Приготовление кофе · 9 мин
Кофейник: как пользоваться правильно
Как пользоваться кофейником: френч-пресс, гейзерная кофеварка, турка и капельный кофейник. Пошаговые инструкции, пропорции, ошибки и уход за посудой.
Кофейник — общее название сразу нескольких устройств для заваривания кофе: френч-пресса, гейзерной кофеварки (моки), турки, капельного кофейника и даже простого керамического кувшина для настаивания. У каждого типа свой принцип работы, свои пропорции и свои типичные ошибки. Если использовать кофейник «на глаз», напиток получается либо водянистым, либо горьким и пережжённым.
Общее правило для всех кофейников: свежемолотый кофе, чистая вода без запаха и точный контроль времени контакта воды с кофе. Перед первым использованием новый кофейник промойте горячей водой без моющих средств с абразивом, а для гейзерной кофеварки сделайте 1–2 «холостые» варки, которые выливаются.
Ниже разобраны основные типы кофейников, точные пропорции, порядок действий и признаки правильно приготовленного напитка.
Как понять, какой у вас кофейник
Прежде чем заваривать, определите тип устройства — от этого зависит всё остальное. Турка (джезва) — небольшой сосуд с узким горлышком и длинной ручкой, кофе в ней варится на огне или в горячем песке. Гейзерная кофеварка состоит из трёх частей: нижний резервуар для воды, воронка-фильтр для кофе и верхняя колба для готового напитка.
Френч-пресс — стеклянная или металлическая колба с поршнем и сетчатым фильтром. Капельный кофейник работает от электричества: вода из резервуара проходит через фильтр с молотым кофе и стекает в колбу. Простой керамический или фарфоровый кофейник без механизмов используется как ёмкость для настаивания, как чайник для заварки.
Подготовка: вода, помол и пропорции
Качество воды влияет на вкус не меньше, чем качество зерна. Используйте фильтрованную или бутилированную воду с умеренной минерализацией: слишком жёсткая вода даёт мутный вкус и накипь, дистилированная — плоский напиток. Воду из-под крана с запахом хлора использовать не стоит.
Помол подбирается под тип кофейника. Для турки нужен очень тонкий помол, «в пыль». Для гейзерной кофеварки — средне-мелкий, чуть крупнее, чем для эспрессо. Для френч-пресса — крупный, иначе частицы пройдут через сетку и напиток будет мутным. Для капельного кофейника — средний.
Базовая пропорция для большинства способов — 7–10 г кофе (примерно 1–2 чайные ложки без горки) на 100 мл воды. Для турки часто берут 1–2 чайные ложки с горкой на чашку. Мерная ложка и кухонные весы заметно стабилизируют результат.
Как пользоваться туркой
Насыпьте кофе в турку, при желании добавьте сахар и специи (корица, кардамон) на этом же этапе. Залейте холодной водой до уровня чуть ниже узкого места горлышка и размешайте. Холодная вода важна: она даёт кофе время раскрыться до закипания.
Поставьте турку на медленный огонь. Следите за пенкой: она начнёт подниматься к краю. Как только пенка подошла к горлышку — снимите турку с огня, не доводя до кипения. Кипячение разрушает пенку и делает напиток горьким. Можно дать пенке осесть и повторить нагрев 1–2 раза — так вкус получается плотнее.
Дайте напитку постоять 30–60 секунд, чтобы гуща осела, и разливайте по чашкам, стараясь распределить пенку. Осадок на дне чашки — норма для этого способа, пейте, не допивая последний глоток.
- 1Насыпьте кофе тонкого помола: 1–2 чайные ложки на чашку
- 2Залейте холодной водой и размешайте
- 3Поставьте на медленный огонь и не отходите
- 4Снимите с огня в момент поднятия пенки к горлышку
- 5Дайте гуще осесть 30–60 секунд и разлейте по чашкам
Как пользоваться гейзерной кофеваркой
Налейте воду в нижний резервуар до уровня чуть ниже предохранительного клапана — он должен оставаться выше воды. Вставьте воронку-фильтр и насыпьте кофе, разровняв ложкой. Кофе не утрамбовывайте: плотная таблетка создаст избыточное сопротивление, и напиток выйдет горьким.
Плотно закрутите верхнюю часть (держитесь за корпус, а не за ручку, если кофеварка уже горячая) и поставьте на средний или слабый огонь. Крышку можно оставить открытой для наблюдения. Когда кофе начнёт поступать в верхнюю колбу, убавьте огонь.
Сигнал готовности — характерное шипение и бульканье: это значит, что вода закончилась и пошёл пар. Сразу снимайте кофеварку с огня, иначе пар пережжёт остатки кофе и даст жжёную горечь. Разливайте сразу, не оставляя напиток в горячей колбе.
