Кофе без кофеина: из чего его делают и как удаляют кофеин

Кофе без кофеина не выращивают на специальных плантациях и не синтезируют в лаборатории — это обычные кофейные зёрна арабики или робусты, из которых кофеин удалили промышленным способом ещё до обжарки. Сырьём служит зелёное (необжаренное) зерно, и именно на этом этапе происходит декофеинизация: кофеин растворяют и выводят из структуры зерна, стараясь сохранить вкусовые вещества.

Интересно, что полностью «нулевого» кофеина в таком продукте нет: в декафе остаётся небольшое остаточное количество кофеина. По общепринятым стандартам, из зерна удаляют не менее 97% исходного кофеина, а в Европе действует более строгий ориентир — не более 0,1% кофеина в сухом веществе обжаренного зерна. Чашка декафа обычно содержит единицы миллиграмм кофеина против десятков миллиграммов в обычном эспрессо.

Существуют и природные альтернативы: напитки из цикория, ячменя, желудей или злаковых смесей, которые кофеином не обладают вовсе, но и кофе по составу не являются. Ниже разберём, из чего именно делают декаф, как работают методы удаления кофеина и как выбрать продукт с хорошим вкусом.

Из какого сырья делают кофе без кофеина

Основа декафа — те же кофейные зёрна, что и для обычного кофе. Чаще всего для декофеинизации используют арабику: она изначально содержит меньше кофеина, чем робуста, поэтому после обработки остаточное количество получается минимальным, а вкус — мягче и чище. Робусту тоже декофеинируют, в основном для недорогих растворимых продуктов и смесей.

Обрабатывают именно зелёное зерно, потому что после обжарки структура зерна становится хрупкой и пористой, а вкусовые соединения уже сформированы — извлечь кофеин, не разрушив ароматику, практически невозможно. Поэтому схема производства всегда одинакова: сбор и обработка ягод → декофеинизация зелёного зерна → обжарка → помол или упаковка в зёрнах.

Растворимый декаф делают дополнительным шагом: из декофеинизированного обжаренного зерна готовят концентрированный экстракт, который затем сушат распылением или сублимацией. То есть «из чего делают» растворимый декаф — из того же зерна, просто прошедшего полный цикл переработки.

Как удаляют кофеин: основные методы декофеинизации

Все промышленные методы построены на одном принципе: зерно замачивают или обрабатывают паром, чтобы кофеин стал подвижным, а затем извлекают его растворителем — водой, углекислым газом или органическим растворителем. Различаются методы тем, насколько избирательно они удаляют именно кофеин и сколько вкусовых веществ теряется вместе с ним.

Швейцарский водный метод (Swiss Water)

Зелёные зёрна замачивают в горячей воде, которая вытягивает кофеин вместе с вкусовыми веществами. Затем эту воду пропускают через угольные фильтры, задерживающие молекулы кофеина, и насыщенный вкусом, но уже бескофеиновый раствор используют для обработки следующей партии зерна. За счёт осмотического баланса из новых зёрен уходит преимущественно кофеин, а вкусовые вещества остаются. Метод не использует химических растворителей, что ценят покупатели органической продукции.

Метод сверхкритического CO2

Увлажнённое зерно помещают в герметичную ёмкость и обрабатывают углекислым газом под высоким давлением, когда CO2 приобретает свойства и жидкости, и газа. В таком состоянии он избирательно растворяет кофеин, почти не затрагивая другие соединения. Затем давление снижают, кофеин отделяют, а CO2 используют повторно. Метод считается одним из самых щадящих к вкусу и применяется для крупных промышленных партий.

Методы с растворителями

Прямой метод: распаренное зерно промывают растворителем (исторически — метиленхлоридом или этилацетатом), который связывает кофеин; затем растворитель удаляют паром и промывкой. Непрямой метод: зерно замачивают в воде, воду сливают и обрабатывают растворителем отдельно, после чего возвращают к зерну для восстановления вкуса. Этилацетат иногда позиционируют как «натуральный» метод, если он получен из сахарного тростника или фруктов.

Сравнение методов декофеинизации

Швейцарский водный

Без химических растворителей, подходит для органики; вкус чуть мягче и проще оригинала

Сверхкритический CO2

Наиболее избирателен к кофеину, хорошо сохраняет вкус; применяется в крупном производстве

Растворители (прямой/непрямой)

Дешёвый массовый способ; остатки растворителя в готовом продукте минимальны и контролируются нормативами

Этилацетат из тростника

Маркетируется как натуральный метод; встречается у латиноамериканского зерна

Безопасен ли кофе, обработанный растворителями

Главный страх покупателей — метиленхлорид. На практике риск минимален: вещество летуче, а зерно после обработки дополнительно обрабатывают паром и затем обжаривают при температурах около 200 °C и выше, при которых остатки растворителя испаряются. Нормативы допускают лишь следовые количества в готовом продукте.

