Чай и альтернативы · 10 мин
Кто придумал матчу: откуда взялся порошковый зелёный чай
Кто придумал матчу и как порошковый чай прошёл путь от Китая эпохи Тан до японской чайной церемонии. История, термины и советы по выбору настоящей матчи.
Матча — это мелко размолотый порошок зелёного чая, который взбивают в воде, а не заваривают листьями. Сам приём измельчения чая в порошок придумали не в Японии, как многие думают, а в Китае: традиция сформировалась ещё в эпоху династии Тан (VII–X века), когда чайный лист прессовали в плитки, растирали и взбивали с горячей водой.
Япония получила технологию через буддийских монахов. Ключевой фигурой считается монах Эйсай, который в конце XII века привёз из Китая семена чая и метод приготовления порошкового напитка, описав его в трактате «Кисса Ёдзёки» («О том, как пить чай для укрепления здоровья»). Именно в Японии порошковый чай сохранился и развился, тогда как в самом Китае после смены династий мода на взбитый чай угасла.
Поэтому короткий ответ на вопрос «кто придумал матчу» звучит так: саму идею порошкового чая создали китайские чаёвники и монахи, а в тот продукт, который сегодня знают во всём мире, её превратили японские мастера — с затенением кустов, отбором молодых листьев и каменными жерновами.
Китайские корни: как появился порошковый чай
В эпоху Тан (618–907 гг.) чай в Китае готовили из прессованных плиток. Кусок плитки откалывали, подсушивали на огне, растирали в мелкий порошок и варили или взбивали с водой. Чайный мастер Лу Юй в трактате «Ча цзин» («Канон чая») подробно описал эту культуру, и именно его часто называют первым систематизатором чайного дела.
При династии Сун (960–1279 гг.) техника взбивания порошкового чая достигла расцвета: порошок взбивали бамбуковым венчиком до плотной пены, устраивали состязания на лучшую пенку и даже рисовали на ней узоры. Именно этот способ приготовления — прямой предок современной матчи.
Перелом наступил при династии Мин: императорский двор отказался от прессованного и порошкового чая в пользу заваривания рассыпного листа. Традиция взбитого чая в Китае почти исчезла, но к этому моменту она уже успела закрепиться в Японии.
Эйсай и перенос традиции в Японию
Монах школы Дзэн Эйсай (1141–1215) дважды ездил в Китай и вернулся с чайными семенами и знанием метода приготовления порошкового чая. В 1211 году он закончил трактат «Кисса Ёдзёки», где описал целебные свойства чая и способ его взбивания. Этот текст считается первой японской книгой о чае.
Эйсай передал семена монаху Мёэ, который начал выращивать чай в районе Удзи близ Киото. Удзи до сих пор остаётся самым известным регионом производства высококачественной матчи, и многие марки указывают его на упаковке как знак происхождения.
В дзэнских монастырях взбитый чай использовали как средство поддержания бодрости при долгой медитации. Монастырский ритуал постепенно оформился в светскую чайную церемонию, а сам напиток стал частью японской культуры.
Кто превратил порошковый чай в современную матчу
Мастер Сэн-но Рикю (XVI век) окончательно сформировал чайную церемонию тяною в её нынешнем виде — с эстетикой простоты, конкретной последовательностью движений и двумя стилями приготовления: густой чай койтя и лёгкий усутя. Именно в этой традиции сложились стандарты качества матчи.
Технологический прорыв — затенение кустов соломенными или тростниковыми навесами за 3–4 недели до сбора. В тени листья накапливают хлорофилл и аминокислоту L-теанин, приобретая яркий зелёный цвет и сладковатый вкус умами без горечи. Из таких листьев делают тентю — полуфабрикат, который и размалывают в матчу.
Как проверить, что перед вами настоящая матча
Настоящая матча производится только в Японии из затенённых листьев. Порошковый зелёный чай из Китая или других стран может быть качественным, но технологически это другой продукт, и по вкусу он обычно заметно грубее и горче.
Обратите внимание на цвет: хорошая церемониальная матча имеет насыщенный ярко-зелёный оттенок. Жёлто-зелёный или оливковый порошок — признак более позднего сбора, отсутствия затенения или окисления от неправильного хранения.
Текстура тоже информативна: помол на каменных жерновах даёт очень тонкий, почти как тальк, порошок. Если частицы ощущаются на пальцах как песок, это, скорее всего, просто молотый чайный лист.
Как проверить качество матчи
Яркий, насыщенно-зелёный
Жёлто-зелёный, оливковый, тусклый
Мелкий, как пудра или тальк
Грубые частицы, ощущается песок
Сладковатый умами, лёгкая терпкость
Выраженная горечь, травянистая резкость
Япония, указан регион и сорт
Нет происхождения, помечено как 'зелёный чай в порошке'
Как правильно приготовить матчу дома
Классический способ требует трёх предметов: чаши-тяван, бамбукового венчика тясэн и мерной ложечки тясяку. Венчик перед использованием замачивают в тёплой воде на пару минут, чтобы гибкие зубцы не ломались.