Как пользоваться френч-прессом
Прогрейте колбу: ополосните её горячей водой и вылейте её. Насыпьте кофе крупного помола из расчёта 7–10 г на 100 мл воды. Вскипятите воду и дайте ей постоять около минуты — оптимальная температура примерно 92–96 °C, крутой кипяток вытягивает лишнюю горечь.
Залейте кофе водой, слегка перемешайте и закройте крышку с поднятым поршнем. Настаивайте 4 минуты. Затем плавно, без резких движений опустите поршень вниз до конца. Если поршень идёт с большим усилием — помол слишком мелкий; если падает без сопротивления — слишком крупный.
Разливайте напиток сразу после нажатия поршня. Если оставить кофе во френч-прессе, контакт с гущей продолжится, и напиток станет перезаваренным и вяжущим.
Капельный кофейник и простой керамический кофейник
В капельном кофейнике налейте воду в резервуар по меткам, вставьте бумажный или многоразовый фильтр в держатель и насыпьте кофе среднего помола — примерно 1 столовая ложка на чашку. Закройте крышку, установите колбу на подставку и включите устройство. Готовый кофе не держите на подогреве дольше 20–30 минут: он начинает горчить и «пригорать» по вкусу.
Обычный керамический или фарфоровый кофейник без механизма работает как заварочный чайник: прогрейте его кипятком, насыпьте кофе среднего помола, залейте горячей водой и настаивайте 4–5 минут под крышкой. При разливе используйте ситечко, чтобы задержать гущу.
Сравнение вариантов
Плотный напиток с пенкой и осадком; требует постоянного контроля у плиты
Крепкий насыщенный кофе, близкий к эспрессо; нужно следить за моментом готовности
Простой и предсказуемый способ, лёгкая очистка; в чашке остаётся мелкая взвесь
Удобен для больших объёмов без участия; вкус мягче и менее насыщенный
Уход и очистка кофейника
Мойте кофейник после каждого использования, пока остатки кофе не засохли. Турку и френч-пресс достаточно промыть тёплой водой с мягкой губкой; сетку поршня френч-пресса периодически разбирайте и промывайте от застрявших частиц.
Гейзерную кофеварку мойте без моющих средств, особенно алюминиевую: агрессивная химия и посудомоечная машина разрушают поверхность и портят вкус следующих порций. Резиновую прокладку и фильтр проверяйте регулярно — потрескавшуюся прокладку замените.
Накипь в капельном кофейнике и турке удаляйте отвариванием воды с лимонной кислотой (примерно 1 столовая ложка на литр) с последующим тщательным ополаскиванием. Регулярная декальцинация сохраняет вкус и продлевает срок службы устройства.
Как проверить результат
Насыщенный, без жжёной горечи и кислоты перезаваривания
Горький, жжёный или водянистый вкус
Плотная, равномерная, сохраняется при разливе
Пенка лопнула или отсутствует
Кофе поднимается равномерной струёй, без брызг
Бурное шипение с брызгами, пар из-под крышки
Небольшой осадок на дне чашки
Много взвеси, поршень опускался с трудом
Что важно запомнить
Подберите помол и пропорцию под свой тип кофейника, не кипятите кофе в турке, снимайте гейзерную кофеварку при первом шипении, а из френч-пресса разливайте сразу после нажатия поршня. Мойте устройство после каждого использования и вовремя удаляйте накипь.
Частые вопросы
Можно ли варить кофе в кофейнике на индукционной плите?
Турку и гейзерную кофеварку — только если дно сделано из магнитящегося металла (проверьте магнитом). Алюминиевые и медные модели на индукции не работают без специального переходника-диска.
Почему кофе из гейзерной кофеварки получается горьким?
Чаще всего причины три: слишком сильный огонь, утрамбованный кофе в фильтре или передержка на плите после начала шипения. Используйте средний огонь и снимайте кофеварку сразу по сигналу готовности.
Какой помол выбрать, если покупаю молотый кофе в магазине?
Смотрите пометку на упаковке: «для турки/эспрессо» — тонкий, «для фильтра/капельной» — средний, «для френч-пресса» — крупный. Универсальный средний помол худо-бедно подходит для капельного кофейника и гейзерной кофеварки.
Нужно ли мыть кофейник с моющим средством?
Френч-пресс, керамику и капельную колбу — да, мягким средством. Алюминиевую гейзерную кофеварку и турку из меди лучше мыть просто горячей водой: моющие средства въедаются в поверхность и влияют на вкус.
Сколько кофе можно хранить в готовом виде в кофейнике?
Готовый кофе лучше пить сразу. В гейзерной кофеварке и на подогреве капельного устройства он портится за 20–30 минут. Если нужно сохранить напиток, перелейте его в предварительно прогретый термос.
Можно ли заваривать в кофейнике чай или травы?
Во френч-прессе и керамическом кофейнике — да, но после этого тщательно промойте все части, иначе кофе впитает посторонние ароматы. В гейзерной кофеварке и турке заваривать что-либо, кроме кофе, не рекомендуется.