Ингредиенты и добавки · 9 мин
Корица и кассия: отличия, вкус и как выбрать
Чем корица отличается от кассии: вкус, внешний вид, содержание кумарина, безопасные дозы. Как отличить специи в магазине и какую выбрать для выпечки и кофе.
Под словом «корица» в магазинах чаще всего продаётся вовсе не настоящая корица, а кассия — кора близкородственного дерева Cinnamomum cassia. Настоящая, или цейлонская, корица получается из коры Cinnamomum verum и встречается на полках заметно реже. Обе специи родственны, пахнут похоже и взаимозаменяемы в большинстве рецептов, но различаются по вкусу, структуре и, что важнее всего, по содержанию кумарина.
Кумарин — природное соединение, которое в больших количествах может нагружать печень. В кассии его в десятки раз больше, чем в цейлонской корице, поэтому различие между специями — не только вопрос гурманства, но и вопрос безопасного ежедневного употребления. Тот, кто добавляет корицу в кофе, кашу или выпечку каждый день, выиграет от понимания, что именно лежит в его баночке.
Отличить две специи можно по внешнему виду палочек, по вкусу и по цене. Ниже разобраны все практические признаки, безопасные ориентиры по употреблению и рекомендации, какую специю выбрать под конкретную задачу — от капучино до шарлотки.
Откуда берутся корица и кассия
Цейлонская корица — это кора вечнозелёного дерева Cinnamomum verum, которое исторически выращивают на Шри-Ланке и в южной Индии. Сырьё собирают с молодых побегов: кору снимают тонкими слоями, скручивают в многослойные трубочки и сушат. Процесс трудоёмкий, поэтому специя стоит ощутимо дороже.
Кассия — кора дерева Cinnamomum cassia, которое культивируют в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Кора снимается толстыми пластами со взрослых деревьев, при сушке сворачивается в плотные одиночные трубочки. Урожайность выше, обработка проще, поэтому кассия доминирует на массовом рынке: по разным оценкам, именно она составляет основную часть «корицы» в супермаркетах.
Как отличить специи по внешнему виду
Надёжнее всего различать специи по целым палочкам — молотый порошок визуально почти не различить. Палочка цейлонской корицы выглядит как сигара из множества тонких слоёв, свёрнутых один в другой. Она ломкая, крошится в руках, имеет светло-коричневый, почти песочный оттенок.
Палочка кассии — это один толстый слой коры, свёрнутый в плотную трубку, часто с заворотом краёв навстречу друг другу. Цвет тёмно-рыжий или красно-коричневый, поверхность шероховатая. Сломать такую палочку руками трудно: она твёрдая и гнётся, а не крошится.
Посмотрите на срез палочки с торца
Сравните при дневном свете
Попробуйте согнуть палочку
Подозрительно дешёвая «корица» — почти всегда кассия
Разница во вкусе и аромате
Цейлонская корица даёт деликатный, сладковатый аромат с цветочными и цитрусовыми нотами. Она не перебивает другие ингредиенты, поэтому её ценят в десертах с тонким вкусом, в кофе и в молочных напитках. В большом количестве цейлонская корица не горчит и не жжёт.
Кассия пахнет резче и сильнее: пряный, жгучий, слегка вяжущий профиль с выраженной «аптечной» нотой. Именно этот привычный многим яркий вкус ассоциируется с булочками с корицей и глинтвейном. В плотной выпечке с большим количеством сахара и масла кассия раскрывается даже лучше — её аромат не теряется на фоне теста.
Какую специю выбрать
Для ежедневного добавления в кофе, кашу, йогурт; для десертов с тонким вкусом; для детского питания. Ограничение — высокая цена.
Для редкой выпечки, глинтвейна, маринадов и блюд, где нужен яркий пряный удар. Ограничение — не подходит для ежедневного употребления в больших дозах.
Если происхождение не указано, считайте продукт кассией и дозируйте соответственно.
Кумарин и безопасные дозы
Главное практическое различие между специями — содержание кумарина. В кассии его концентрация высокая, в цейлонской корице — следовая. Европейские органы по безопасности пищевых продуктов ориентируются на допустимую суточную дозу кумарина около 0,1 мг на килограмм массы тела. При регулярном употреблении даже половина чайной ложки кассии в день может приблизить взрослого человека к этому пределу.
Разовая порция кассии в булочке или чашке глинтвейна не представляет риска для здорового взрослого. Проблема возникает при ежедневной привычке: ложка «корицы» в утреннюю овсянку, в кофе, в смузи. Накопленный за месяцы избыток кумарина способен негативно влиять на печень, особенно у людей с уже существующими заболеваниями.
