Чай и альтернативы · 8 мин
Маття это матча: один чай или два разных?
Маття и матча — один и тот же японский порошковый зелёный чай. Разбираемся, почему два названия, как выбрать качественный чай и правильно его приготовить.
Если вы видите на упаковках и в меню то «маття», то «матча» и сомневаетесь, какой вариант правильный, ответ прост: это один и тот же продукт. Оба слова обозначают японский зелёный чай, измельчённый в тонкий порошок, который взбивают в воде, а не заваривают листьями. Разница только в способе передачи японского слова кириллицей.
Японское слово состоит из двух иероглифов: «ма» (растирать, молоть) и «тя» (чай). При транслитерации на русский одни источники передают его как «маття» — ближе к японской фонетике, другие пишут «матча» — под влиянием английского написания matcha, через которое чай пришёл в мировую культуру. В кофейнях и на упаковках чаще встречается «матча», в специализированных чайных магазинах и у последователей японской традиции — «маття».
Поэтому при покупке ориентироваться нужно не на написание названия, а на состав, происхождение и качество самого порошка. Именно эти признаки определяют, получите ли вы настоящий японский маття или дешёвый заменитель.
Почему существует два написания
Японский язык передаётся кириллицей по системе Поливанова, где звукосочетание «тя» записывается именно так. Отсюда вариант «маття», который считается академически корректным. Однако в массовую культуру чай пришёл через английский язык, где закрепилось написание matcha, и русскоязычные продавцы стали копировать его как «матча».
Оба варианта встречаются в меню кофеен, на этикетках и в рецептах. Путаницы это не создаёт: и «латте матча», и «маття латте» означают один и тот же напиток из взбитого зелёного чая с молоком. Некоторые бренды используют оба написания на разных рынках, чтобы покупатели легче находили продукт.
Как делают настоящий маття
Технология производства отличает маття от обычного зелёного чая. За несколько недель до сбора чайные кусты затеняют специальными навесами. В тени листья накапливают больше хлорофилла и аминокислот, приобретают яркий зелёный цвет и характерный сладковатый вкус умами с меньшей горечью.
Собранные листья пропаривают, сушат, удаляют прожилки и черенки — получается полуфабрикат тенча. Затем его медленно перемалывают, традиционно на гранитных жерновах, чтобы не перегреть сырьё и сохранить вкус. Результат — порошок очень тонкого помола, похожий по текстуре на тальк.
Именно трудоёмкость процесса объясняет цену качественного маття. Дешёвый порошок, как правило, получен из обычного зелёного чая без затенения и грубого помола — это уже другой продукт по вкусу и составу.
Как отличить качественный порошок от подделки
Главный визуальный признак — цвет. Хороший маття имеет насыщенный ярко-зелёный оттенок, близкий к цвету молодой травы. Желтоватый, оливковый или болотный порошок указывает на низкое качество сырья, окисление или отсутствие затенения кустов.
Второй признак — помол. Потрите щепотку между пальцами: качественный порошок ощущается как шёлковая пудра, без крупинок. Грубый помол плохо растворяется, даёт осадок и горчит. Третий признак — аромат: свежий маття пахнет травой и сладостью, а не сеном или пылью.
Как проверить качество порошка
Яркий, насыщенно-зелёный
Жёлто-зелёный, бурый, тусклый
Тонкий, как пудра, без крупинок
Грубый, с заметными частицами
Взбивается в пену, почти без осадка
Оседает комками, вода мутная
Сладковатый умами с лёгкой терпкостью
Резкая горечь, привкус сена
Церемониальный и кулинарный сорта: что выбрать
Маття условно делят на церемониальный и кулинарный классы. Церемониальный делают из молодых верхних листьев первого сбора — он предназначен для питья в чистом виде, просто взбитым с водой. Вкус у него мягкий, сладковатый, без выраженной горечи.
Кулинарный сорт получают из более зрелых листьев. Он терпче и горче, зато его вкус не теряется в молоке, выпечке и десертах. Для латте, мороженого и выпечки кулинарный сорт подходит лучше и стоит заметно дешевле.
