Корица в палочках: что это и как её использовать

Корица в палочках — это высушенная кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum, свёрнутая в трубочки. При сушке тонкий внутренний слой коры естественным образом скручивается, и получаются знакомые всем «трубочки» длиной обычно 8–15 см. Именно в таком виде специя дольше сохраняет аромат и эфирные масла, чем в молотом состоянии.

Палочки корицы используют для заваривания чая и кофе, приготовления глинтвейна, компотов, выпечки и маринадов. В отличие от порошка, палочка отдаёт аромат постепенно, её легко вынуть из напитка в нужный момент, а одну и ту же палочку можно использовать повторно. Поэтому для напитков целая корица часто удобнее молотой.

Важно понимать, что под названием «корица» в продаже встречаются два разных продукта: настоящая цейлонская корица и кассия. Они отличаются вкусом, структурой палочки, ценой и содержанием кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень.

Что такое корица в палочках и как её получают

Сырьём служит кора молодых побегов коричного дерева. Ветви срезают, снимают внешний грубый слой, а тонкий внутренний слой коры отделяют полосами и сушат. В процессе сушки полосы скручиваются в трубочки — это и есть палочки, которые также называют «квиллингами».

У качественной палочки ровный светло-коричневый или рыжеватый цвет, тонкий сладковато-острый аромат и хрупкая структура. Если палочка тёмная, почти без запаха и гнётся, а не ломается, скорее всего, она старая или это грубая кассия низкого качества.

Аромат специи даёт коричный альдегид в составе эфирного масла коры. Именно поэтому целая палочка хранится дольше молотой корицы: в порошке площадь контакта с воздухом больше, и эфирные масла выветриваются за несколько месяцев.

Цейлонская корица и кассия: в чём разница

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, «настоящая корица») — тонкие многослойные трубочки, похожие на свёрнутую папиросную бумагу. Она светлая, легко крошится пальцами, имеет нежный сладковатый аромат. Производится в основном на Шри-Ланке и стоит заметно дороже.

Кассия (Cinnamomum cassia) — толстая, жёсткая, обычно свёрнутая с одной или двух сторон «трубка» из грубой коры. Цвет темнее, вкус резче и жгуче, с горчинкой. Именно кассия чаще всего продаётся в супермаркетах под названием «корица», а также используется для производства дешёвого молотого порошка.

Ключевое практическое отличие — содержание кумарина. В кассии его на порядки больше, чем в цейлонской корице. Разовое употребление не опасно, но если вы добавляете корицу в напитки ежедневно, разумнее выбрать цейлонскую.

Как выбрать качественные палочки при покупке

Смотрите в первую очередь на структуру: цейлонская палочка напоминает свёрнутый в несколько слоёв тонкий рулет, её срез похож на сигару. Кассия выглядит как кусок толстой коры. Если на упаковке указано Cinnamomum verum или «цейлонская» — это хороший знак; отсутствие ботанического названия чаще означает кассию.

Проверьте аромат: свежая палочка пахнет заметно даже через упаковку. Если запаха нет совсем, специя старая и в напитке даст слабый результат. Также обратите внимание на целостность — небольшое количество обломков нормально, но пакет, наполовину состоящий из крошек, говорит о грубом обращении или старом товаре.

Контрольные точки

Как проверить качество палочки

Излом палочки

Норма

Ломается легко, крошится, видны тонкие слои

Тревожный признак

Гнётся, не ломается, срез плотный и деревянный

Запах

Норма

Сладкий, тёплый, заметный аромат

Тревожный признак

Слабый или пыльный запах

Цвет

Норма

Равномерный светло- или средне-коричневый

Тревожный признак

Пятна, плесень, слишком тёмные участки

Как использовать палочки корицы в напитках

Для чая, кофе, какао или глинтвейна палочку кладут целиком или ломают на 2–3 части. Оптимальный способ — прогреть её в жидкости: аромат раскрывается при нагревании. Замочите палочку в горячем напитке на 5–10 минут, затем выньте. Чем дольше настаивание, тем интенсивнее вкус, но при слишком долгой выдержке появляется вяжущая горчинка.

В кофе палочку можно положить прямо в чашку при заваривании, добавить в турку при варке или в френч-пресс. В кофемашине палочку внутрь не помещают — только в готовый напиток в чашке. Одна палочка обычно ароматизирует 200–400 мл напитка.

