Приготовление кофе · 9 мин
Кофе из какао-бобов: что это и как его приготовить
Можно ли сделать кофе из какао-бобов: чем отличаются зёрна, как обжарить и заварить какао по-кофейному, пропорции, вкус и частые ошибки.
Запрос «кофе из какао-бобов» обычно означает одно из двух: либо человек хочет понять, делают ли кофе из какао-бобов (нет — это разные растения), либо ищет способ заварить какао-бобы как кофе — обжарить, смолоть и приготовить в турке, френч-прессе или кофемашине. Обе задачи решаемы, и вторая даёт интересный напиток с шоколадным ароматом и мягкой горчинкой.
Кофе получают из зёрен кофейного дерева (род Coffea), а какао — из семян шоколадного дерева Theobroma cacao. Это разные культуры с разным составом: в кофе основной стимулятор — кофеин, в какао-бобах преобладает теобромин, а кофеина заметно меньше. Поэтому «кофе из какао» в строгом смысле не существует, но какао-бобы можно приготовить кофейными методами.
Напиток из заваренных какао-бобов иногда называют «какао-кофе» или brewed cacao. По вкусу он ближе к лёгкому горькому шоколаду с ореховыми и фруктовыми нотами, чем к классическому кофе. Ниже — как выбрать сырьё, обжарить, смолоть и заварить его дома без риска испортить кофемолку или кофемашину.
Чем какао-бобы отличаются от кофейных зёрен
Кофейное зерно — это семя ягоды кофейного дерева, плотное, с высоким содержанием кофеина и хлорогеновых кислот, которые при обжарке дают знакомую горечь и кислотность. Какао-боб — семя плода какао-дерева, крупнее по размеру и содержит около половины массы в виде какао-масла (жира), тогда как в кофейном зерне жиров заметно меньше.
Именно высокая жирность какао-бобов — главный практический момент. При помоле они быстро превращаются не в сухой порошок, а в маслянистую пасту: так делают шоколад. Поэтому для заваривания «по-кофейному» какао мелют грубо и недолго, чтобы не забить кофемолку и фильтры.
По действию напитки тоже различаются. Кофеин из кофе даёт быстрый и относительно короткий подъём, теобромин из какао действует мягче и дольше, слабее влияет на давление и сон у большинства людей, хотя чувствительность индивидуальна.
Какое сырьё выбрать для заваривания
Для напитка подходят сырые или уже обжаренные какао-бобы, а также какао-крупка (nibs) — дроблёные очищенные бобы. Крупка удобнее всего: её не нужно лущить, она продаётся готовой к использованию и одинаково хорошо заваривается в френч-прессе, турке или капельной кофеварке.
При покупке смотрите на три признака: бобы должны быть ферментированными (неферментированные дают плоский вяжущий вкус), без плесени и затхлого запаха, без следов вредителей. Сырая неферментированная какао-крупка из отделов «сыроедения» для заваривания подходит хуже — вкус будет травянистым и кислым.
- Обжаренная какао-крупка — готовый вариант: сразу молоть или заваривать целиком.
- Сырые ферментированные бобы — потребуют лущения и обжарки дома.
- Какао-порошок — не замена: он варится какао-напитком, а не заваривается как кофе, и забивает фильтры.
Обжарка какао-бобов в домашних условиях
Если бобы сырые, их сначала очищают от оболочки после обжарки — шелуха отделяется легче от тёплого зерна. Обжаривать можно в духовке на противне в один слой или на сухой сковороде при постоянном помешивании.
Ориентировочный режим: духовка, разогретая примерно до 120–150 °C, от 10 до 25 минут в зависимости от желаемой степени обжарки. Лёгкая обжарка сохраняет фруктовые и цветочные ноты, более тёмная даёт ореховую горчинку, близкую к тёмному шоколаду. Готовность определяют по запаху (появляется аромат выпечки и шоколада) и по лёгкому потрескиванию бобов.
После обжарки бобы остудите, затем перетрите руками или слегка раздавите скалкой и просейте, чтобы убрать шелуху. Остатки оболочки не опасны, но дают бумажный привкус.
Помол: как не испортить кофемолку
Главное ограничение — жирность. В жерновой кофемолке для эспрессо какао молоть нельзя: масло смажет жернова, образует пасту и забьёт механизм, отмыть его потом сложно. Для напитка нужен грубый, неравномерный помол, как для френч-пресса или крупнее.
- 1Охладите обжаренные бобы полностью — тёплые выделяют больше масла
- 2Используйте ножевую кофемолку короткими импульсами по 2–3 секунды с паузами
- 3Либо раздробите бобы скалкой в плотном пакете или ступкой
- 4Цельтесь в крупные частицы размером с морскую соль или крупнее
- 5Сразу после помола протрите чашу кофемолки сухой салфеткой
Альтернатива без помола вообще: заваривать какао-крупку целиком, немного увеличив время экстракции. Вкус получается чище и легче, осадка меньше.