Вода не должна быть кипятком: оптимальная температура — около 70–80 °C. Кипяток разрушает аминокислоты и делает напиток горьким. На одну порцию усутя берут примерно 2 г порошка (две ложечки тясяку) и 60–80 мл воды.
Порошок желательно просеять через мелкое сито — матча легко слёживается в комки, и без просеивания они останутся в чаше. Взбивают быстрыми зигзагообразными движениями запястья, а не круговыми, до появления мелкопузырчатой пены.
- 1Прогрейте чашу горячей водой, вытрите её насухо и замочите венчик в тёплой воде
- 2Просейте 2 г матчи через мелкое сито в чашу
- 3Влейте 60–80 мл воды температурой 70–80 °C
- 4Взбивайте венчиком зигзагообразными движениями 15–20 секунд до пены
- 5Выпейте сразу: осевший порошок и опавшая пена — признак того, что напиток постоял
Как хранить матчу и не испортить порошок
Матча крайне чувствительна к кислороду, свету, теплу и влаге: порошок быстро окисляется, теряет цвет и приобретает горечь. После вскрытия упаковки её держат плотно закрытой в холодильнике, а перед использованием дают банке нагреться до комнатной температуры, чтобы на холодных стенках не конденсировалась влага.
Даже в идеальных условиях вскрытую матчу лучше использовать в течение нескольких недель. Покупать большие банки имеет смысл только при регулярном употреблении; для редкого пользования выгоднее мелкая фасовка по 20–30 г.
Церемониальная и кулинарная матча: в чём разница
Церемониальная матча делается из самых молодых листьев первого сбора и предназначена для питья в чистом виде с водой. У неё мягкий сладковатый вкус, и именно её стоит выбирать, если вы хотите оценить напиток так, как его пьют на церемонии.
Кулинарная (пищевая) матча — из более зрелых листьев, с более сильной терпкостью и горчинкой. Она дешевле и предназначена для латте, выпечки, десертов и смузи, где вкус чая должен пробиваться сквозь молоко и сахар. Пить её с водой можно, но удовольствие будет сомнительным.
Какую матчу выбрать
Для питья с водой: мягкий вкус умами, яркий цвет. Дороже, в десертах её тонкость теряется
Для латте, выпечки и мороженого: выраженная терпкость, устойчивый вкус в смесях. Для чистого питья грубовата
Бюджетный вариант для кухни: без затенения листьев, заметно горче, цвет тусклее
Частые ошибки при знакомстве с матчей
Самая распространённая ошибка — покупать дешёвый «зелёный чай в порошке» и судить по нему о матче в целом. Разочарование в таком случае почти гарантировано: без затенения листьев напиток получается горьким и плоским.
Вторая ошибка — неправильная техника: кипяток, отсутствие просеивания и слабое взбивание. Даже дорогая церемониальная матча в таких условиях даст комковатый, горький результат, и вывод о продукте будет неверным.
Что важно запомнить
Порошковый чай изобрели в Китае эпохи Тан, в Японию его принёс монах Эйсай, а современную матчу создали японские мастера благодаря затенению кустов и помолу на каменных жерновах. Настоящая матча — японская, ярко-зелёная, мелкого помола; готовят её водой 70–80 °C и хранят в холоде без доступа воздуха.
Частые вопросы о происхождении и выборе матчи
Матча — японский или китайский чай?
Идея порошкового чая родилась в Китае, но современная матча — японский продукт. Технология затенения кустов, обработка тенти и помол на каменных жерновах сформировались в Японии, а в Китае традиция взбитого чая почти исчезла после династии Сун.
Кто именно привёз чай в Японию?
Общепризнанной ключевой фигурой считается дзэнский монах Эйсай, вернувшийся из Китая в конце XII века с семенами чая и знанием метода приготовления порошкового напитка. Семена он передал монаху Мёэ, начавшему выращивание чая в Удзи.
Чем матча отличается от обычного зелёного чая?
Листья для матчи затеняют перед сбором, что повышает содержание хлорофилла и L-теанина, затем лист освобождают от прожилок и размалывают в порошок. При употреблении вы съедаете лист целиком, а не настой, поэтому концентрация веществ выше, чем у заваренного сэнтя.
Почему настоящая матча стоит дорого?
На цену влияют ручной сбор молодых листьев, недели затенения кустов, удаление прожилок и медленный помол: каменные жернова дают всего около 30–40 г порошка в час, иначе от нагрева страдают вкус и цвет.
Можно ли приготовить матчу без бамбукового венчика?
Можно использовать молочный вспениватель или маленький венчик для соусов, но пена получится грубее, а комки разобьются хуже. Перед любым способом порошок обязательно просейте — это главный фактор однородности напитка.
Правда ли, что в матче много кофеина?
Поскольку вы употребляете лист целиком, порция матчи обычно содержит больше кофеина, чем чашка заваренного зелёного чая, но меньше или сопоставимо с чашкой кофе. L-теанин смягчает действие кофеина, поэтому бодрость от матчи ощущается ровнее и дольше.