Какой бывает кофе: названия видов и напитков

Названия кофе в магазинах и кофейнях образуют целую систему: одни обозначают ботанический вид растения, другие — страну произрастания, третьи — способ обработки зерна или обжарки, а четвёртые — готовый напиток в чашке. Разобраться в этой терминологии помогает простое правило: сначала определяется вид кофейного дерева, затем происхождение и обработка зерна, и только в конце — рецепт напитка, который вы заказываете или готовите дома.

Чаще всего путаница возникает между сортом кофе и названием напитка. Арабика и робуста — это виды кофейного дерева, а эспрессо, капучино и латте — способы приготовления. Между ними находятся названия по географии (Кения, Бразилия, Колумбия), по методу обработки (мытый, натуральный, хани) и по степени обжарки (светлая, средняя, тёмная). Каждый уровень классификации влияет на вкус в чашке.

Ниже разобраны все основные названия кофе по категориям: от ботанических видов до рецептов молочно-кофейных напитков, с пояснениями, что означает каждое название и как оно помогает выбрать кофе под свои предпочтения.

Ботанические виды кофе: арабика, робуста и либерика

Основа всей классификации — вид кофейного дерева. В коммерческом обороте значимы три вида, и их названия встречаются на каждой пачке зерна.

Арабика (Coffea arabica) — самый распространённый вид, дающий мягкий, ароматный напиток с заметной кислинкой и сложным букетом. Растёт в горах, требовательна к климату, поэтому обычно дороже. Именно арабику используют в спешелти-сегменте и большинстве зерновых смесей для дома.

Робуста (Coffea canephora) — более выносливый вид с высоким содержанием кофеина, горьковатым и землистым вкусом. Её добавляют в эспрессо-смеси для плотной пенки и крепости, а также используют в растворимом кофе. Чистая робуста в зёрнах встречается реже и подходит тем, кто любит резкий, мощный вкус.

Либерика (Coffea liberica) — редкий вид с крупными зёрнами и специфическим дымно-древесным ароматом. Выращивается в ограниченных регионах Азии и Африки, в массовой продаже почти не встречается. Иногда упоминают и эксцельзу — разновидность, близкую к либерике.

Названия по происхождению: страны и регионы

Географическое название на упаковке указывает, где выращено зерно, и даёт подсказку о вкусовом профиле. Климат, высота и почва формируют характерный стиль каждого региона.

Бразилия — орехово-шоколадный профиль, низкая кислотность, плотное тело; частая основа эспрессо-смесей. Колумбия — сбалансированная чашка с карамельной сладостью и умеренной кислотностью. Эфиопия — историческая родина кофе; зёрна из регионов Иргачефф и Сидамо известны ягодно-цветочными нотами и яркой кислотностью.

Кения — выраженная ягодная кислотность, часто с нотами чёрной смородины. Гватемала и Коста-Рика — шоколадно-цитрусовый профиль, чистая чашка. Индонезия (Суматра, Ява) — плотное тело, землистые и пряные тона, низкая кислотность. Вьетнам — крупный производитель преимущественно робусты.

Отдельные имена получили знаменитые именованные сорта: Ямайка Блю Маунтин, Гавайи Кона, Панама Гейша. Они выращиваются на ограниченных территориях и стоят заметно дороже обычного зерна. При покупке таких названий важно проверять долю именованного зерна в смеси: иногда на пачке мелко указано, что это лишь смесь «с добавлением».

Названия по способу обработки зерна

После сбора ягоды кофе обрабатывают, чтобы отделить зерно от мякоти. Способ обработки — тоже часть названия, особенно в спешелти-кофе, и он сильно влияет на вкус.

Мытая (washed) обработка: мякоть снимают до сушки. Вкус получается чистым, ярким, с выраженной кислотностью — так лучше всего раскрывается характер региона. Натуральная (natural, сухая): ягоды сушат целиком, зерно впитывает сладость мякоти — чашка выходит сладкой, ягодной, иногда с винными нотами.

Хани (honey) — промежуточный вариант: часть клейкой мякоти оставляют на зерне при сушке. Результат — баланс чистоты мытой обработки и сладости натуральной. Встречаются и экспериментальные методы: анаэробная ферментация, карбоник и другие, дающие необычные ароматы.

Названия по степени обжарки

Обжарка определяет, насколько проявятся кислотность, сладость и горечь. Названия степеней обжарки различаются у разных обжарщиков, но общая шкала едина.

Признак слишком тёмной обжарки — маслянистый блеск зерна и жжёный запах. Такой кофе даёт стабильную горечь, но теряет оттенки происхождения. Для автоматических кофемашин очень тёмное маслянистое зерно нежелательно: масла забивают кофемолку и заварочный узел.

Названия кофейных напитков: чёрный кофе

Названия напитков описывают способ приготовления и пропорции. Базовая группа — чёрный кофе без молока.