Какой сорт подойдёт вам
Для классического приготовления с водой и дегустации. Ограничение: высокая цена, деликатный вкус теряется в молоке и выпечке.
Для латте, смузи, десертов и выпечки. Ограничение: в чистом виде с водой может горчить.
Бюджетный вариант для выпечки, где важен только цвет. Ограничение: это не настоящий маття, вкус и состав другие.
Как правильно приготовить маття дома
Классический способ требует немного инвентаря: чаши (тявана), бамбукового венчика (тясэн) и мерной ложки. Однако на старте можно обойтись обычной чашкой и молочным вспенивателем или маленьким венчиком — результат будет чуть менее пенным, но вполне достойным.
Используйте воду температурой около 70–80 °C, но не кипяток: кипящая вода разрушает аминокислоты и даёт горечь. Порошок лучше просеять через мелкое сито, чтобы не было комков, затем влить немного воды и взбить быстрыми зигзагообразными движениями до появления пены.
- 1Прогрейте чашу горячей водой, вытрите насухо
- 2Просейте 1–2 г порошка (примерно половина чайной ложки) через сито
- 3Влейте 60–70 мл воды температурой 70–80 °C
- 4Взбивайте венчиком движениями «зигзаг» 15–20 секунд до пены
- 5Пейте сразу, не давая порошку осесть
Для латте взбейте порошок с небольшим количеством горячей воды до однородности, затем добавьте тёплое вспененное молоко. Сахар или сироп добавляйте по вкусу, но попробуйте сначала без подсластителя — хороший маття приятен сам по себе.
Хранение и типичные ошибки
Маття очень чувствителен к кислороду, свету, теплу и влаге. После вскрытия упаковки порошок начинает терять цвет и аромат, поэтому его хранят в плотно закрытой банке в холодильнике и стараются использовать в течение нескольких недель. Перед использованием дайте банке нагреться до комнатной температуры, чтобы внутрь не попал конденсат.
Ещё одна распространённая ошибка — судить о качестве по цене без проверки состава. Встречаются смеси маття с сахаром, молочным порошком или ароматизаторами: для латте такой продукт допустим, но это уже не чистый чай. Читайте состав: в идеале там должна быть одна строка — зелёный чай маття.
Что важно запомнить
Маття и матча — один и тот же японский порошковый чай, разница только в транслитерации. Выбирайте по цвету, помолу и составу, готовьте водой 70–80 °C и храните в герметичной упаковке в холодильнике.
Частые вопросы
Маття и матча — в чём разница в напитке?
Никакой. Это два варианта записи одного японского слова: «маття» — по академической системе транслитерации, «матча» — по аналогии с английским matcha. Вкус, состав и способ приготовления идентичны.
Можно ли заменить маття обычным зелёным чаем?
В напитках — нет: листовой чай заваривают, а маття взбивают и выпивают целиком, это разные по крепости и вкусу напитки. В выпечке можно использовать молотый зелёный чай, но цвет и аромат будут слабее.
Сколько кофеина в маття?
Маття содержит кофеин, причём заметно, поскольку выпивается весь лист. По тонизирующему эффекту порция сопоставима с чашкой кофе, но благодаря аминокислоте L-теанину действие обычно ощущается мягче и длительнее. Чувствительным к кофеину людям лучше пить маття в первой половине дня.
Почему маття горчит и как это исправить?
Чаще всего причина в слишком горячей воде или низком сорте порошка. Снизьте температуру воды до 70–80 °C, уменьшите количество порошка и проверьте, не просрочен ли чай. Если горечь остаётся, вероятно, у вас кулинарный сорт — используйте его для латте.
Как понять, что маття испортился?
Признаки окисления: цвет стал жёлто-зелёным или буроватым, аромат ослаб или появился запах сена, напиток горчит сильнее обычного. Пить такой чай не опасно, но вкус и польза заметно снижены.
Нужен ли обязательно бамбуковый венчик?
Нет. Тясэн даёт лучшую пену, но на первых порах подойдёт молочный вспениватель, маленький венчик или даже шейкер. Главное — просеять порошок и добиться однородности без комков.