Чай и альтернативы · 9 мин
Китайские чаи: основные сорта и как в них разобраться
Сорта китайского чая: зелёные, белые, улуны, красные, пуэр и жёлтые. Как отличить, как заваривать, на что смотреть при выборе и хранении листа.
Китай — родина чая, и именно там сложилась классификация, которой пользуется весь мир: сорт определяется не столько кустом, сколько степенью окисления (ферментации) листа и способом его обработки. Один и тот же лист может стать зелёным чаем, улуном или красным чаем — всё зависит от того, как быстро после сбора остановили ферментацию и какую форму придали листу.
Для покупателя это означает простую вещь: название сорта на упаковке — это указание на технологию и вкус, а не на сорт растения. «Лунцзин», «Те Гуаньинь», «Да Хун Пао», «Дянь Хун» — все это чаи из разных провинций с разной обработкой, и каждый требует своей температуры воды и времени заварки.
Ниже — практическая карта основных категорий китайского чая: чем они отличаются по вкусу и обработке, как их правильно заваривать, как выбрать свежий лист и какие ошибки чаще всего портят даже дорогой чай.
Шесть категорий: как устроена классификация
Вся китайская классификация строится на степени окисления сока чайного листа после срыва. Свежее листья содержат ферменты, которые при повреждении клеток запускают окисление — как на срезе яблока. Технолог либо останавливает этот процесс нагревом (прожаркой или пропариванием), либо даёт ему идти частично, либо полностью.
Отсюда шесть групп: белый чай (минимальная обработка, лёгкая естественная ферментация), жёлтый (как зелёный, но с этапом «томления»), зелёный (ферментация остановлена сразу), улун или бирюзовый (частичная ферментация, примерно от 10 до 70 %), красный чай — то, что на Западе называют чёрным (полная ферментация), и тёмный чай, включая пуэр (ферментация с участием микроорганизмов, часто с выдержкой).
Зелёные чаи: Лунцзин, Билочунь, Тайпин Хоукуй
Зелёный чай — самая ранняя и самая «нежная» категория. Лист после сбора быстро прогревают в котле или на пару, чтобы разрушить ферменты, затем скручивают или прессуют и сушат. Вкус — травянистый, овощной, иногда с ореховыми и каштановыми нотами, с выраженной свежестью и лёгкой терпкостью.
Известные сорта: Лунцзин («Колодец дракона») из Чжэцзяна — плоские листья, вкус жареного каштана и зелени; Билочунь из Цзянсу — мелкие скрученные почки с фруктовым ароматом; Тайпин Хоукуй из Аньхоя — крупные плоские листья с орхидейным ароматом; Хуаншань Маофэн — чай с гор с мягким сладковатым вкусом.
Заваривают зелёные чаи водой 70–80 °C, 2–3 минуты. Кипяток выжигает лист: настой становится горьким и «варёным». Это самая частая причина, по которой человек решает, что «зелёный чай невкусный».
Белые и жёлтые чаи: самые деликатные сорта
Белый чай почти не обрабатывают: молодые почки и верхние листья просто вялят и сушат. Покрытый серебристым ворсом лист даёт светлый, мягкий настой с нотами сена, дыни, сухофруктов. Классические сорта — Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы», только почки) и Бай Мудань («Белый пион», почки с листьями). Интересная особенность: белый чай хорошо стареет, выдержанные блины и листы ценятся выше свежих.
Жёлтый чай — редкая категория, близкая к зелёной, но с дополнительным этапом: после фиксации лист заворачивают и «томят» во влажном состоянии. Это убирает травянистую резкость и даёт более округлый, сладковатый вкус. Представители — Цзюньшань Иньчжэнь и Мэн Дин Хуан Я. Заваривают обе категории водой 75–85 °C.
Улуны: от светлых Те Гуаньинь до тёмных Да Хун Пао
Улуны — самая разнообразная группа, потому что ферментация варьируется в широких пределах. Светлые улуны (10–30 % ферментации) ближе к зелёным чаям: яркий цветочный аромат, светло-золотой настой. Тёмные улуны (40–70 %) проходят длительное окисление и обжарку: настой янтарный, вкус — мед, печёные фрукты, древесина, минеральность.
Из светлых стоит знать Те Гуаньинь («Железная богиня милосердия») из Аньси — скрученные в комки листья с сиренево-орхидейным ароматом. Из тёмных — чаи утёсов Уи: Да Хун Пао («Большой красный халат»), Шуй Сянь, Жоу Гуй, а также гуандунские Дань Цуны с выраженными фруктовыми и медовыми ароматами.
Светлые улуны заваривают при 85–90 °C, тёмные и обжаренные — при 95–100 °C. Улуны лучше всего раскрываются проливами: короткими завариваниями по 10–30 секунд в маленькой посуде, один лист выдерживает 5–8 и более проливов, меняя вкус от пролива к проливу.
Светлые и тёмные улуны
Цветочный, свежий, лёгкий. Подходит тем, кто любит зелёный чай, но хочет более сложный аромат. Вода 85–90 °C.
Плотный, обжаренный, с минеральными и медовыми нотами. Подходит любителям насыщенного вкуса. Вода 95–100 °C, выдерживает много проливов.