Эспрессо — концентрированный напиток небольшого объёма, приготовленный под давлением в кофемашине. Ристретто — ещё более короткая и плотная версия эспрессо. Лунго — эспрессо, приготовленный с большим объёмом воды и более долгой экстракцией, горчит сильнее.

Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой; по крепости ближе к привычной чашке чёрного кофе. Фильтр-кофе (дрип, пуровер) — кофе, заваренный проливом воды через слой молотого кофе в фильтре; чашка чище и легче эспрессо. По-турецки (в турке, джезве) — мелко смолотый кофе, варёный с водой прямо в сосуде, подаётся с гущей.

Чёрный кофе: что выбрать

Эспрессо

Максимум вкуса в малом объёме; подходит любителям концентрированной чашки, но требует кофемашины или рожковой кофеварки.

Американо

Тот же эспрессо, но мягче за счёт воды; компромисс между крепостью и объёмом.

Фильтр / воронка

Чистый, прозрачный вкус, лучше раскрывает светлую обжарку; нужен фильтр и время на пролив.

В турке

Плотный напиток с гущей; не требует техники, но нужен очень мелкий помол.

Названия напитков с молоком и десертных вариантов

Молочно-кофейные напитки различаются пропорцией эспрессо, молока и молочной пены. Именно пропорции, а не «вид кофе», определяют название.

Капучино — примерно равные части эспрессо, молока и густой пены; напиток небольшого объёма. Латте — больше молока, тонкий слой пены, подаётся в высоком стакане; самый мягкий из классических. Флэт уайт — двойной эспрессо с молоком и тонкой бархатистой пеной; кофейный вкус заметнее, чем в латте. Макиато — эспрессо, «помеченный» ложкой пены.

Раф — эспрессо, взбитый со сливками и сахаром; плотный и десертный. Мокка (моккачино) — эспрессо с шоколадом и молоком. Кортадо — эспрессо с небольшим количеством тёплого молока без густой пены. Глясе — кофе с шариком мороженого, холодный десертный вариант.

Если дома нет кофемашины, молочные напитки можно собрать на базе крепкого кофе из моки (гейзерной кофеварки) или аэропресса, а молоко взбить френч-прессом или ручным вспенивателем — текстура получится близкой к капучино.

Как читать название на упаковке и выбрать кофе

Полное название зернового кофе часто выглядит как цепочка: страна + регион + обработка + обжарка + состав. Например: «Эфиопия Иргачефф, мытая обработка, светлая обжарка, 100% арабика». Каждый элемент несёт информацию о вкусе.

Практический порядок выбора: сначала решите, как будете готовить (эспрессо-машина, турка, фильтр), затем подберите обжарку под способ, потом — регион по желаемому вкусу, и в конце проверьте свежесть обжарки.

1. 1
   Определите способ приготовления: эспрессо, турка, фильтр, френч-пресс.
2. 2
   Выберите обжарку: светлая для фильтра, средняя универсальна, тёмная — для эспрессо с молоком.
3. 3
   Подберите регион по вкусу: ягодная кислотность — Эфиопия, Кения; шоколад и орехи — Бразилия, Колумбия.
4. 4
   Проверьте состав: 100% арабика мягче, смесь с робустой крепче и даёт плотную пенку.
5. 5
   Посмотрите дату обжарки: зерно лучше использовать в течение нескольких недель после неё.

Частые вопросы о названиях кофе

Что значит «100% арабика» на пачке?

Это означает, что смесь состоит только из зёрен арабики без добавления робусты. Такой кофе обычно мягче и ароматнее, но даёт менее плотную пенку в эспрессо и содержит меньше кофеина, чем смеси с робустой.

Чем отличается латте от капучино?

Пропорциями и текстурой: в латте больше молока и тонкий слой пены, напиток крупнее и мягче. Капучино меньше по объёму, с толстым слоем плотной пены и более заметным кофейным вкусом.

Что означает «моносорт» кофе?

Это зерно из одного региона, страны или даже одной фермы, не смешанное с другим. Моносорта ценят за узнаваемый характер происхождения; смеси, наоборот, создают для стабильного сбалансированного вкуса.

Какой кофе крепче — арабика или робуста?

Робуста содержит заметно больше кофеина и даёт более горькую, мощную чашку. По крепости ощущаемой горечи и бодрящему эффекту она сильнее арабики при том же объёме.

Что такое «спешелти» кофе?

Это зерно высокого качества, прошедшее профессиональную оценку по международной шкале и получившее высокий балл. На упаковке обычно указаны ферма, обработка и дата обжарки; такой кофе дороже массового, но даёт более чистый и выразительный вкус.

Почему одно и то же название напитка отличается в разных кофейнях?

Строгого единого стандарта пропорций нет: объём чашки, количество эспрессо и плотность пены каждая кофейня настраивает по-своему. Поэтому капучино в одном месте может быть ближе к флэт уайту из другого.