Корица — это специя: что это такое и как её использовать

Корица — пряность, которую получают из внутреннего слоя коры вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum. Кору срезают с молодых побегов, очищают от внешнего пробкового слоя и высушивают: тонкие пластины при сушке скручиваются в трубочки — те самые палочки корицы, которые продаются в магазинах. Измельчённая кора даёт привычный молотый порошок.

Аромат и вкус специи обеспечивают эфирные масла, главным образом коричный альдегид. Именно он отвечает за тёплый сладковатый запах и характерную жгуче-сладкую ноту, которая одинаково хорошо работает в выпечке, десертах и напитках — от капучино до глинтвейна.

Практическая важность темы в том, что под названием «корица» продаются разные растительные материалы с разным составом. От выбора зависят и вкус блюда, и безопасность регулярного употребления, особенно если добавлять специю в кофе каждый день.

Из чего делают корицу и почему это специя

Специями называют продукты растительного происхождения, которые добавляют в пищу в малых количествах для аромата и вкуса. Корица относится именно к этой группе: сырьём служит кора, а не плоды, семена или листья. В классификации пряностей её относят к «корным» специям наряду с дубовой мхом и сандалом, хотя в быту такое деление почти не используется.

Технология производства проста, но трудоёмка. Побеги срезают, снимают кору, отделяют тонкий внутренний слой и сушат его в тени. Чем тоньше слой коры, тем выше сорт готовой специи. Толстые грубые куски идут на более дешёвые партии или на переработку в порошок.

Молотая корица — это та же кора, измельчённая в порошок. Потеря аромата у порошка идёт быстрее, чем у палочек, потому что увеличивается площадь контакта с воздухом, и эфирные масла выветриваются.

Виды корицы: цейлонская и кассия

На полках чаще всего встречаются два типа продукта. Настоящая, или цейлонская, корица (Cinnamomum verum) — светло-коричневая, с нежным сладковатым ароматом, палочки тонкие, многослойные и ломкие, похожи на свёрнутую папиросную бумагу. Кассия (Cinnamomum cassia и близкие виды) — тёмно-коричневая, толстая и твёрдая, обычно свёрнута в один слой, вкус резче и жгуче.

Различие важно не только для вкуса. Кассия содержит заметно больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Разовая щепотка в кофе не создаёт проблем, но ежедневное употребление по чайной ложке и больше — повод выбрать цейлонскую разновидность.

Как отличить качественную специю при покупке

Осмотрите палочки: у цейлонской корицы они похожи на многослойный свиток, легко ломаются пальцами. Кассия твёрдая, её сложно разломать без усилия. Если покупаете порошок, ориентируйтесь на аромат: свежая корица пахнет сразу после открытия упаковки, выдохшаяся — почти не пахнет.

На этикетке ищите ботаническое название: Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum означают цейлонскую корицу, Cinnamomum cassia или aromaticum — кассию. Если вид не указан, чаще всего это кассия — она дешевле и массовее.

Контрольные точки

Как проверить результат

Аромат порошка после вскрытия

Норма

Сильный сладковато-древесный запах

Тревожный признак

Слабый или пыльный запах — специя выдохлась

Структура палочки

Норма

Тонкие слои, легко раскалывается

Тревожный признак

Толстая деревянная трубка, не ломается — вероятно, кассия

Вкус щепотки порошка

Норма

Сладковатый, слегка жгучий

Тревожный признак

Горький или пустой вкус — продукт старый

Корица в кофе и напитках

Сочетание корицы с кофе — классика: пряность смягчает горечь и добавляет сладковатую ноту без сахара. Проще всего добавить щепотку молотой корицы в молотый кофе перед завариванием в турке или френч-прессе — так аромат раскрывается равномерно. В эспрессо-машину порошок добавлять не стоит: мелкие частицы могут забивать фильтр и уплотнять таблетку.

Для капучино и латте корицу посыпают сверху на молочную пену. Для глинтвейна, чая и какао удобнее палочки: их варят вместе с напитком и вынимают перед подачей. Одна палочка обычно ароматизирует кастрюлю напитка объёмом около литра.

1. 1
   Насыпьте молотый кофе в турку из расчёта 1–2 чайные ложки на чашку
2. 2
   Добавьте корицу на кончике ножа — примерно четверть чайной ложки
3. 3
   Залейте холодной водой и перемешайте
4. 4
   Нагревайте на слабом огне до поднятия пенки, не доводя до кипения
5. 5
   Снимите с огня, дайте пене осесть и разлейте по чашкам

Применение в выпечке и блюдах

В сладкой выпечке корица работает в тесте, начинках и посыпках: булочки с корицей, шарлотка, печенье, круассаны. Ориентировочная норма — 1 чайная ложка молотой корицы на 300–400 г муки; большее количество даёт резкость и горчинку. В яблочных десертах пряность подчёркивает кислинку фруктов.

Менее очевидное применение — несладкие блюда. В кухнях Ближнего Востока и Индии корицу кладут в мясные рагу, пловы и маринады, где она даёт глубину без сладости. Палочку в таких блюдах варят целиком и вынимают, как лавровый лист.

Хранение и срок годности

Храните корицу в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном сухом месте. Тепло, свет и влага ускоряют потерю эфирных масел. Полка рядом с плитой — худшее место, несмотря на удобство.

Палочки сохраняют аромат заметно дольше порошка — ориентировочно до двух-трёх лет против одного года у молотой специи. Проверка проста: потрите щепотку между пальцами или сломайте кусочек палочки. Если запах слабый, специя ещё безопасна, но вкуса блюду уже не даст. Практичный вариант — покупать палочки и молоть их в кофемолке небольшими порциями.

Чем заменить корицу, если её нет

Полного аналога у корицы нет, но в выпечке её частично заменяют смеси пряностей: мускатный орех, кардамон, имбирь или гвоздика в малых дозах. Готовая смесь для пряников или «пumpkin spice» также содержит корицу как основу. В напитках вместо корицы иногда используют ваниль или какао — вкус другой, но сладковатую ноту они дают.

Заменяя, начинайте с меньшего количества: мускатный орех и гвоздика ароматнее и резче корицы, их легко переборщить. Ориентир — треть чайной ложки смеси на порцию вместо чайной ложки корицы.

Частые вопросы о корице

Корица и коричник — это одно и то же?

Нет. Коричник — разговорное название самого дерева, а корица — специя из его коры. В магазинах и рецептах используется слово «корица».

Можно ли есть корицу каждый день?

Небольшие количества — щепотка в кофе или выпечке — обычно не вызывают проблем. Если планируете регулярно употреблять по чайной ложке и больше, выбирайте цейлонскую корицу с низким содержанием кумарина.

Почему корица не растворяется в кофе?

Это измельчённая кора — древесные волокна не растворяются в воде. Порошок оседает на дно или держится на пене, это нормально. Чтобы осадка было меньше, используйте палочку при заваривании.

Правда ли, что корица снижает сахар в крови?

Такие свойства изучаются, но надёжных выводов и утверждённых дозировок нет. Рассматривать специю как средство лечения диабета нельзя — вопросы сахара в крови решаются с врачом.

Как понять, что корица испортилась?

Специя не портится в привычном смысле, если хранилась в сухости, но выдыхается. Признак — слабый запах при растирании. Если появилась плесень или затхлый запах из-за влаги, продукт нужно выбросить.

Что лучше для глинтвейна — палочки или порошок?

Палочки: они отдают аромат при нагревании и легко вынимаются, не оставляя мути. Порошок делает напиток мутным и оседает на дно бокала.