Корица — это не корица: как отличить цейлонскую корицу от кассии

Когда вы покупаете в супермаркете баночку с надписью «корица», внутри с вероятностью около девяти из десяти находится вовсе не корица, а кассия — кора родственного, но другого дерева. Это не обман в строгом смысле: во многих странах кассию законно продавать под именем корицы. Но вкус, аромат и, главное, безопасная доза у этих двух специй различаются принципиально.

Настоящая корица — это кора дерева Cinnamomum verum, которое выращивают преимущественно на Шри-Ланке (бывшем Цейлоне), поэтому её называют цейлонской. Кассия — кора Cinnamomum cassia и близких видов из Китая, Вьетнама и Индонезии. Внешне и по составу эфирных масел они похожи, но кассия содержит в десятки и сотни раз больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах нагружает печень.

Для любителей кофе тема особенно актуальна: корица — одна из самых популярных добавок к капучино, латте и кофе по-восточному. Если вы посыпаете напиток каждый день, вид специи перестаёт быть пустой формальностью. Ниже — как отличить одну от другой по внешнему виду и вкусу, сколько можно употреблять без риска и какую корицу выбрать для разных напитков.

Что такое настоящая корица и что такое кассия

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «истинная корица») — тонкие слои внутренней коры, свёрнутые в хрупкие многослойные трубочки. Производство трудоёмкое: кору снимают вручную, зачищают, скручивают и сушат. Отсюда цена — настоящая корица заметно дороже кассии.

Кассия (Cinnamomum cassia и родственные виды) — грубая, толстая кора, которая сворачивается в плотный рулон, часто с двух сторон навстречу друг другу. Она дешевле в производстве, даёт более резкий и «пряный» вкус, поэтому доминирует в массовом сегменте: молотая специя в пакетиках, выпечка, смеси для глинтвейна.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии по внешнему виду

Надёжнее всего различать специи по палочкам — молотый порошок визуально почти не различить. У цейлонской корицы палочка похожа на плотно свёрнутую сигару из множества тонких слоёв: она лёгкая, хрупкая, легко крошится пальцами. Цвет — светло-коричневый, рыжевато-песочный.

Палочка кассии — это один толстый слой коры, свёрнутый в трубочку или желобок. Она твёрдая, тяжёлая, её сложно разломать руками, не говоря о том, чтобы раскрошить. Цвет — тёмно-коричневый, красновато-бурый.

Если на упаковке указано только «корица» без латинского названия или страны происхождения — почти наверняка это кассия. Ищите пометки Cinnamomum verum, Cinnamomum zeylanicum или «Ceylon cinnamon». Китай, Вьетнам и Индонезия в составе — признак кассии.

Почему кумарин важен: сколько корицы можно есть

Кумарин в умеренных дозах безвреден для большинства людей, но при регулярном превышении может вызывать повреждения печени, а у чувствительных людей — даже при сравнительно небольших количествах. Европейские органы по безопасности пищевых продуктов ориентируются на допустимую суточную дозу около 0,1 мг кумарина на килограмм массы тела.

Проблема в том, что содержание кумарина в кассии сильно варьирует, но может достигать нескольких миллиграммов на грамм порошка. Это значит, что ежедневная чайная ложка молотой кассии способна превысить безопасный ориентир для взрослого человека. У цейлонской корицы кумарина настолько мало, что превысить норму кулинарными дозами практически невозможно.

Разовое употребление кассии — булочка с корицей, чашка глинтвейна по выходным — не представляет риска для здорового взрослого человека. Опасна именно регулярность из месяца в месяц.

Какая корица лучше для кофе и напитков

Для ежедневного капучино или латте с посыпкой правильный выбор — цейлонская корица. Её мягкий сладковатый аромат не спорит с кофе, а дополняет его, и при этом вы не накапливаете кумарин. Порции на чашку нужно немного: достаточно щепотки или 2–3 оборотов мельницы.

Кассия уместна там, где нужен резкий «пряный» акцент и где специя употребляется не каждый день: глинтвейн, имбирное печенье, маринады, кофе по-восточному с насыщенной пряностью. Её агрессивный вкус хорошо пробивается сквозь сахар и другие специи.

Сравнение вариантов

Цейлонская корица

Ежедневные кофе, десерты, детские блюда. Ограничение — цена и слабый аромат в «тяжёлых» рецептах.

Кассия

Глинтвейн, выпечка, маринады — эпизодически. Ограничение — высокий кумарин, не подходит для ежедневного употребления.

Смесь специй «пряная корица»

Готовые смеси для выпечки. Ограничение — состав непрозрачен, обычно на основе кассии.

Как добавлять корицу в кофе правильно

Есть три рабочих способа. Первый — посыпать готовую молочную пену щепоткой молотой корицы: аромат раскрывается от тепла напитка. Второй — добавить щепотку молотой корицы прямо в молотый кофе перед завариванием в турке или френч-прессе: вкус получается глубже и ровнее. Третий — положить палочку корицы в чашку при заваривании и дать настояться 1–2 минуты.

