Кофе в зернах и молотый · 11 мин
Кофейные зёрна без кофеина: как их делают и что нужно знать при выборе
Как получают кофейные зёрна без кофеина: методы Swiss Water, CO2, растворители. Влияние на вкус, остаточный кофеин, как выбрать и правильно заваривать декаф.
Кофе без кофеина не выращивают на отдельных плантациях — декофеинизированные зёрна получают из обычной зелёной (необжаренной) арабики или робусты. Кофеин извлекают из сырого зерна на специальных заводах ещё до обжарки, потому что после термообработки структура зерна меняется и удалить стимулятор аккуратно уже невозможно. Затем зёрна сушат до исходной влажности и отправляют обжарщикам.
Главная сложность процесса в том, что кофеин нужно удалить, а ароматические вещества, сахара и кислоты — сохранить. Поэтому все промышленные методы строятся на одном принципе: сначала зёрна замачивают или обрабатывают паром, чтобы раскрыть поры, затем извлекают кофеин водой, углекислым газом или пищевым растворителем, а потом возвращают часть вкусовых веществ обратно или бережно сушат зерно вместе с ними.
По международным стандартам декофеинизированным считается кофе, в котором удалено не менее 97% исходного кофеина (в ЕС — 99,9% для растворимого и не менее 99,9% по массе для зернового с жёсткими нормами в разных странах). Это значит, что следовое количество стимулятора в чашке остаётся — полностью «нулевого» кофе не существует.
Какие методы декофеинизации существуют
Промышленность использует три основных подхода, различающихся рабочим веществом, которое «вымывает» кофеин из зерна. Выбор метода влияет на вкус, цену и восприятие продукта покупателем.
Водный метод (Swiss Water Process и аналоги). Зелёные зёрна замачивают в горячей воде, которая растворяет и кофеин, и вкусовые вещества. Затем воду пропускают через угольные фильтры, задерживающие только молекулы кофеина. Полученный насыщенный экстракт (его называют Green Coffee Extract) используют для обработки следующих партий: поскольку в нём уже есть все вкусовые компоненты, из новых зёрен уходит в основном кофеин. Метод не использует химических растворителей и позволяет получить органическую сертификацию.
Метод сверхкритического CO2. Замоченные зёрна помещают в герметичную ёмкость с углекислым газом под высоким давлением, где CO2 приобретает свойства одновременно жидкости и газа. В таком состоянии он избирательно связывается с молекулами кофеина и почти не трогает ароматические вещества. Затем давление снижают, кофеин отделяют. Это один из самых щадящих к вкусу методов, но оборудование дорогое, поэтому его применяют крупные производители для больших объёмов.
Метод с растворителями. Используют пищевой этилацетат (его иногда называют «натуральным», если получен из сахарного тростника) или метиленхлорид. Зёрна обрабатывают паром, затем промывают растворителем, который связывает кофеин, после чего снова обрабатывают паром и сушат, чтобы удалить остатки вещества. Метод дешевле и быстрее, а остаточные количества растворителя в готовом продукте строго нормируются и по факту ничтожно малы из-за последующей обжарки при высоких температурах.
Сравнение методов декофеинизации
Без растворителей, хорошо сохраняет вкус, подходит для органики. Обычно дороже.
Очень избирательно удаляет кофеин, вкус близок к оригиналу. Встречается у крупных брендов.
Доступная цена, широкое распространение. Остатки растворителя нормируются и испаряются при обжарке.
Редкие разновидности арабики (например, Laurina) с пониженным кофеином. Дорого, ассортимент ограничен.
Как проходит процесс шаг за шагом
Независимо от метода последовательность обработки похожа. Понимание этапов помогает оценивать качество декафа и понимать, почему он стоит дороже обычного зерна.
- 1Зелёное зерно очищают и замачивают в воде либо обрабатывают паром — поры раскрываются, кофеин становится доступным для извлечения.
- 2Зёрна контактируют с рабочим веществом: водой с экстрактом, сверхкритическим CO2 или пищевым растворителем.
- 3Кофеин отделяют от рабочего вещества (фильтрация, снижение давления или дистилляция) — его, кстати, продают фармацевтике и производителям энергетиков.
- 4Зёрна промывают и/или обрабатывают паром для удаления остатков рабочего вещества.
- 5Зерно сушат до влажности около 10–12%, близкой к исходной, и отправляют на обжарку.
Извлечённый кофеин — ценный побочный продукт: его очищают и используют в фармацевтике, производстве колы и энергетических напитков. Поэтому заводы по декофеинизации часто работают круглогодично и экономически заинтересованы в объёмах.
Сколько кофеина остаётся в чашке декафа
Полностью удалить кофеин без разрушения зерна невозможно, поэтому в декафе остаётся следовое количество стимулятора. Обычно чашка декофеинизированного кофе содержит единицы миллиграммов кофеина против десятков миллиграммов в обычной чашке — разница примерно на порядок и больше.
Для большинства людей этого достаточно, чтобы пить такой кофе вечером без влияния на сон. Однако при строгом медицинском ограничении кофеина (например, по назначению врача при некоторых состояниях) стоит учитывать, что «ноль» недостижим, и согласовать допустимое количество чашек с лечащим специалистом.
Как декофеинизация влияет на вкус
Замачивание и обработка неизбежно затрагивают часть вкусовых веществ, поэтому декаф в среднем мягче и проще по вкусу, чем тот же кофе с кофеином. Яркость кислотности и сложность аромата могут снижаться, особенно при водном методе, если технология отработана неидеально.