Тем не менее, если принципиально избегать химической обработки, выбирайте упаковки с пометками Swiss Water, Mountain Water, CO2 process или «water processed». Производители, использующие бесхимические методы, обычно указывают это на этикетке — отсутствие всякой информации о способе декофеинизации чаще всего означает растворительный метод.

Сколько кофеина остаётся в декафе

Обычная чашка эспрессо содержит ориентировочно 60–80 мг кофеина, чашка фильтр-кофе — заметно больше за счёт объёма. В аналогичной чашке декафа остаётся порядка 2–5 мг, иногда чуть больше — зависит от исходного сырья и метода. Для большинства людей, снижающих потребление кофеина, это несущественно, но при строгом запрете даже такие дозы учитывают.

Остаточный кофеин зависит и от способа заваривания: чем дольше контакт воды с кофе и чем мельче помол, тем больше веществ переходит в чашку. Однако при таких малых исходных значениях разница между методами заваривания практического значения не имеет.

Почему декаф отличается по вкусу и как его правильно готовить

Декофеинизация неизбежно уносит часть растворимых веществ и меняет структуру зерна, поэтому декаф часто кажется более плоским, менее кислотным и менее ароматным. Качественное сырьё и бережные методы (CO2, водный) сводят разницу к минимуму, но полностью она не исчезает.

При заваривании учитывайте особенности: декофеинизированное зерно после обработки и обжарки экстрагируется иначе. Часто помогает чуть более мелкий помол или немного увеличенная дозировка кофе на чашку — так чашка получается плотнее. В эспрессо декаф нередко требует небольшой корректировки помола, потому что зерно ведёт себя в кофемолке иначе.

Храните декаф так же, как обычный кофе: в герметичной упаковке, вдали от света, тепла и влаги. Из-за предварительной обработки зерна ароматика улетучивается быстрее, поэтому покупать большие пачки впрок не стоит.

1. 1
   Выберите зерно с указанным методом декофеинизации и свежей датой обжарки
2. 2
   Предпочтите цельные зёрна молотому — аромат сохраняется дольше
3. 3
   Смолите чуть мельче привычного или увеличьте дозу на 10–15%
4. 4
   Заварите привычным способом и оцените вкус
5. 5
   Если чашка пустовата — увеличьте дозировку, а не время экстракции, чтобы не получить горечь

Чем заменить кофе, если кофеин исключён полностью

Если нужен именно нулевой кофеин, декаф не подходит — есть напитки, где кофеина нет по составу. Цикорий — самый популярный: обжаренный корень даёт тёмный настой с горьковато-карамельным вкусом, отдалённо напоминающим кофе. Злаковые напитки из ячменя, ржи, овса и желудей мягче и слаще, их часто смешивают с цикорием.

Другие варианты — ройбуш (красный кустарниковый чай без кофеина), травяные смеси, напиток из корня одуванчика.

Частые вопросы о кофе без кофеина

Делают ли декаф из особых сортов кофе без кофеина?

В природе существуют редкие разновидности кофейного дерева с пониженным содержанием кофеина, но коммерческого значения они почти не имеют. Весь массовый декаф — это обычные зёрна арабики или робусты, прошедшие промышленную декофеинизацию.

Вреден ли кофе без кофеина для здоровья?

Для большинства людей декаф не вреднее обычного кофе: он сохраняет большинство антиоксидантов и других веществ зерна. Остатки растворителей в продукте, обработанном по стандартам, находятся на уровне следов. Индивидуальные ограничения (например, при рефлюксе) связаны не с кофеином, а с кислотностью самого напитка.

Можно ли пить декаф при беременности?

Декаф позволяет существенно снизить потребление кофеина, что соответствует рекомендациям ограничивать его в этот период. Однако остаточный кофеин всё же есть, поэтому количество чашек стоит согласовать с врачом, учитывая все источники кофеина в рационе.

Почему декаф дороже обычного кофе?

Декофеинизация — дополнительный производственный этап с оборудованием, энергозатратами и потерей части массы сырья. Эти расходы закладываются в цену, поэтому качественный декаф обычно стоит на уровне или выше сопоставимого обычного кофе.

Можно ли удалить кофеин в домашних условиях?

Нет. Бытовое замачивание или промывание зёрен не удаляет кофеин избирательно — вымоются и вкусовые вещества, а большая часть кофеина останется внутри зерна. Промышленные методы требуют контролируемого давления, температуры и фильтрации.

Отличается ли растворимый декаф от зернового по содержанию кофеина?

Оба продукта проходят декофеинизацию на этапе зелёного зерна, поэтому остаточный кофеин сопоставим и невелик. Разница в другом: растворимый кофе чаще делают из робусты и он обычно уступает зерновому по вкусу.