Ингредиенты и добавки · 8 мин
Как растёт корица и как из коры дерева получается специя
Как растёт корица: где выращивают коричное дерево, как получают кору, чем цейлонская корица отличается от кассии и как выбрать качественную специю.
Корица — это не корень, не плод и не семя, а внутренний слой коры вечнозелёного дерева из семейства лавровых. Пряность, которую мы добавляем в кофе, выпечку и десерты, рождается в тропиках: тонкий слой коры срезают с молодых веток, сушат, и она сама скручивается в знакомые трубочки. Понимание того, как растёт и добывается корица, помогает выбирать качественную специю и отличать настоящую цейлонскую корицу от более грубой кассии.
Основные плантации расположены в Шри-Ланке, Индии, Индонезии, Вьетнаме и Китае. Дерево требовательно к климату: ему нужны тепло круглый год, высокая влажность и плодородные почвы. Именно поэтому вырастить коричник в средней полосе в открытом грунте невозможно, но содержать его как комнатное растение — вполне реально.
Что за растение даёт корицу
Коричник — вечнозелёное дерево высотой до 10–15 метров в дикой природе, однако на плантациях его специально стригут, превращая в невысокий куст. Так удобнее собирать молодые побеги, а именно их кора обладает наибольшим ароматом. Листья дерева плотные, овальные, при растирании тоже пахнут пряно, а цветы мелкие и невзрачные.
Самая ценная часть — тонкий внутренний слой коры, который находится под грубой наружной пробкой. Именно в нём сосредоточены эфирные масла, главный из которых — коричный альдегид, дающий характерный сладковато-жгучий аромат. Чем моложе побег и тоньше кора, тем нежнее и дороже специя.
Где и в каких условиях растёт коричное дерево
Коричник — типичное тропическое растение. Он хорошо развивается при температуре примерно от 20 до 30 градусов без резких перепадов, при высокой влажности воздуха и обильных осадках. Заморозки для него губительны: даже кратковременное похолодание ниже нуля повреждает листву и побеги.
Почвы дерево предпочитает рыхлые, плодородные, слегка кислые, с хорошим дренажом — застой воды вызывает загнивание корней. Лучшие плантации расположены на влажных склонах и в предгорьях, где тепло сочетается с постоянной влажностью. Шри-Ланка считается родиной самой ароматной цейлонской корицы, а Китай, Индонезия и Вьетнам специализируются на кассии.
Сравнение вариантов
Тонкая, многослойная, светло-коричневая, хрупкая, сладковато-нежный вкус. Дороже, подходит для десертов, кофе и какао.
Толстая грубая трубочка из одного слоя коры, тёмно-рыжая, острая и жгучая. Дешевле, подходит для маринадов и насыщенных блюд, но содержит больше кумарина.
Как выращивают корицу на плантациях
Размножают коричник семенами и черенками. Сеянцы первые годы растут медленно, затем дерево формируют обрезкой: верхушку срезают, чтобы стимулировать рост боковых побегов от основания. Через несколько лет растение превращается в густой куст с множеством тонких прямоствольных побегов — это и есть будущее сырьё.
Срезку побегов обычно проводят в сезон дождей, когда кора легче отделяется от древесины. После срезки пень быстро даёт новую поросль, поэтому одно и то же растение используют многократно в течение десятилетий. Такой метод называется низкоствольной культурой и позволяет получать урожай регулярно без выращивания новых деревьев.
Как из коры получают пряность
Технология переработки проста по замыслу, но требует опыта и ручного труда. Сначала со срезанных побегов удаляют листья и грубую наружную кору, затем делают продольные надрезы и аккуратно снимают внутренний слой. Свежая кора влажная и плоская — трубочками она становится только при высыхании.
Снятые полоски коры складывают одна в другую, как телескоп, и сушат на воздухе или в специальных помещениях. При высыхании кора сжимается и скручивается в плотные трубочки длиной обычно около метра, которые затем режут на привычные палочки. Обрезки и мелкую крошку идут на молотую корицу и экстракцию эфирного масла.
