Холодный кофе: как называются виды и в чём их разница

Зайдя в кофейню летом, легко растеряться: в меню одновременно значатся колд брю, айс-латте, фраппе, фраппучино, эспрессо тоник и ещё несколько вариантов с похожими названиями. Все они объединяются одним признаком — подаются холодными, — но различаются способом приготовления, составом, крепостью и текстурой. Понимание этих названий помогает заказать именно тот напиток, который хочется, а не получить сладкий молочный коктейль вместо крепкого освежающего кофе.

Путаница возникает ещё и потому, что часть названий пришла из разных стран и кофейных традиций: фраппе — греческий напиток, колд брю — американский способ заваривания, айс-латте — интерпретация итальянской классики. Некоторые названия защищены как торговые марки, а некоторые используются свободно и не всегда одинаково в разных заведениях.

Разберём основные названия холодного кофе, чем они отличаются друг от друга, как готовятся и как повторить большинство из них дома без специального оборудования.

Колд брю: холодный кофе, который заваривают без нагрева

Колд брю (cold brew — «холодное заваривание») — способ приготовления, при котором молотый кофе настаивается в холодной или комнатной воде от 8 до 24 часов. За это время вода мягко извлекает вкусовые вещества, но почти не извлекает часть кислот и горечи, которые выходят при нагреве. Результат — мягкий, плотный напиток с естественной сладостью и низкой кислотностью.

Классическая пропорция для домашнего колд брю — примерно 1 часть кофе на 8–10 частей воды для концентрата или 1 к 15 для готового к употреблению напитка. Крупный помол обязателен: мелкий даст муть и горечь. После настаивания напиток процеживают через бумажный фильтр или плотную ткань и хранят в холодильнике до нескольких дней в закрытой таре.

Важно не путать колд брю с просто остывшим кофе. Остывший горячий американо сохраняет всю кислотность и при охлаждении часто становится резким и плоским. Колд брю изначально экстрагирован иначе, поэтому его вкус принципиально другой — округлый и шоколадный даже без добавок.

Айс-кофе и айс-латте: горячий кофе, поданный со льдом

Вторая большая группа — напитки, которые сначала заваривают горячим способом, а затем охлаждают льдом. Айс-кофе (iced coffee) в простейшем виде — это американо или фильтр-кофе, налитый на лёд. Айс-латте (iced latte) — эспрессо со льдом и большим количеством холодного молока, обычно в пропорции примерно 1:3 или 1:4.

Главная техническая сложность таких напитков — разбавление талой водой. Бариста решают её двумя способами: заваривают кофе крепче обычного, чтобы компенсировать разбавление, или используют метод флэш-брю (flash brew), когда фильтр-кофе капает сразу на лёд и мгновенно охлаждается, сохраняя ароматику.

1. 1
   Заварите двойной эспрессо или 60–80 мл крепкого кофе из моки или аэропресса
2. 2
   Наполните высокий стакан льдом на две трети
3. 3
   Влейте 150–200 мл холодного молока
4. 4
   Медленно влейте кофе — получится красивое расслоение
5. 5
   Перемешайте перед употреблением и при желании добавьте сироп

Дома айс-латте — самый простой холодный кофе для повторения: не нужно ждать много часов, как с колд брю, и не нужен блендер. Единственная типичная ошибка — вливать горячий эспрессо прямо на лёд: лёд моментально тает, и напиток получается водянистым. Лучше сначала наполнить стакан молоком со льдом, а кофе добавлять последним.

Фраппе и фраппучино: в чём разница между похожими названиями

Фраппе (frappé) — греческий напиток, который готовится из растворимого кофе: его взбивают с небольшим количеством холодной воды и сахаром до густой пены, затем добавляют лёд, воду и по желанию молоко. Признак настоящего фраппе — плотная стойкая пена высотой несколько сантиметров. Именно растворимый кофе даёт такую пену; из молотого зерна классический фраппе не получается.

Фраппучино (frappuccino) — совершенно другой напиток. Название является торговой маркой сети Starbucks и обозначает кофейно-молочный коктейль, смешанный в блендере с дроблёным льдом до консистенции сорбета, часто со взбитыми сливками и сиропами. В других кофейнях аналогичные напитки называют «кофейный шейк», «блендед-кофе» или «айс-бленд».

Фраппе против фраппучино

Фраппе

Растворимый кофе, взбитый с водой до пены, плюс лёд и вода. Крепкий, кофейный, минимум калорий без добавок

Фраппучино

Кофе, молоко и лёд, взбитые в блендере до кремовой текстуры. Сладкий десертный напиток, часто с сиропами и сливками

Калорийность этих двух напитков отличается радикально: фраппе без молока и сахара — почти «нулевой» напиток, тогда как фраппучино со сливками и сиропом по калорийности приближается к десерту. Если вы следите за питанием, это различие в названиях стоит знать наизусть.