Не варите молотую корицу долго в турке: при кипячении она даёт горечь и «затянутый» привкус. Для турки достаточно добавить порошок вместе с кофе и снять напиток с огня при поднятии пенки, как обычно.

1. 1
   Найдите на этикетке латинское название: Cinnamomum verum или zeylanicum — цейлонская; cassia — кассия.
2. 2
   Посмотрите страну происхождения: Шри-Ланка — признак цейлонской, Китай/Вьетнам/Индонезия — кассии.
3. 3
   Если продаются палочки, осмотрите их: многослойная хрупкая «сигара» — цейлонская, толстый твёрдый рулон — кассия.
4. 4
   Сравните цену: подозрительно дешёвая «цейлонская» корица — повод усомниться.
5. 5
   Дома раскрошите кусочек палочки: цейлонская легко крошится, кассия сопротивляется.

Типичные ошибки при покупке и использовании

Самая частая ошибка — считать, что «молотая корица» из яркой баночки и есть специя по умолчанию, и добавлять её ложками в ежедневный рацион. Вторая — покупать крупную палочку кассии и пытаться смолоть её в кофемолке: твёрдая кора кассии может повредить ножи бытовой кофемолки. Цейлонская, наоборот, ломается руками и мелется легко.

Третья ошибка — хранить корицу в открытой банке над плитой. Эфирные масла улетучиваются от тепла и света, и через несколько месяцев специя превращается в пахнущую пыль. Храните в плотно закрытой таре в тёмном прохладном месте; молотую лучше использовать в течение полугода, палочки держат аромат дольше.

Как проверить покупку дома

Простой домашний тест — механический: попробуйте сломать и раскрошить палочку. Цейлонская рассыпается на тонкие слои, кассия гнётся и ломается с треском на крупные куски. Второй тест — вкусовой: разжуйте маленький кусочек. Цейлонская даёт нежную сладость с лёгкой цитрусовой нотой, кассия жжёт язык и горчит.

Существует и народный тест с йодом: на кассии йод якобы даёт тёмно-синее окрашивание из-за крахмала, а на цейлонской — слабое. Метод неточный и зависит от конкретного сырья, поэтому опираться стоит прежде всего на маркировку, страну происхождения и структуру палочек.

Контрольные точки

Как проверить результат

Структура палочки

Норма

Много тонких слоёв, крошится пальцами

Тревожный признак

Один толстый слой, ломается с усилием

Этикетка

Норма

Cinnamomum verum / zeylanicum, Шри-Ланка

Тревожный признак

Только «корица», Китай или Вьетнам

Вкус кусочка

Норма

Сладковатый, нежный, слегка жгучий

Тревожный признак

Резко жгучий, горьковатый

Аромат молотой специи

Норма

Тонкий, сладкий, цветочный

Тревожный признак

Резкий, «аптечно-пряный»

FAQ

Вредна ли кассия, если ем её пару раз в неделю?

Для здорового взрослого эпизодическое употребление кассии в кулинарных дозах не считается опасным. Риск связан с ежедневным приёмом заметных количеств — порядка чайной ложки и больше — на протяжении долгого времени. Если корица у вас регулярная привычка, разумнее перейти на цейлонскую.

Почему цейлонская корица такая дорогая?

Её производство ручное и многоступенчатое: кору снимают тонкими слоями, зачищают, скручивают и сушат, а выращивают дерево в основном на Шри-Ланке. Кассия заготавливается грубее и в больших объёмах в нескольких странах Азии, поэтому стоит в разы дешевле.

Можно ли отличить специи в молотом виде?

Надёжного домашнего способа нет: порошки внешне очень похожи. Ориентируйтесь на латинское название и страну на упаковке, а также на вкус — у кассии он резче и жгучее. Если происхождение не указано, безопаснее считать порошок кассией и дозировать его умеренно.

Правда ли, что корица снижает сахар в крови?

Исследования на эту тему дают противоречивые результаты, и большинство из них касались именно кассии. Рассматривать корицу как средство контроля сахара нельзя — это специя, а не лекарство. При диабете любые добавки обсуждайте с врачом, тем более что регулярные большие дозы кассии вредны для печени.

Какую корицу давать детям?

Для детских блюд предпочтительна цейлонская корица: из-за малой массы тела ребёнка допустимая доза кумарина достигается быстрее. Кассию в ежедневном детском меню — кашах, какао, выпечке — лучше не использовать регулярно.

Можно ли заваривать кофе сразу с палочкой корицы?

Да: положите кусочек палочки в чашку или френч-пресс на 1–2 минуты — напиток получит мягкий аромат без горечи. Палочку цейлонской корицы можно использовать повторно 1–2 раза, после чего аромат заметно слабеет.