Корица и кассия: чем отличаются и какую выбрать

Под названием «корица» на прилавках чаще всего продаётся вовсе не корица, а кассия — кора другого растения с более резким вкусом и заметно другим составом. Внешне продукты похожи, обе специи получают из коры деревьев рода Cinnamomum, поэтому путаница возникает даже у опытных покупателей.

Разница между ними имеет практическое значение: кассия содержит значительно больше кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень. Кроме того, специи по-разному ведут себя в напитках и выпечке: цейлонская корица даёт тонкий сладковатый аромат, а кассия — грубоватую пряную остроту.

Разобраться, что именно лежит в банке, можно без лаборатории — по внешнему виду палочек, текстуре молотого порошка и простому тесту с йодом. Ниже разобраны отличия, способы проверки и рекомендации по выбору специи под конкретные задачи: кофе, выпечку, десерты и ежедневное употребление.

Что такое корица и что такое кассия

Настоящая корица — это кора дерева Cinnamomum verum (цейлонская корица), которое выращивают преимущественно на Шри-Ланке. Для производства специи снимают тонкий внутренний слой коры молодых побегов, который при сушке сам скручивается в тонкие трубочки. Процесс трудоёмкий, поэтому цейлонская корица стоит заметно дороже.

Кассия — кора дерева Cinnamomum cassia (китайская корица) и близких видов, произрастающих в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Здесь используют более толстый и грубый слой коры взрослых деревьев. Производство проще и дешевле, поэтому кассия занимает большую часть массового рынка.

Юридически во многих странах обе специи допустимо продавать под словом «корица», поэтому на дешёвых упаковках вид сырья часто не уточняют. Честные производители указывают латинское название: Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum — признак цейлонской корицы, Cinnamomum cassia или aromaticum — кассии.

Как отличить специи по внешнему виду

Надёжнее всего различать специи по целым палочкам — молотый порошок визуально определить сложнее. Цейлонская корица выглядит как плотно свёрнутый многослойный «свиток» из тонких слоёв коры, похожий на папирус. Стенки палочки тонкие — обычно менее миллиметра, цвет светло-коричневый, рыжевато-песочный.

Палочка кассии — это одна толстая трубка, свёрнутая с одной или двух сторон, с толстыми грубыми стенками в несколько миллиметров. Цвет тёмно-рыжий, красновато-коричневый, поверхность шероховатая. Такая палочка твёрдая, разломить её руками сложно, а размолоть в домашней кофемолке — почти невозможно без риска для техники.

Вкус и аромат: какая специя для каких задач

Цейлонская корица даёт тонкий, сладковатый, слегка цветочный аромат без жгучести. Она хорошо раскрывается в деликатных десертах, капучино, какао, фруктовых блюдах и там, где специя должна дополнять, а не доминировать. Из-за мягкости её иногда кажется «слабой» тем, кто привык к кассии.

Кассия обладает резким, пряным, слегка жгучим вкусом с горьковатой нотой. Именно этот яркий профиль знаком большинству по булочкам с корицей и зимней выпечке: в плотном тесте с большим количеством сахара и масла кассия «пробивается» лучше. Для глинтвейна, имбирного печенья и насыщенной выпечки она вполне уместна.

Выбор специи под задачу

Цейлонская корица

Кофе, какао, лёгкие десерты, ежедневное добавление в каши и напитки; дороже, но безопаснее при регулярном употреблении

Кассия

Плотная выпечка, глинтвейн, маринады; дешевле и аромат ярче, но не подходит для ежедневного употребления в больших количествах

Кумарин и безопасные дозы

Главное практическое различие специй — содержание кумарина. В кассии его в десятки раз больше, чем в цейлонской корице. Разовая щепотка в выпечке не создаёт проблем, но регулярное употребление кассии по чайной ложке в день — например, в кашах, смузи или «полезных» напитках с мёдом — способно превысить допустимое суточное потребление кумарина.

Ориентиром служит допустимая суточная доза кумарина, принятая в ЕС: около 0,1 мг на килограмм массы тела в день. Поскольку концентрация кумарина в кассии сильно варьирует от партии к партии, точно рассчитать «безопасную ложку» нельзя — проще либо ограничить кассию редким употреблением, либо перейти на цейлонскую корицу для ежедневного использования.