1. 1
   Промойте палочку тёплой водой от пыли
2. 2
   Разломите на 2–3 части для более сильного аромата
3. 3
   Положите в горячий напиток (85–95 °C)
4. 4
   Настаивайте 5–10 минут, помешивая палочкой
5. 5
   Выньте палочку, попробуйте вкус
6. 6
   Высушите палочку — её можно использовать ещё 1–2 раза

Использованную палочку не выбрасывайте сразу: промойте, высушите на воздухе и храните в сухом месте. Повторно она даст более мягкий аромат — это удобно для лёгких чаёв. Полностью «отработанная» палочка теряет запах и становится бледной.

Корица в кулинарии и выпечке

В выпечке и десертах, где нужен равномерно распределённый вкус, палочку измельчают. Сделать это можно в кофемолке, ступке или блендере с насадкой для специй. Домашний помол из целой палочки заметно ароматнее покупного порошка, который часто уже частично выдохся.

Палочки целиком добавляют в компоты, варенья, маринады, рисовые пудинги и молочные десерты — там специя настаивается в жидкости, а перед подачей её вынимают. В индийской и восточной кухне палочки обжаривают в масле в начале приготовления плова и рагу.

Перед помолом разломайте палочку на мелкие куски и слегка подсушите на сухой сковороде 1–2 минуты — она станет хрупче и перемелется в однородный ароматный порошок без крупных волокон.

Хранение и срок годности

Храните палочки в герметичной стеклянной или жестяной банке в тёмном сухом месте, вдали от плиты и влаги. В таких условиях специя сохраняет аромат до 2–3 лет, тогда как молотая корица заметно теряет вкус уже через 6–12 месяцев.

Признаки испорченной специи: исчезновение запаха, плесень, влажные пятна, затхлый аромат. Плесневелые палочки использовать нельзя — отмыть их невозможно. Если палочка просто ослабла, увеличьте время настаивания или количество на порцию.

Чем заменить палочку корицы

Если палочек нет, подойдёт молотая корица: примерно 1/2 чайной ложки порошка заменяет одну палочку в напитке. Минус — порошок делает жидкость мутной и оседает, его нельзя «вынуть», поэтому вкус усиливается до конца чашки.

Для выпечки заменой могут стать смесь специй для имбирного печенья, кардамон или мускатный орех в меньшем количестве. Полностью повторить вкус корицы они не смогут, но дадут схожий тёплый пряный профиль.

Палочка или порошок

Палочка корицы

Лучше для напитков и настаивания: аромат дозируется, палочку можно вынуть и использовать повторно. Хранится дольше.

Молотая корица

Лучше для выпечки и посыпки: равномерно распределяется в тесте. Быстрее теряет аромат, мутит напитки.

Частые вопросы о корице в палочках

Можно ли есть палочку корицы целиком?

Нет, палочку не едят — это жёсткая древесная кора, которую трудно разжевать и переварить. Её используют для ароматизации и вынимают, либо измельчают в порошок перед добавлением в блюдо.

Сколько раз можно использовать одну палочку?

Обычно 2–3 раза. После каждого применения промойте палочку и полностью высушите. Когда запах и вкус стали едва заметными, специя исчерпала себя.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии в магазине?

Цейлонская палочка тонкая, светлая, многослойная и легко ломается руками. Кассия — толстая, тёмная, плотная, свёрнутая в одну трубку. Надпись Cinnamomum verum или Ceylon cinnamon на упаковке указывает на настоящую корицу.

Можно ли добавлять палочку корицы в кофемашину?

Нет, внутрь кофемашины палочку класть нельзя — она может засорить заварной блок или трубки. Положите палочку в готовый кофе в чашке на 3–5 минут или используйте щепотку молотой корицы поверх напитка.

Почему напиток с корицей стал горьким?

Чаще всего причина в слишком долгом настаивании или кипячении палочки. Сократите время до 5–10 минут и не кипятите специю — заливайте горячей, но не бурлящей жидкостью.

Сколько палочек нужно на литр глинтвейна или компота?

Обычно достаточно 1–2 палочек на литр жидкости. Для более насыщенного вкуса лучше увеличить время настаивания, а не количество специи, иначе напиток может стать вяжущим.