яблоко» кешью?

Да, в странах выращивания его едят свежим и перерабатывают в соки и джемы. Проблема только в скорости порчи: мякоть начинает бродить примерно в течение суток, поэтому свежее яблоко почти невозможно транспортировать.

Что значит «сырой кешью» на упаковке?

Это ядро, которое после очистки не обжаривали и не солили. Обязательную термическую обработку при вскрытии скорлупы оно всё равно прошло — полностью сырым товарный кешью быть не может.

Вырастет ли дерево из купленного в магазине ореха?

Нет. Ядра из магазина прошли нагрев при очистке и потеряли всхожесть. Для проращивания нужен необработанный орех в целой скорлупе, и обращаться с ним следует осторожно, в перчатках.

Чем кешью опасен для аллергиков?

Кешью — сильный пищевой аллерген, реакции бывают выраженными. Повышенную осторожность стоит проявлять тем, у кого уже есть аллергия на фисташки или манго: это родственные растения из семейства сумаховых, возможны перекрёстные реакции.

Почему кешью дороже многих других орехов?

Каждый орех приходится вскрывать и очищать поштучно, часто вручную, с соблюдением мер защиты от ядовитой смолы. Трудоёмкая переработка вместе с ограниченной географией выращивания и формирует высокую цену.