При этом современные методы CO2 и качественный Swiss Water позволяют сохранить профиль очень близким к оригиналу: хороший декаф от спешелти-обжарщиков сегодня сложно отличить в слепой дегустации. Многое зависит от исходного сырья — декофеинизировать дешёвую робусту и высокогорную арабику можно одним методом, но результат будет разным.
Как выбрать зерновой декаф в магазине
На упаковке ищите указание метода декофеинизации: надписи Swiss Water, Mountain Water, CO2 Process или «декофеинизировано водным методом» говорят о более щадящей обработке. Если метод не указан вовсе, скорее всего использовался растворитель — это не опасно, но менее информативно для покупателя.
Обращайте внимание на свежесть обжарки: декаф из-за изменённой структуры зерна теряет аромат быстрее обычного кофе, поэтому лучше брать пачки с датой обжарки не старше пары месяцев и использовать их в течение нескольких недель после вскрытия. Храните зерно в герметичной упаковке в тёмном сухом месте.
По обжарке ориентируйтесь на свой способ приготовления: для эспрессо и кофемашин подойдёт средняя и средне-тёмная обжарка, для фильтра и френч-пресса — средняя и светлая, где лучше раскрывается сладость. Декаф часто обжаривают чуть темнее, чтобы компенсировать потерю яркости, — это нормальная практика.
Как правильно готовить декаф дома
Готовится декофеинизированный кофе точно так же, как обычный: те же пропорции, температура воды и оборудование. Стандартная отправная точка — около 60 г кофе на литр воды для фильтр-методов, вода 90–94 °C, свежий помол непосредственно перед завариванием.
Из-за изменённой структуры зерна декаф иногда экстрагируется чуть быстрее. Если напиток кажется водянистым, попробуйте чуть увеличить дозировку или сделать помол тоньше; если появляется сухость и горечь — сделайте помол крупнее или сократите время контакта.
В эспрессо декаф ведёт себя предсказуемо, но крема может быть менее плотной, чем у свежего кофеина-содержащего зерна, — это нормально и не говорит о браке. Для капучино и латте разница вкуса практически незаметна, так как молоко сглаживает нюансы.
Если хотите снизить кофеин, но декаф кажется пресным, попробуйте смешивать его с обычным зерном 1:1 — получите напиток примерно вдвое слабее по кофеину с полноценным вкусом. Молите и готовьте смесь как обычный кофе.
Альтернативы декафу
Если цель — сократить кофеин, но не отказываться от вкуса, есть несколько вариантов помимо декофеинизированного зерна. Часть из них даже не требует менять привычную технику приготовления.
- Арабика вместо робусты. В робусте кофеина примерно вдвое больше, чем в арабике. Переход на стопроцентную арабику уже заметно снижает дозу на чашку.
- Сорта с природно низким кофеином. Разновидность Laurina (бурбон пуантю) содержит заметно меньше кофеина от природы, но стоит дорого и встречается редко.
- Короткая экстракция. Эспрессо в целом содержит меньше кофеина на порцию, чем большая чашка фильтр-кофе, просто из-за объёма.
- Кофейные напитки без кофе. Цикорий, ячменные и желудевые напитки не содержат кофеина вовсе, но по вкусу это отдельная категория, а не замена кофе.
Как выбрать подходящий вариант
Что важно запомнить
Декаф делают из обычного зелёного зерна, извлекая кофеин водой, CO2 или пищевыми растворителями до обжарки. Остаточный кофеин — единицы миллиграммов на чашку, полного нуля не бывает. Лучший вкус сохраняют методы Swiss Water и CO2; готовится декаф так же, как обычный кофе, но быстрее теряет свежесть.
Частые вопросы о кофе без кофеина
Вреден ли декаф из-за растворителей?
Нет. Остаточные количества растворителей строго нормируются, а обжарка при температурах около 200 °C и выше испаряет летучие вещества практически полностью. Если хотите полностью исключить вопрос, выбирайте зерно с пометкой Swiss Water или CO2 — там растворители не применяются в принципе.
Почему декаф дороже обычного кофе?
Добавляется целый производственный этап: транспортировка зелёного зерна на завод декофеинизации, сама обработка, сушка и контроль качества. Водный метод и CO2 требуют дорогого оборудования, что тоже закладывается в цену.
Можно ли пить декаф вечером и на ночь?
Большинству людей — да: следового кофеина в одной-двух чашках обычно недостаточно, чтобы нарушить сон. Если вы очень чувствительны к кофеину, выпейте первую чашку декафа днём и оцените реакцию, прежде чем пить его поздно вечером.
Можно ли декофеинизировать кофе дома?
Нет, домашние способы не работают: кофеин прочно связан со структурой зерна, и простое замачивание в воде либо не удалит его, либо вымоет вместе с ним все вкусовые вещества. Промышленные методы требуют фильтров, давления или контролируемых растворителей.
Отличается ли помол и настройка кофемашины для декафа?
Настройки те же, но из-за изменённой структуры зерна декаф может экстрагироваться чуть быстрее. Если эспрессо получается кислым или пустым, сделайте помол немного тоньше или увеличьте дозу на 0,5–1 грамм.
Правда ли, что в декафе нет кофеина совсем?
Нет, это миф. Стандарты требуют удаления 97–99,9% кофеина, поэтому следовое количество остаётся. Для сравнения: в чашке декафа кофеина обычно меньше, чем в чашке какао или шоколадном десерте.