Кофе из какао-бобов: как приготовить бодрящий напиток дома

Кофе из какао-бобов — это напиток, который готовят из обжаренных и измельчённых бобов какао по принципам, близким к завариванию кофе: через турку, френч-пресс, гейзерную кофеварку или фильтр. Результат отличается и от обычного растворимого какао, и от классического кофе: напиток получается плотным, с шоколадной горчинкой, мягкой бодростью и выраженным ароматом.

Интерес к такому напитку объясним: какао-бобы содержат теобромин — алкалоид, родственный кофеину, но действующий мягче и дольше. Поэтому «какао-кофе» часто выбирают те, кто хочет снизить потребление кофеина, но не готов отказаться от бодрящего ритуала. При этом важно понимать: полностью кофеин напиток не исключает — в какао-бобах он тоже присутствует, хотя и в меньшем количестве.

Самостоятельное приготовление требует правильного выбора сырья, обжарки (если бобы сырые) и подходящего помола. Ошибки на любом из этапов дают либо водянистый, либо чрезмерно горький и жирный напиток. Ниже разобраны все этапы с конкретными пропорциями и признаками правильного результата.

Что такое кофе из какао-бобов и чем он отличается от какао

Обычный какао-напиток готовится из какао-порошка — продукта, из которого при производстве уже отжали большую часть масла какао. Кофе из какао-бобов делается из цельных бобов, где масло сохранено полностью (в бобах его примерно половина массы). Именно поэтому напиток получается более плотным, с маслянистой текстурой и насыщенным шоколадным вкусом.

По способу приготовления напиток ближе к кофе: бобы обжаривают, мелют и заваривают горячей водой, а не варят с молоком, как классическое какао. По действию он тоже ближе к кофе — теобромин стимулирует мягче, но дольше, без резкого скачка и последующего спада, характерного для больших доз кофеина.

Как выбрать какао-бобы для напитка

Для напитка подходят три вида сырья: сырые бобы, уже обжаренные бобы и какао-крупка (дроблёные обжаренные бобы, nibs). Крупка — самый удобный вариант для начинающих: обжарка уже выполнена, остаётся только смолоть или заварить кусочки как есть. Сырые бобы требуют самостоятельной обжарки, иначе напиток получится травянистым и кислым.

При покупке обращайте внимание на внешний вид: качественные бобы целые, без плесени, без белесого налёта внутри (лёгкий налёт какао-масла на поверхности допустим), с запахом шоколада, а не плесени или прогорклости. Прогорклый запах означает, что масло какао окислилось, — такое сырьё даст неприятный привкус и не подходит для напитка.

По сортам ориентируйтесь просто: бобы сортов «криолло» дают более мягкий, орехово-фруктовый профиль, «форастеро» — более горький и прямолинейно шоколадный. Для первого опыта лучше взять нейтральный форастеро или смесь — ошибки обжарки на нём менее заметны.

Обжарка сырых какао-бобов в домашних условиях

Если у вас сырые бобы, обжарка обязательна: она развивает шоколадный аромат и снижает избыточную кислотность. Дома удобнее всего обжаривать в духовке: разогрейте её примерно до 120–130 °C, распределите бобы одним слоем на противне и держите 15–25 минут, помешивая каждые 5–7 минут. Готовность определяют по запаху (яркий шоколадный аромат) и по характерному потрескиванию бобов.

Альтернатива — сухая сковорода на среднем огне при постоянном помешивании, 10–15 минут. Способ быстрее, но требует внимания: бобы легко подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри. После обжарки дайте бобам остыть и по желанию снимите шелуху — она легко отделяется при растирании. Шелуха не вредна, но даёт лёгкую древесную горечь.

Помол: почему кофемолка не всегда подходит

Какао-бобы содержат около половины масла, поэтому при мелком помоле в обычной ножевой кофемолке масса быстро превращается в липкую пасту, забивает ножи и перегревает двигатель. Это главная техническая ошибка новичков. Для заваривания нужен средний или крупный помол — как для френч-пресса или гейзерной кофеварки.

Практичные варианты: короткие импульсы в ножевой кофемолке по 2–3 секунды с встряхиванием, жерновая кофемолка на грубой настройке (масло со временем засоряет жернова — чистите её после какао) или простое дробление в ступке либо скалкой в плотном пакете. Если используете готовую какао-крупку, её часто можно заваривать вообще без дополнительного измельчения.

