Маття: что это такое и как правильно его пить

Маття (также матча или маття) — это японский зелёный чай, измельчённый в очень мелкий порошок. В отличие от обычного листового чая, который заваривают и процеживают, порошок маття взбивают прямо в воде и выпивают целиком вместе с чайным листом. Именно поэтому напиток получается плотным, насыщенным по вкусу и содержит больше кофеина и антиоксидантов, чем стандартная заварка.

Технология производства необычна: за несколько недель до сбора чайные кусты затеняют специальными навесами. Без прямого солнца листья накапливают больше хлорофилла и аминокислоты L-теанина, который отвечает за мягкий сладковатый вкус умами. Затем листья пропаривают, сушат, удаляют прожилки и черенки, а мякоть листа — тенчу — медленно перемалывают между гранитными жерновами в порошок размером в несколько микрон.

Напиток популярен не только в Японии: из маття готовят латте, добавляют его в выпечку, мороженое и десерты. Ниже разберём, чем порошковый чай отличается от обычного, какие сорта существуют, как правильно его заваривать и на что обратить внимание при покупке.

Чем маття отличается от обычного зелёного чая

Главное различие — способ употребления. Заваривая листовой чай, вы извлекаете в воду только часть веществ, а заварка выбрасывается. С маття вы съедаете лист целиком, поэтому концентрация кофеина, катехинов и аминокислот в чашке заметно выше. По ощущениям одна порция маття бодрит сильнее чашки сенчи или ганпаудера.

Второе отличие — выращивание. Затенение кустов за 3–4 недели до сбора снижает горечь и повышает содержание L-теанина. Эта аминокислота смягчает действие кофеина: бодрость от маття обычно описывают как ровную и продолжительную, без резкого подъёма и спада, характерных для кофе у чувствительных людей.

Третье отличие — консистенция и вкус. Правильно взбитый маття покрыт плотной пеной, а вкус сочетает травянистые ноты, овощную сладость и умами. Обычный зелёный чай легче и прозрачнее, а порошковый напиток ближе по плотности к густому смузи.

Какие сорта и классы маття существуют

В магазинах чаще всего встречаются две большие категории: церемониальный и кулинарный маття. Церемониальный делают из молодых листьев первого сбора — он ярко-зелёный, сладковатый, с минимальной горечью, и предназначен для питья в чистом виде. Кулинарный (пищевой) класс производят из более зрелых листьев: вкус грубее и горче, зато он хорошо проявляется в латте, выпечке и десертах, а стоит заметно дешевле.

Внутри церемониального класса тоже есть градации: усуса (тонкий чай) — более лёгкий и пенистый вариант, и койтя (густой чай) — плотная «паста» из премиального порошка, которую готовят на чайной церемонии. Для домашнего ежедневного употребления достаточно среднего церемониального сорта.

Какой класс выбрать

Церемониальный

Подходит, если пьёте маття с водой без добавок. Ограничение — высокая цена, жалко использовать в выпечке.

Кулинарный

Подходит для латте, десертов и теста. Ограничение — горьковат для питья в чистом виде.

Премиальный/латте-класс

Компромисс: приемлем в чистом виде и хорошо раскрывается с молоком. Ограничение — вкус менее тонкий, чем у церемониального.

Как выбрать качественный маття при покупке

Первый маркер — цвет. Свежий качественный порошок имеет яркий травянисто-зелёный оттенок. Желтоватый, болотный или сероватый цвет говорит о низком классе сырья, окислении или неправильном хранении. Запах должен быть свежим, травяным, слегка сладким; затхлость и «припылённость» — плохой знак.

Второй маркер — помол и состав. Порошок должен быть очень мелким, без крупинок и комков, которые не расходятся при взбивании. В составе не должно быть ничего, кроме зелёного чая: сахар, сухие сливки и ароматизаторы превращают продукт в растворимый напиток «со вкусом маття», что допустимо, но это уже другая категория товара.

Обращайте внимание на страну происхождения и упаковку. Классический маття производят в Японии (префектуры Удзи, Сидзуока, Кагосима), хотя существует и китайский порошковый чай — он обычно дешевле и грубее по вкусу. Упаковка должна быть герметичной и непрозрачной: свет и воздух быстро окисляют порошок.

Как правильно приготовить маття дома

Классический способ требует минимального набора: чаши (тявана), бамбукового венчика (тясэна) и мерной ложки (тясяку), хотя на первых порах можно обойтись обычной чашкой и мини-венчиком для молока. Порошок просеивают через сито, чтобы не было комков, заливают горячей водой и интенсивно взбивают движениями «вперёд-назад» или буквой «W», а не круговыми.

Ключевой параметр — температура воды. Кипяток делает напиток горьким и жжёным на вкус: оптимально 70–80 °C. Если нет чайника с терморегулятором, дайте кипятку постоять 5–7 минут в открытом чайнике. Пропорция для усуса — примерно 1–2 г порошка (половина чайной ложки без горки) на 60–80 мл воды.