- 1Срезать молодые побеги толщиной 1–2 см в сезон дождей
- 2Удалить листья и соскоблить грубую наружную кору
- 3Сделать продольные надрезы и снять внутренний слой коры
- 4Сложить полоски одна в другую и сушить до скручивания в трубочки
- 5Разрезать высушенные трубочки на палочки или смолоть в порошок
Можно ли вырастить коричник дома
В открытом грунте умеренного климата коричное дерево не выживет, но в квартире или зимнем саду его можно содержать как декоративное растение. Выращивают его из семян или черенков: семена быстро теряют всхожесть, поэтому их нужно высевать свежими, в лёгкий влажный субстрат, при температуре около 25 градусов.
Домашнему коричнику нужны яркий рассеянный свет, регулярный полив без переувлажнения и высокая влажность воздуха — помогает опрыскивание или увлажнитель. Зимой растение содержат при умеренной прохладе, но не ниже примерно 15 градусов. Растёт комнатный коричник медленно, и рассчитывать на собственный урожай коры не стоит: для получения специи нужны взрослые побеги и правильная обработка.
Как выбрать качественную корицу для напитков
Знание происхождения специи помогает при покупке. Настоящая цейлонская корица выглядит как хрупкий многослойный «свиток» светло-коричневого цвета, легко крошится в пальцах. Кассия — твёрдая толстая трубочка тёмного цвета, которую трудно сломать. Для капучино, латте и десертов лучше подходит нежная цейлонская, для пряных глинтвейнов и маринадов допустима кассия.
Молотую корицу покупайте в непрозрачной герметичной упаковке небольшого объёма: эфирные масла быстро выветриваются, и через несколько месяцев после вскрытия порошок заметно теряет аромат. Храните специю в плотно закрытой банке вдали от света, тепла и влаги. Свежесть легко проверить: щепотка качественной корицы пахнет сильно и сладко сразу после открытия банки.
Как проверить результат
Тонкая многослойная трубочка, светло-коричневая, ломкая
Толстая однослойная жёсткая трубка тёмно-рыжего цвета — это кассия
Сильный сладковатый запах сразу после открытия упаковки
Слабый пыльный запах — специя выдохлась
Мягкая пряная сладость без горечи
Жгучая острота и грубая горчинка
Что важно запомнить
Корица — это высушенная внутренняя кора тропического коричного дерева, скручивающаяся в трубочки при сушке. Дерево растёт только во влажном жарком климате, дома его можно содержать как декоративное растение. Для напитков выбирайте тонкую многослойную цейлонскую корицу и храните её герметично.
Частые вопросы
Корица растёт на дереве или на кусте?
И так, и так. В природе это дерево, но на плантациях его регулярно обрезают, и оно растёт как невысокий куст с множеством побегов — так удобнее собирать кору.
Сколько лет нужно ждать первого урожая коры?
Молодые деревья формируют несколько лет, прежде чем начинают давать пригодные для срезки побеги. Точные сроки зависят от климата и ухода, но промышленный сбор начинается не раньше, чем растение сформирует густую поросль достаточной толщины.
Можно ли вырастить корицу из палочки из магазина?
Нет. Палочки корицы — это высушенная кора, в ней нет живых тканей, способных укорениться. Для выращивания нужны свежие семена или черенки живого растения.
Чем кассия хуже цейлонской корицы?
Кассия грубее по вкусу — более жгучая и менее нежная. Кроме того, в ней заметно больше кумарина, вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах нежелательно. Для ежедневного добавления в кофе и десерты лучше выбирать цейлонскую корицу.
Почему молотая корица быстро теряет запах?
Аромат специи дают летучие эфирные масла. В порошке площадь испарения огромна, поэтому после вскрытия упаковки аромат уходит за несколько месяцев, особенно при хранении в тепле и на свету.
Как проверить свежесть корицы дома?
Потрите щепотку порошка между пальцами или слегка поскребите палочку: свежая специя сразу даёт сильный сладковатый аромат. Если запах слабый и пыльный, корица уже выдохлась и в напитке почти не проявится.