Эспрессо тоник, кофейный лимонад и другие авторские вариации

Эспрессо тоник — относительно молодой напиток: шот эспрессо наливают на лёд и тоник. Горечь хинина в тонике подчёркивает кофейную горечь, а газация делает напиток максимально освежающим. Готовится просто: стакан со льдом, 150–200 мл охлаждённого тоника, сверху аккуратно вливается эспрессо, часто добавляют дольку апельсина или лайма.

Близкий родственник — кофейный лимонад: эспрессо или фильтр-кофе смешивают с лимонадом или свежевыжатым соком цитрусов, льдом и сахарным сиропом. В меню кофеен можно встретить и другие авторские названия: «бамбл» (эспрессо с апельсиновым соком), «раф холодный», «матча-эспрессо» и десятки локальных вариаций. Общее правило: если название непонятно, спросите у бариста состав — это нормальная практика.

Как выбрать холодный кофе в кофейне: ориентир по вкусу

Если меню вызывает сомнения, проще всего отталкиваться от желаемого результата. Хочется крепкого и бодрящего без сладости — берите колд брю, айс-американо или эспрессо тоник. Нужен сбалансированный молочный напиток — айс-латте или айс-капучино. Хочется десерта — фраппучино или кофейный шейк со сливками. Нужна экспериментальная кислинка — бамбл или кофейный лимонад.

Отдельно стоит учитывать содержание кофеина. Колд брю-концентрат часто крепче обычного кофе, хотя ощущается мягче; фраппе на растворимом кофе обычно умеренен; фраппучино может содержать всего один шот эспрессо на большой объём молока и льда. Если чувствительность к кофеину высокая, уточните у бариста количество шотов в напитке.

Маршрут решения

Как выбрать напиток

Хочется максимально крепко и без сахараКолд брю или айс-американо

Хочется мягкого молочного кофеАйс-латте или холодный капучино

Хочется сладкого десерта со льдомФраппучино или кофейный молочный шейк

Хочется чего-то необычного и освежающегоЭспрессо тоник или бамбл с цитрусом

Нужен напиток без молока и лишних калорийФраппе без сахара или колд брю со льдом

Как готовить холодный кофе дома: техника и ошибки

Большинство холодных кофейных напитков повторяются дома без профессионального оборудования. Колд брю требует только банки, воды и фильтра; айс-латте — любого способа заварить крепкий кофе; фраппе — растворимого кофе и венчика или шейкера; фраппучино — блендера. Единственный действительно сложный дома напиток — нитро-колд брю (колд брю, насыщенный азотом), для которого нужна специальная система разлива.

Ключевые правила домашнего холодного кофе: используйте свежий помол и фильтрованную воду, заваривайте кофе крепче, чем для горячего употребления, охлаждайте быстро и не держите готовый напиток со льдом дольше получаса — он разбавится. Лёд лучше делать из той же фильтрованной воды: посторонние привкусы водопроводной воды в холодном напитке ощущаются сильнее, чем в горячем.

Частые вопросы о названиях холодного кофе

Холодный кофе и колд брю — это одно и то же?

Нет. «Холодный кофе» — общее название всех кофейных напитков, подаваемых холодными. Колд брю — конкретный способ приготовления холодной водой в течение многих часов. Айс-латте, фраппе и эспрессо тоник — тоже холодный кофе, но готовятся они иначе.

Чем айс-латте отличается от холодного капучино?

Айс-латте — это эспрессо, лёд и большое количество холодного молока без пены. Холодный капучино готовится с взбитой холодной молочной пеной, поэтому молока в нём меньше, а текстура воздушнее. По крепости капучино обычно ощущается интенсивнее.

Почему фраппе делают только из растворимого кофе?

Характерная густая пена фраппе образуется благодаря составу растворимого кофе — он содержит вещества, стабилизирующие пузырьки воздуха при взбивании. Свежемолотый кофе такой пены не даёт, поэтому классический рецепт жёстко привязан к растворимому.

Можно ли приготовить колд брю из магазинного молотого кофе?

Можно, если помол крупный или средний и кофе свежий. Мелкий эспрессо-помол даст мутный, пережёсткий напиток, который трудно отфильтровать. Оптимально — смолоть зерно самостоятельно на самой крупной настройке или попросить крупный помол при покупке.

Что заказать, если хочется кофе без кофеина, но холодный?

Подойдут айс-латте или айс-американо на декофеинизированном зерне — большинство кофеен готовят любой напиток на декафе по запросу. Растворимый декафе тоже существует, значит, возможен и фраппе без кофеина. Колд брю на декафе встречается реже, но дома его можно настоять так же, как обычный.

Сколько времени хранится готовый колд брю?

Процеженный колд брю в плотно закрытой стеклянной таре хранится в холодильнике обычно до 3–5 дней без заметной потери качества. Концентрат держится дольше разбавленного напитка. Если появился кислый запах или муть — напиток лучше вылить.