Красные чаи и пуэр: самые «тёмные» сорта
Китайский красный чай (в европейской терминологии — чёрный) ферментирован полностью. Настой красно-янтарный, вкус сладковатый, с нотами сухофруктов, мёда, шоколада, иногда — лёгкой копчёностью. Известные сорта: Цзинь Цзюнь Мэй (из почек, медово-картофельная сладость), Дянь Хун из Юньнани (плотный, с нотами какао), Чжэншань Сяочжун (классический копчёный чай), Кимун (мягкий, с фруктово-винным оттенком). Заваривают кипятком или водой 90–95 °C.
Пуэр — отдельный мир. Это тёмный чай из Юньнани, который ферментируется с участием микроорганизмов и может выдерживаться годами. Шэн пуэр (сырой) со временем созревает естественно: молодой — терпкий и фруктовый, выдержанный — древесный, камфорный, глубокий. Шу пуэр (готовый) проходит ускоренную ферментацию и сразу даёт плотный землисто-ореховый вкус. Заваривают только кипятком, короткими проливами.
- 1Прогрейте гайвань или маленький чайник кипятком и вылейте воду
- 2Положите 5–7 г чая на 100–120 мл посуды
- 3Залейте кипятком и сразу слейте — это промывка листа, её не пьют
- 4Заваривайте проливами: первые 10–15 секунд, затем увеличивайте время на 5–10 секунд
- 5Оцените настой: он должен быть плотным, тёмным, без плесневого запаха — нормальны ноты дерева, орехов, сухофруктов
Как выбрать чай под свой вкус и проверить качество
Ориентируйтесь на простую шкалу: хотите свежести и лёгкости — берите зелёный или белый; цветочной сложности — светлый улун; плотности и сладости — красный чай или тёмный улун; глубины и «тяжёлого» вкуса — шу пуэр или выдержанный шэн. Если пьёте кофе и переходите на чай, начните с красных чаёв и тёмных улунов — они ближе к привычной насыщенности.
При покупке смотрите на лист, а не на упаковку. Хороший чай имеет цельный, однородный лист без большого количества пыли и обломков, чистый аромат без запаха сырости, плесени или посторонней ароматизации. Настой должен быть прозрачным (пуэр — густым, но не мутным с осадком), а вкус — без затхлости. Подозрительно дешёвый «элитный» чай с громким названием почти всегда оказывается обычным сырьём.
Как проверить качество чая
Чистый, узнаваемый: цветы, фрукты, орехи, дымок
Пыль, сырость, плесень, резкий химический ароматизатор
Цельные, однородные листья, минимум крошки
Много пыли, обломков, посторонних веточек
Прозрачный, живой цвет, чистый аромат
Мутный, с затхлым или кислым запахом
Разворачивается в цельные мягкие листья
Лист рвётся, темнеет пятнами, выглядит «варёным»
Хранение и типичные ошибки
Чай впитывает запахи и боится влаги, света и тепла. Храните его в герметичной непрозрачной банке вдали от специй и плиты. Зелёные чаи и светлые улуны лучше выпить в течение года — они теряют аромат; красные чаи и тёмные улуны живут 2–3 года; белые чаи и пуэры при правильном хранении только улучшаются. Не храните чай в холодильнике рядом с едой: лист вытянет все запахи, а конденсат при каждом открывании ускорит порчу.
Частые вопросы о китайских чаях
Чем китайский красный чай отличается от обычного чёрного?
Это одна и та же категория полностью ферментированного чая, различается только терминология: в Китае чай называют по цвету настоя (красный), в Европе — по цвету сухого листа (чёрный). Китайские красные чаи обычно мягче и слаще индийских и цейлонских аналогов.
Какой китайский чай выбрать новичку?
Начните с красного чая (Дянь Хун или Цзинь Цзюнь Мэй) — он прощает ошибки заваривания и близок к привычному вкусу. Затем попробуйте светлый улун Те Гуаньинь, чтобы почувствовать цветочную сторону китайского чая, и только потом переходите к пуэрам и деликатным зелёным сортам.
Правда ли, что пуэр чем старше, тем лучше?
Это верно в основном для шэн пуэра при правильном хранении: с годами терпкость уходит, появляются древесные и камфорные ноты. Шу пуэр меняется меньше, его главная «работа» уже сделана при производстве. Но старый чай, хранившийся во влажности или с посторонними запахами, не улучшается, а портится.
Можно ли заваривать один чай несколько раз?
Да, и это норма для качественного китайского чая. Улуны и пуэры выдерживают 6–10 и более проливов, красные чаи — 3–5, зелёные — 2–4. Каждый пролив раскрывает вкус иначе. Главное — не оставлять лист надолго в воде и не использовать вчерашний заваренный лист.
Почему один и тот же сорт в разных магазинах так отличается по вкусу?
Название сорта обозначает тип и регион, но не гарантирует уровень сырья. На вкус влияют высота плантации, время сбора (весенний лист ценнее), мастерство обработки и свежесть. Дешёвый «Те Гуаньинь» и качественный — фактически разные продукты под одним именем.
Нужно ли промывать чай перед завариванием?
Промывка коротким проливом кипятка обязательна для пуэра и прессованных чаёв — она смывает пыль и «будит» лист. Для прессованных улунов она тоже полезна. Нежные зелёные и белые чаи промывать не нужно: первый настой у них самый ароматный.
Что важно запомнить
Сорт китайского чая определяется степенью ферментации: от нежных белых и зелёных до плотных красных чаёв и пуэров. Подбирайте температуру воды под категорию, заваривайте проливами, храните лист в герметичной банке — и даже недорогой чай раскроется заметно лучше.