Способы заваривания и пропорции

Базовая пропорция — 1–2 столовые ложки молотых какао-бобов (примерно 10–15 г) на 150–200 мл воды. Крепость регулируйте под себя: для первого раза начните с меньшей дозы, так как горечь какао непривычна тем, кто ждёт вкус сладкого какао-напитка.

В турке напиток готовят как кофе по-восточному: залейте помол холодной водой, нагревайте на малом огне и снимайте при поднятии пенки, не доводя до кипения. Во френч-прессе залейте помол водой около 90–95 °C, подождите 4–5 минут и опустите поршень. В гейзерной кофеварке используйте средний помол и не утрамбовывайте его — маслянистая масса плохо пропускает пар при уплотнении.

Фильтр-кофеварка и пуровер работают хуже: масло забивает бумажный фильтр, и экстракция идёт медленно. Если используете фильтр, берите более крупный помол и будьте готовы к тому, что фильтр придётся выбросить сразу после заваривания.

1. 1
   Отмерьте 1–2 столовые ложки молотых какао-бобов на 150–200 мл воды
2. 2
   Залейте холодной водой и перемешайте
3. 3
   Нагревайте на малом огне, не отходя от плиты
4. 4
   Снимите с огня при поднятии плотной пенки, не давая закипеть
5. 5
   Дайте осесть частицам 1–2 минуты и разлейте по чашкам

Вкус, сочетания и типичные ошибки

Чистый напиток из какао-бобов горьковатый — это нормально, ведь в нём нет сахара и сухого молока, как в порошковом какао. Смягчить вкус можно, добавив молоко или сливки, щепотку соли (она гасит горечь), корицу, ваниль или немного сахара. Популярна и смесь с кофе: 1 часть молотых какао-бобов на 2–3 части кофе даёт напиток с шоколадным оттенком — по сути домашний вариант моккачино без сиропа.

Храните бобы и крупку в герметичной банке в сухом тёмном месте: масло какао активно впитывает посторонние запахи и окисляется на свету. Молотый продукт лучше использовать в течение нескольких дней — по той же причине.

Кому подходит напиток и какие есть ограничения

Какао-кофе подойдёт тем, кто хочет снизить потребление кофеина, любит вкус тёмного шоколада и ищет альтернативу привычной чашке кофе. Теобромин действует мягче, поэтому напиток часто переносится лучше при чувствительности к кофеину — но полностью безстимулирующим его назвать нельзя.

Ограничения: при обострениях заболеваний ЖКТ горький и жирный напиток может быть тяжеловат; при подагре и склонности к образованию камней стоит учитывать содержание пуринов в какао; детям и беременным крепкий напиток из какао-бобов лучше ограничить. Как и кофе, его не стоит пить литрами — 1–2 чашки в день разумный ориентир для здорового взрослого.

Сравнение вариантов сырья

Какао-крупка (nibs)

Готова к завариванию сразу, минимум усилий; выбор вкусов ограничен производителем

Обжаренные бобы

Нужно дробить и снимать шелуху, зато свежий аромат и контроль помола

Сырые бобы

Полный контроль обжарки и самый свежий результат, но требует времени и есть риск пережечь

Смесь с кофе

Мягкий переходный вариант с шоколадной нотой; не подходит тем, кто исключает кофеин

Частые вопросы о кофе из какао-бобов

Бодрит ли напиток из какао-бобов так же, как кофе?

Иначе. Основной стимулятор какао — теобромин, он действует мягче и дольше кофеина, без резкого подъёма и спада. Субъективно бодрость ощущается спокойнее, но выраженного «пинка», как от эспрессо, ждать не стоит.

Можно ли заварить какао-бобы в обычной капельной кофеварке?

Можно, но неудобно: масло какао забивает бумажный фильтр и замедляет экстракцию. Используйте крупный помол и многоразовый металлический фильтр, а после цикла тщательно промойте все съёмные части.

Нужно ли снимать шелуху с бобов?

Не обязательно, но желательно. Шелуха безвредна, однако придаёт напитку древесную горечь и грубоватый привкус. После обжарки она легко отделяется, если растереть бобы руками или в полотенце.

Сколько хранятся обжаренные какао-бобы?

В герметичной банке в тёмном сухом месте — несколько месяцев без заметной потери качества. Молотые бобы из-за высокого содержания масла лучше использовать в течение нескольких дней.

Чем напиток из бобов отличается от горячего шоколада?

Горячий шоколад готовят из растопленного шоколада или какао с молоком и сахаром — это десерт. Кофе из какао-бобов заваривают водой без сахара, и по структуре и восприятию он ближе к чёрному кофе с шоколадным вкусом.