Как выбрать специю в магазине
Читайте этикетку: добросовестные производители указывают ботаническое название — Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum для настоящей корицы и Cinnamomum cassia или Cinnamomum aromaticum для кассии. Формулировки «корица цейлонская» или «true cinnamon» — хороший знак. Если состав указан просто как «корица» без уточнения, почти наверняка внутри кассия.
Покупайте палочки, если хотите контролировать происхождение: их легко идентифицировать визуально, а смолоть специю можно дома в кофемолке непосредственно перед использованием — аромат будет заметно ярче. Молотый порошок теряет эфирные масла за несколько месяцев, поэтому берите небольшие упаковки и храните их в плотно закрытой банке вдали от света и плиты.
Применение в напитках и кулинарии
В кофе корица работает иначе, чем в выпечке: напиток пьют регулярно, поэтому здесь цейлонская корица предпочтительнее вдвойне — и по безопасности, и по вкусу. Щепотка молотой цейлонской корицы, добавленная в молотый кофе перед завариванием или вспененное молоко, даёт мягкую сладость без жжения. Кассия в кофе часто даёт избыточную резкость и горчинку.
В дрожжевой выпечке, пряниках, глинтвейне и компотах кассия уместна: её мощный аромат выдерживает длительный нагрев и конкуренцию с сахаром и маслом. Целые палочки кассии удобно класть в маринады, бульоны и варенья и вынимать перед подачей. Цейлонские палочки из-за многослойной структуры быстрее размокают и хуже подходят для долгого кипячения.
Частые ошибки при использовании
Самая распространённая ошибка — считать, что «корица есть корица», и ежедневно добавлять кассию ложками в еду и напитки. Вторая типичная ошибка — покупать большие пакеты молотой специи: за полгода порошок теряет большую часть аромата, и для вкуса его начинают класть вдвое больше, увеличивая и дозу кумарина.
Третья ошибка — добавлять молотую корицу в горячее молоко или кофе большими порциями: порошок плохо растворяется, собирается комками и даёт неприятный осадок. Правильнее смешать специю с молотым кофе до заваривания, с сахаром или всыпать тонкой струйкой при взбивании молока.
Что важно запомнить
Кассия — яркая, дешёвая и жгучая специя для редкой выпечки, но с высоким содержанием кумарина. Цейлонская корица нежнее, дороже и безопасна для ежедневного употребления. Отличить их проще всего по палочкам: много тонких слоёв и хрупкость — корица, один толстый слой и твёрдость — кассия.
Частые вопросы
Можно ли заменить кассию цейлонской корицей в рецепте?
Да, специи взаимозаменяемы по объёму, но вкус получится мягче и менее «пряным». Если рецепт рассчитан на яркий аромат (пряники, глинтвейн), цейлонской корицы можно взять чуть больше. Обратная замена тоже возможна, но кассию стоит класть умереннее, чтобы не получить жгучесть и горчинку.
Сколько кассии в день считается безопасным?
Точная безопасная норма зависит от массы тела и конкретной партии специи, так как содержание кумарина в кассии сильно колеблется. Консервативный ориентир для взрослого — не более половины чайной ложки в день при регулярном употреблении. Для детей и людей с проблемами печени лучше выбрать цейлонскую корицу.
Почему цейлонская корица такая дорогая?
Её производство трудоёмкое: кору снимают тонкими слоями вручную, скручивают в многослойные трубочки и тщательно сушат. Кассия же снимается толстыми пластами со взрослых деревьев, урожайность выше, а обработка проще. Разница в цене отражает реальную разницу в производстве, а не только маркетинг.
Как отличить специи, если куплен молотый порошок?
Визуально молотые специи почти не различить: кассия обычно темнее и красноватее, цейлонская корица светлее, но это ненадёжный признак. Ориентируйтесь на этикетку с ботаническим названием и на вкус: кассия жжёт и вяжет, цейлонская корица сладковата и нежна. Если происхождение неизвестно, дозируйте порошок как кассию.
Правда ли, что корица помогает похудеть или снизить сахар?
Убедительных доказательств такого эффекта у человека нет: исследования давали противоречивые результаты и чаще проводились с кассией. Специя может слегка снизить потребность в сахаре за счёт сладковатого аромата, но не заменяет ни диету, ни лечение. Рассчитывать на лечебный эффект и увеличивать дозы ради него небезопасно.
Как правильно хранить корицу и кассию?
Обе специи храните в герметичной стеклянной или металлической банке в тёмном сухом месте, вдали от плиты и батареи. Палочки сохраняют аромат до года и дольше, молотый порошок лучше использовать за несколько месяцев. Признак состарившейся специи — слабый запах при растирании щепотки между пальцами.