1. 1
   Прогрейте чашу горячей водой, вытрите насухо
2. 2
   Просейте 1–2 г маття через мелкое сито в чашу
3. 3
   Влейте 60–80 мл воды температурой 70–80 °C
4. 4
   Взбивайте венчиком движениями вперёд-назад 15–20 секунд до плотной пены
5. 5
   Выпейте сразу — при стоянии порошок оседает на дно

Для латте порошок сначала разводят небольшим количеством горячей воды до однородности, затем добавляют взбитое тёплое молоко — коровье или растительное. Подсластитель лучше добавлять в виде сиропа или мёда уже в готовый напиток: сахарный песок плохо растворяется в густом маття.

Польза, кофеин и меры предосторожности

Маття ценят за сочетание кофеина и L-теанина: первый даёт бодрость, вторая смягчает её и поддерживает концентрацию. Порошок также богат катехинами — растительными антиоксидантами. При этом конкретные «лечебные» эффекты часто преувеличивают: маття — это чай, а не лекарство и не средство для похудения.

По кофеину одна порция маття сопоставима с чашкой кофе или даже превышает её в зависимости от дозировки порошка. Если вы чувствительны к кофеину, плохо спите или страдаете от тревожности, не пейте маття во второй половине дня и начинайте с половинной порции. При беременности, гипертонии и проблемах с сердцем вопрос употребления стоит обсудить с врачом.

Натощак крепкий маття у части людей вызывает тошноту и дискомфорт в желудке из-за высокой концентрации танинов. Комфортнее пить его после еды или с лёгкой закуской — в Японии чай традиционно сопровождают сладостью вагаси, которая балансирует горчинку.

Как хранить порошок и не испортить его

Маття окисляется быстрее любого другого чая: мелкий помол даёт огромную площадь контакта с воздухом. Влага, свет, тепло и кислород за несколько недель превращают яркий порошок в тусклый и горький. Поэтому не покупайте большие упаковки «впрок», если пьёте маття эпизодически.

После вскрытия храните порошок в герметичной банке в холодильнике. Перед использованием дайте банке нагреться до комнатной температуры, не открывая крышку, — иначе на холодном порошке сконденсируется влага, и он слёжится. Вскрытую упаковку разумно использовать в течение 1–2 месяцев.

Как проверить, что у вас получился правильный маття

Готовый усуса должен быть однородным, без комков, с плотной мелкопузырчатой пеной на поверхности. Крупные пузыри и «голая» поверхность означают, что взбивали недостаточно энергично или вода была слишком горячей. На дне чаши после питья не должно оставаться толстого слоя осадка.

Вкус правильно приготовленного церемониального маття — плотный, травяной, со сладковатым послевкусием и умеренной, приятной горчинкой. Резкая вяжущая горечь обычно указывает на перегретую воду, слишком большую дозу порошка или низкий класс сырья, а не на то, что «маття должен быть таким».

Контрольные точки

Как проверить результат

Пена на поверхности

Норма

Плотная, мелкопузырчатая, покрывает всю чашу

Тревожный признак

Крупные пузыри или пены нет вовсе

Осадок на дне

Норма

Минимальный тонкий слой

Тревожный признак

Толстый слой порошка — напиток не взбит

Вкус

Норма

Травяной, сладковатый, с мягкой горчинкой

Тревожный признак

Жжёная горечь и вяжущая сухость

Цвет напитка

Норма

Яркий зелёный

Тревожный признак

Желтовато-болотный — сырьё окислено

Часто задаваемые вопросы о маття

Маття и матча — это одно и то же?

Да, это варианты написания одного слова. В японском чай читается как «маття» с мягким звуком, в английском пишут matcha, откуда пошло русское «матча». Все три варианта обозначают один продукт — порошковый зелёный чай.

Можно ли пить маття каждый день?

Большинству здоровых взрослых ежедневная порция не навредит, если укладываться в разумное общее потребление кофеина и пить напиток в первой половине дня. При хронических заболеваниях, беременности или чувствительности к кофеину ориентируйтесь на рекомендации врача.

Чем заменить бамбуковый венчик?

Подойдёт мини-венчик для капучино, молочный вспениватель или даже шейкер с сеткой. Результат будет чуть менее пенным, чем с тясэном, но для домашнего латте разница некритична. Вилкой добиться однородности сложно — остаются комки.

Почему мой маття горчит, хотя сорт церемониальный?

Чаще всего виновата вода выше 80–85 °C или слишком большая доза порошка на малый объём воды. Попробуйте остудить воду дольше и уменьшить порцию до 1 г на 70 мл. Если горечь остаётся — возможно, порошок окислился при хранении.

Подходит ли маття для выпечки?

Да, но берите кулинарный класс: при нагреве тонкие оттенки церемониального сорта всё равно теряются, а переплачивать за них нет смысла. Учитывайте, что при выпекании яркий зелёный цвет часто становится оливковым — это нормально.

Есть ли кофеин в маття-латте с молоком?

Молоко не нейтрализует кофеин — он сохраняется в полном объёме от дозы порошка. Латте лишь смягчает вкус и нагрузку на желудок. Если ограничиваете кофеин, уменьшайте количество порошка, а не рассчитывайте на «смягчающий» эффект молока.