Ингредиенты и добавки · 9 мин
Масло какао в шоколаде: что это и зачем оно нужно
Что такое масло какао в шоколаде, зачем его добавляют, как отличить натуральный продукт от заменителей и что значит состав на этикетке.
Масло какао — это натуральный жир, который получают из какао-бобов в процессе их переработки. Именно оно отвечает за характерную текстуру шоколада: твёрдость при комнатной температуре, глянцевый блеск и то самое «таяние во рту», которое невозможно повторить другими жирами. Без масла какао шоколад в привычном понимании просто не существует.
Когда вы видите в составе плитки «масло какао», это признак того, что продукт сделан по классической технологии. Если же вместо него указаны пальмовое масло, кокосовое масло или «заменитель масла какао», перед вами уже не шоколад в строгом смысле, а кондитерская плитка или глазурь. Разница заметна и по вкусу, и по текстуре, и по цене.
Разобраться в теме полезно не только любителям шоколада, но и тем, кто готовит домашние десерты, ганаш, горячий шоколад или выбирает продукты с понятным составом. Ниже — что представляет собой масло какао, как его получают, чем оно отличается от заменителей и на что смотреть при покупке.
Что такое масло какао и как его получают
Какао-бобы примерно наполовину состоят из жира. После обжарки и измельчения бобов получают какао тёртое — густую массу, которую затем прессуют. Под давлением из неё выжимают жидкий жир — это и есть масло какао. Оставшаяся обезжиренная часть после измельчения становится какао-порошком.
Свежее масло какао имеет светло-жёлтый или кремовый цвет, твёрдую, ломкую консистенцию при комнатной температуре и лёгкий шоколадный аромат. Если масло дополнительно дезодорируют, запах исчезает почти полностью — такой вариант используют в белом шоколаде и косметике, чтобы аромат не мешал другим компонентам.
Ключевое свойство масла какао — температура плавления, близкая к температуре человеческого тела. Оно остаётся твёрдым на полке, но плавится во рту за считанные секунды, высвобождая вкус. Ни один дешёвый растительный жир не воспроизводит этот эффект полностью.
Зачем масло какао добавляют в шоколад
Масло какао выполняет в шоколаде сразу несколько функций. Во-первых, оно задаёт текстуру: именно благодаря ему плитка ломается с характерным хрустом и имеет гладкий срез. Во-вторых, оно служит «носителем вкуса» — растворяет и равномерно распределяет ароматические вещества какао.
В-третьих, масло какао регулирует текучесть шоколадной массы при производстве. Чем больше масла, тем более жидкой получается масса при нагреве — это важно для отливки фигурок, глазировки конфет и тонких плиток. Поэтому в дорогом кувертюре для кондитеров доля масла какао обычно выше, чем в обычной плитке.
Наконец, масло какао влияет на внешний вид. Правильно темперированный шоколад с достаточным содержанием этого жира имеет глянцевую поверхность и не покрывается серым налётом при правильном хранении.
Чем масло какао отличается от заменителей
Заменители масла какао — это жиры на основе пальмового, кокосового, пальмоядрового масла или их фракций, иногда с добавлением масла ши или сал. Их используют, потому что они заметно дешевле и проще в работе: не требуют темперирования и стабильнее при хранении.
Главный недостаток заменителей — другая температура плавления и иная структура. Плитка на заменителе часто тает во рту медленнее, оставляет восковое или жирное послевкусие, а на языке может ощущаться «плёнка». Вкус какао при этом раскрывается хуже.
| Параметр | Масло какао | Заменитель (пальмовое и др.) |
|---|---|---|
| Происхождение | Отжим из какао-бобов | Переработка тропических масел |
| Таяние во рту | Быстрое, чистое | Медленное, восковое |
| Темперирование | Обязательно | Обычно не требуется |
| Название продукта | Шоколад | Кондитерская плитка, глазурь |
| Цена сырья | Высокая | Заметно ниже |
Как прочитать состав на этикетке
Состав указывают в порядке убывания массовой доли. В качественном тёмном шоколаде первыми идут какао тёртое (или какао-масса), сахар и масло какао. В молочном добавляются молочные компоненты. Белый шоколад вообще не содержит какао тёртого — его основа как раз масло какао, сахар и молоко.
Тревожные формулировки в составе: «растительный жир», «растительное масло», «заменитель масла какао», «эквивалент масла какао», пальмовое или кокосовое масло среди первых позиций. Небольшая доля эквивалента (обычно до 5 %) допускается в шоколаде по ряду стандартов, но продукт полностью на заменителе — это уже другая категория.