Как проверить специю дома

Самый известный домашний тест — с йодом. Капните раствор йода на щепотку молотой специи: кассия из-за высокого содержания крахмала в грубой коре окрашивается в тёмно-синий или почти чёрный цвет, а цейлонская корица даёт слабое, едва заметное потемнение. Тест не лабораторно точен, но как быстрый ориентир работает.

Дополнительные проверки: попробуйте разломать палочку — цейлонская крошится легко, кассия сопротивляется. Пожуйте маленький кусочек: настоящая корица сладковатая и быстро «тает», кассия жгучая и долго остаётся древесной. При покупке молотой специи изучайте состав: надпись Cinnamomum verum или указание «цейлонская» — аргумент в пользу настоящей корицы.

1. 1
   Осмотрите палочку: многослойный тонкий свёрток — корица, одинарная толстая трубка — кассия
2. 2
   Разломите фрагмент пальцами: легко крошится — вероятно цейлонская
3. 3
   Капните йод на щепотку порошка: сильное сине-чёрное окрашивание указывает на кассию
4. 4
   Попробуйте кусочек на вкус: жгучесть и горечь — признак кассии
5. 5
   Сверьте латинское название на упаковке

Применение в кофе и напитках

В кофе специю добавляют тремя способами: щепотку молотой — на пенку готового капучино или латте, небольшой кусочек палочки — в турку при варке, либо палочку целиком — в чашку как ароматизатор и мешалку. Для турки и эспрессо-напитков цейлонская корица предпочтительнее: она даёт аромат без жгучей горечи, которая спорит с кофейной кислотностью.

Для какао, чая и глинтвейна допустима и кассия — в долгом нагреве и насыщенном сладком фоне её резкость сглаживается. Палочки любой специи можно использовать повторно 1–2 раза: промойте, высушите и храните в закрытой банке, но учитывайте, что аромат с каждым циклом заметно слабее.

Молотую корицу не стоит засыпать в кофемолку или варочную группу кофемашины: порошок липнет к маслам, забивает мельнички и трудно отмывается. Специю добавляют в чашку или турку, а не в технику. Палочку для турки лучше класть после снятия с огня и дать настояться 1–2 минуты.

Хранение и типичные ошибки

Любая корица теряет аромат при доступе воздуха, света и влаги. Храните специю в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном шкафу, вдали от плиты. Палочки сохраняют аромат заметно дольше молотого порошка — разумнее покупать целые палочки цейлонской корицы (они легко перемалываются в кофемолке) и смалывать по мере надобности.

Частые вопросы

Чем вредна кассия и можно ли её есть вообще?

Кассия не ядовита сама по себе — вопрос в дозе кумарина. Щепотка в выпечке или глинтвейне время от времени безопасна для здорового взрослого человека. Нежелательно лишь регулярное ежедневное употребление в количествах от чайной ложки и больше, особенно детям и людям с проблемами печени.

Почему цейлонская корица такая дорогая?

Её производят вручную: с молодых побегов снимают тончайший внутренний слой коры, который скручивают в многослойные палочки. Урожайность и объёмы производства ниже, чем у кассии, где используется грубая кора взрослых деревьев, — отсюда разница в цене.

Можно ли перемолоть палочки корицы дома?

Цейлонские палочки — да: они хрупкие и легко перемалываются в кофемолке или ступке. Палочки кассии слишком твёрдые для бытовых кофемолок и могут повредить ножи — их лучше использовать целиком для настаивания напитков.

Как понять, что молотая корица в магазине — на самом деле кассия?

Ищите латинское название в составе: Cinnamomum verum или zeylanicum — цейлонская, cassia или aromaticum — кассия. Если вид не указан, а цена низкая, с большой вероятностью это кассия. Дома можно дополнительно провести тест с йодом.

Сколько корицы можно употреблять в день?

Точной универсальной нормы нет: она зависит от массы тела и содержания кумарина в конкретной партии. Для цейлонской корицы умеренные количества (до половины чайной ложки в день) обычно считаются безопасными для здорового взрослого. Кассию для ежедневного употребления лучше ограничить до минимума.

Подходит ли кассия для похудения и «разгона метаболизма»?

Доказанного эффекта снижения веса от любой корицы нет. Использовать кассию большими дозами ради такой цели особенно неразумно: потенциальная польза сомнительна, а нагрузка кумарином на печень — реальна.