Кофе со взбитым желтком: как называется этот напиток

Кофе со взбитым желтком — это вьетнамский яичный кофе, который на вьетнамском языке называется «cà phê trứng» (ка фе чынг, дословно — «кофе с яйцом»). Напиток придумали в Ханое в середине XX века, когда молоко было в дефиците, и кондитер Nguyen Van Giang заменил его густой пеной из взбитого желтка с сахаром и сгущённым молоком.

По вкусу напиток напоминает жидкий тирамису или кофейный крем-брюле: снизу — крепкий горький кофе, сверху — плотная сладкая шапка из желтков, взбитых до состояния лёгкого крема. Пену обычно едят ложкой, а затем помешивают напиток, смешивая слои.

Во Вьетнаме яичный кофе подают в чашке, поставленной в миску с горячей водой, — так напиток дольше остаётся тёплым, а пена не оседает. Дома его можно повторить с обычными продуктами и простым венчиком или миксером.

Как правильно называется напиток

Официальное название — вьетнамский яичный кофе, в оригинале cà phê trứng. В русскоязычных меню и рецептах встречаются варианты: «кофе по-вьетнамски с желтком», «ханойский кофе», «яичный кофе» и «кофе с яичной пеной». Все они описывают один и тот же напиток.

Иногда его путают со шведским или норвежским «яичным кофе», но это совершенно другой напиток: там сырое яйцо смешивают с молотым кофе при варке для осветления настоя, без взбитой пены. Вьетнамский вариант — именно десертный напиток с желтковой шапкой.

Из чего состоит яичный кофе

Классический состав простой и доступный. Основа — крепкий кофе, традиционно вьетнамская робуста тёмной обжарки, заваренная через металлический фильтр-фин. Подойдёт и эспрессо, и крепкий кофе из турки или гейзерной кофеварки.

Верхний слой — пена из 1–2 желтков, 1–2 чайных ложек сахара и 1–2 ложек сгущённого молока. Сгущёнку можно заменить сгущённым молоком с сахаром или увеличить долю обычного сахара. Иногда добавляют щепотку ванили или каплю рома для аромата.

Как приготовить вьетнамский яичный кофе дома

Процесс занимает около 10–15 минут и не требует специальной техники. Единственное, что действительно важно, — хорошо взбить желтки: недовзбитая пена будет жидкой и осядет в кофе, не образуя отдельного слоя.

1. 1
   Сварите 40–60 мл крепкого кофе (эспрессо, турка или фин-фильтр) и налейте в подогретую чашку
2. 2
   Отделите желтки от белков — для одной порции достаточно 1–2 желтков
3. 3
   Добавьте к желткам 1–2 чайные ложки сахара и 1–2 ложки сгущённого молока
4. 4
   Взбивайте миксером или венчиком 3–5 минут, пока масса не посветлеет и не станет густой, как крем
5. 5
   Аккуратно выложите пену ложкой поверх кофе — она должна держаться на поверхности
6. 6
   По желанию присыпьте какао-порошком и подавайте сразу, пока пена не осела

Признак готовой пены: если провести ложкой по поверхности, след не затягивается сразу, а сама масса держит форму и не растекается. Если пена жидковата — продолжайте взбивать ещё 1–2 минуты.

Безопасность: сырые желтки и как снизить риск

Главный риск напитка — сырые желтки, которые могут содержать сальмонеллу. Горячий кофе не стерилизует пену: температура напитка под шапкой быстро падает, а кратковременного контакта недостаточно для уничтожения бактерий.

Перед разбиванием яйца помойте скорлупу тёплой водой. Не используйте яйца с трещинами или неприятным запахом. Готовый напиток не хранится — пену нужно съесть сразу после приготовления.

Горячая и холодная версии

Классическая подача — горячая: чашку с кофе ставят в глубокую миску с горячей водой, чтобы напиток не остывал, пока вы едите пену ложкой. Дома достаточно просто подогреть чашку кипятком перед наливанием кофе.

Существует и холодный вариант — cà phê trứng đá. Кофе охлаждают, наливают в стакан со льдом и выкладывают желтковую пену сверху. По вкусу это ближе к кофейному молочному коктейлю, и в жару такой вариант популярнее горячего.

Горячий или холодный вариант

Горячий (классика)

Пена плотнее и ароматнее, подача на водяной бане; ограничение — пена быстро оседает, если пить медленно

Холодный (со льдом)

Освежает, вкус ближе к десертному коктейлю; ограничение — лёд разбавляет кофе, поэтому основу варят крепче

Частые ошибки при приготовлении

Если пена стабильно получается жидкой, проверьте свежесть яиц: у старых яиц желтки взбиваются хуже. Также помогает взбивать в тёплой (но не горячей) миске — тёплые желтки набирают объём быстрее.

Чем заменить ингредиенты

Если сгущённого молока нет, используйте только сахар — пена получится чуть менее плотной, но вкус останется близким к оригиналу. Сахар можно заменить мёдом или сгущённым молоком без добавления сахара, корректируя сладость по вкусу.

Вместо вьетнамской робусты подойдёт любой крепкий кофе: двойной эспрессо, кофе из гейзерной кофеварки или плотно заваренный в турке. Главное — чтобы основа была заметно горькой, иначе напиток получится однобоко сладким.

FAQ: частые вопросы о кофе со взбитым желтком

Кофе со взбитым желтком и кофе с целым яйцом — это одно и то же?

Нет. Вьетнамский cà phê trứng готовят только из желтков, взбитых в пену. Скандинавский «яичный кофе» варят с целым сырым яйцом, смешанным с молотым кофе, — это другой напиток без пены и десертного вкуса.

Можно ли приготовить напиток без миксера?

Да, обычным венчиком, но взбивать придётся активно 7–10 минут вместо 3–5. Работайте в глубокой миске и взбивайте круговыми движениями, поднимая массу со дна.

Почему пена оседает сразу после выкладывания на кофе?

Чаще всего причина в недостаточном взбивании или слишком большом количестве сгущённого молока. Взбивайте до состояния густого крема и начните с одной ложки сгущёнки на желток.

Безопасно ли пить кофе с сырым желтком?

Риск сальмонеллёза существует всегда при употреблении сырых яиц. Минимизируйте его: берите свежие яйца, мойте скорлупу или используйте пастеризованные желтки. Группам риска лучше прогреть пену на водяной бане.

Можно ли сделать яичный кофе без кофеина?

Да, рецепт работает с кофе декофеинизированным — на структуру пены это не влияет. Вкус будет мягче, поэтому сахара можно добавить чуть меньше.

Чем посыпать напиток сверху?

Традиционно — какао-порошком тонким слоем через ситечко. Подойдут также тёртый тёмный шоколад или щепотка корицы, но слишком плотная посыпка может утяжелить пену.