Способы заваривания какао как кофе
Базовые пропорции близки к кофейным: примерно 1–2 столовые ложки крупки или грубого помола на 200–250 мл воды. Вода — горячая, но не крутой кипяток: оптимально около 90–95 °C, чтобы не вытянуть лишнюю горечь.
Френч-пресс
Засыпьте крупку, залейте горячей водой, помешайте и настаивайте 4–6 минут, затем плавно опустите поршень. Это самый простой и предсказуемый способ: напиток получается насыщенным, с лёгкой маслянистостью на поверхности — это нормально, так выделяется какао-масло.
Турка
Доведите смесь до появления пенки на маленьком огне, не кипятите. Дайте осесть и разлейте. В турке напиток плотнее, но легко передержать — следите за моментом подъёма пены.
Капельная кофеварка и пуровер
Используйте только грубый помол или цельную крупку и бумажный фильтр. Мелкий помол забьёт фильтр маслянистой массой, и напиток будет капать очень долго либо перельётся через край воронки.
Вкус, сочетания и смеси с кофе
Чистый заваренный какао — напиток со вкусом разведённого горького шоколада: лёгкая горчинка, ореховые и иногда фруктовые оттенки, без кофейной кислотности. Сахар по желанию, молоко или сливки делают его ближе к какао-напитку, специи (корица, ваниль, щепотка соли) раскрывают шоколадные ноты.
Популярный вариант — смесь с кофе: добавьте к молотому кофе примерно четверть объёма какао-крупки грубого помола и заварите в френч-прессе. Получится напиток с шоколадным ароматом и кофейной бодростью — домашний аналог моккачино без сиропов.
Кому подходит напиток и какие есть ограничения
Заваренный какао подходит тем, кто хочет снизить потребление кофеина, но сохранить тёплый тонизирующий ритуал, а также любителям вкуса тёмного шоколада. Теобромин действует мягче, но напиток всё же стимулирующий — чувствительным людям лучше не пить его поздно вечером.
Ограничения сходные с тёмным шоколадом: осторожность нужна при обострениях заболеваний ЖКТ (напиток может раздражать слизистую), при мигренях, провоцируемых какао-продуктами, и при индивидуальной непереносимости. Детям и беременным разумно ограничивать крепкие порции из-за теобромина и остаточного кофеина.
Как проверить результат
Насыщенный коричневый, слегка маслянистая поверхность
Мутная густая взвесь — помол слишком мелкий
Горьковатый шоколад, ореховые ноты, мягкое послевкусие
Жжёная горечь (пережарка) или кислая трава (сырьё неферментированное)
Небольшой тонкий осадок на дне
Толстый слой маслянистой гущи — увеличьте помол или время отстаивания
Что важно запомнить
Кофе и какао — зёрна разных растений, но какао-бобы можно заваривать кофейными методами. Используйте ферментированную обжаренную крупку, грубый помол, френч-пресс или турку, воду около 90–95 °C и не загружайте какао в кофемашину. Напиток получается шоколадным, с мягким тонизирующим эффектом теобромина.
Частые вопросы
Можно ли сварить кофе из какао-порошка вместо бобов?
Какао-порошок не заваривается, а варится или размешивается в горячей воде или молоке — это классический какао-напиток, а не аналог кофе. В фильтр-кофеварке порошок забьёт фильтр. Для «кофейного» способа нужна именно крупка или грубо дроблёные бобы.
Есть ли кофеин в напитке из какао-бобов?
Да, но в значительно меньшем количестве, чем в чашке кофе. Основной действующий компонент какао — теобромин, который тонизирует мягче и дольше. Полностью безкофеиновым такой напиток не считается.
Можно ли засыпать какао-бобы в автоматическую кофемашину?
Нет. Высокое содержание какао-масла забьёт жернова, заварочный блок и гидросистему, а чистка и ремонт обойдутся дорого. Готовьте напиток вручную: во френч-прессе, турке или капельной воронке.
Где купить какао-бобы или крупку для заваривания?
Обжаренная какао-крупка продаётся в магазинах здорового питания, кондитерских отделах и у производителей крафтового шоколада. Выбирайте ферментированное сырьё без плесени и затхлого запаха; неферментированная «сырая» крупка даёт травянистый вкус.
Почему напиток получился слишком горьким?
Чаще всего причины три: слишком тёмная обжарка, кипячение вместо заваривания водой 90–95 °C или слишком долгая экстракция. Сократите время настаивания до 4–5 минут и используйте воду чуть прохладнее кипятка.
Можно ли смешивать какао-крупку с молотым кофе?
Да, это удачное сочетание: добавьте примерно четверть объёма крупки грубого помола к кофе и заварите во френч-прессе. Получится напиток с шоколадным ароматом и привычной кофейной бодростью. Для эспрессо-рожка такая смесь не подходит из-за масла.