Как проверить продукт
Какао тёртое, сахар, масло какао
Сахар первым, затем растительный жир
Шоколад (горький, тёмный, молочный)
Кондитерская плитка, глазурь, шоколадный вкус
Хруст при изломе, гладкий матовый срез
Плитка гнётся, срез мажется
Тает быстро, без плёнки
Восковое ощущение, жирное послевкусие
Масло какао в домашней кухне и напитках
Масло какао продаётся отдельно — в виде кусочков, пластин или капель (каллет). Его используют для домашнего шоколада, ганашей, глазурей, а также для приготовления плотного горячего шоколада и шоколадных напитков с кофе. Небольшой кусочек, растопленный в горячем молоке вместе с какао-порошком, даёт напитку бархатистую текстуру, которой не добиться одним порошком.
Работать с маслом какао нужно аккуратно: его нельзя перегревать. Оптимально топить на водяной бане при умеренном нагреве, не допуская попадания воды и пара в массу — иначе шоколад «схватится» комками. Для глянцевой глазури и фигурок массу темперируют: расплавляют, охлаждают с помешиванием и слегка подогревают снова.
- 1Нарежьте или натрите масло мелко — так оно плавится равномерно
- 2Поставьте миску на водяную баню, дно не должно касаться воды
- 3Нагревайте на слабом огне, помешивая, до полного плавления
- 4Не допускайте попадания воды и пара в массу
- 5Используйте сразу или темперируйте для глянцевой глазури
Хранение и признаки качества
Масло какао хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его и шоколад нужно в плотно закрытой упаковке, вдали от специй, кофе и ароматных продуктов. Оптимальные условия — прохладное сухое место без перепадов температуры. Холодильник нежелателен: при охлаждении и последующем нагреве на поверхности конденсируется влага.
Сероватый или белесый налёт на плитке — чаще всего жировое или сахарное «поседение» от перепадов температуры и влажности. Это не плесень и не признак порчи: продукт безопасен, но текстура и внешний вид уже пострадали. Если же появился прогорклый запах, продукт лучше не использовать.
Польза и ограничения
Масло какао состоит преимущественно из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, включая стеариновую и олеиновую. Стеариновая кислота примечательна тем, что, по имеющимся данным, практически не повышает уровень «плохого» холестерина в отличие от многих других насыщенных жиров. Тем не менее масло какао остаётся калорийным жиром, и умеренность важна.
Людям, контролирующим калорийность рациона или уровень липидов, стоит учитывать общее количество шоколада, а не только тип жира в нём. Аллергия на какао-продукты встречается редко, но при подозрении на реакцию стоит проконсультироваться с врачом.
Что важно запомнить
Масло какао — натуральный жир какао-бобов, отвечающий за таяние, блеск и хруст шоколада. Его наличие в составе отличает настоящий шоколад от кондитерской плитки на заменителях. Проверяйте первые позиции состава и название продукта на упаковке.
Частые вопросы
Масло какао и какао-порошок — это одно и то же?
Нет. Масло какао — жир, отжатый из какао тёртого, а какао-порошок — обезжиренный остаток после этого отжима. В шоколаде они дополняют друг друга: порошок и тёртое дают вкус, масло — текстуру.
Почему белый шоколад называют шоколадом, если в нём нет какао?
Какао тёртого в нём действительно нет, но основа белого шоколада — масло какао, то есть продукт переработки какао-бобов. Именно наличие масла какао позволяет относить его к шоколаду, в отличие от сладких плиток на заменителях.
Вредны ли заменители масла какао?
Сами по себе пальмовый или кокосовый жир в разумных количествах не токсичны. Вопрос скорее в качестве продукта: заменители ухудшают вкус и текстуру, а продукт на них не даёт того опыта, ради которого покупают настоящий шоколад.
Можно ли добавить масло какао в кофе или какао-напиток?
Да. Небольшой кусочек, растопленный в горячем молоке или напитке, делает текстуру более плотной и бархатистой. Добавляйте постепенно и перемешивайте — избыток жира даст масляную плёнку на поверхности.
Что значит «эквивалент масла какао» в составе?
Это растительные жиры, по свойствам близкие к маслу какао (например, фракции масла ши или пальмового). Небольшая их доля допускается в шоколаде, но если эквивалент стоит в начале состава или указано несколько заменителей, продукт ближе к кондитерской плитке.
Как понять, что шоколад испортился?
Главный тревожный признак — прогорклый запах и вкус. Серый налёт от перепадов температуры безопасен, хотя и портит вид и текстуру. Плесень на шоколаде практически не встречается, но при её появлении продукт выбрасывают.