Чай и альтернативы · 10 мин
Молочный улун: состав и из чего на самом деле делают этот чай
Из чего состоит молочный улун: сорт чайного листа, натуральная и ароматизированная версии, как отличить ароматизатор, калорийность и как выбрать качественный чай.
Молочный улун — это полуферментированный чай, знаменитый сливочно-карамельным ароматом. Вокруг его состава ходит много мифов: одни уверены, что лист обрабатывают молоком, другие считают сливочный запах исключительно результатом ароматизации. Правда сложнее: существует две принципиально разные версии этого чая, и их состав отличается кардинально.
Оригинальный молочный улун — это тайваньский сорт Цзинь Сюань (Jin Xuan, «Золотой цветок»), выведенный селекционерами. Его мягкий сливочно-молочный оттенок — природное свойство самого куста, без каких-либо добавок. Массовый же «молочный улун», который продаётся в большинстве магазинов, — это обычно китайский улун (часто Те Гуань Инь) с пищевым ароматизатором «молоко» или «сливки».
Понимание состава важно практически: от него зависят вкус, цена, количество заварок и даже то, как чай влияет на самочувствие. Ниже разобрано, что входит в обе версии, как их различить и как выбрать продукт без неприятных сюрпризов.
Из чего состоит настоящий молочный улун Цзинь Сюань
Сорт Цзинь Сюань вывели на Тайване в исследовательской чайной станции путём скрещивания сортов, и его зарегистрировали под номером Тайчай №12. Состав такого чая предельно прост: скрученные листья чайного куста, прошедшие частичную ферментацию (обычно в диапазоне лёгкой и средней степени) и сушку. Никакого молока, сливок, экстрактов и ароматизаторов в нём нет.
Сливочно-молочная нота возникает из-за особенностей химического состава самого листа этого сорта. При обработке — завяливании, встряхивании и нагреве — в листе формируются летучие соединения, которые человеческое обоняние воспринимает как сливки, топлёное молоко и лёгкую карамель. Аромат у натурального Цзинь Сюань тонкий и деликатный, он раскрывается постепенно и уходит на второй план после нескольких заварок.
Лист у качественного Цзинь Сюань скручен в плотные шарики полукруглой формы, цвет — зелёный с разными оттенками в зависимости от степени ферментации и прожарки. Настой получается светлым, от бледно-жёлтого до золотистого, с мягким, слегка сладковатым вкусом без горечи при правильной заварке.
Состав ароматизированного молочного улуна
Массовый сегмент — это чай, в составе которого два компонента: чайный лист и ароматизатор. Основой чаще всего служит недорогой китайский улун из провинции Фуцзянь, нередко Те Гуань Инь среднего или низкого града. Ароматизатор наносят на лист при производстве — распылением или смешиванием.
На этикетке честного производителя это отражено формулировками: «ароматизатор идентичный натуральному», «ароматизатор „Молоко“», «пищевой ароматизатор». Если на упаковке в составе указан только «чай улун», а аромат при этом резко сливочный и ударяет в нос при открытии пачки — это повод усомниться в достоверности маркировки.
Сам по себе пищевой ароматизатор при соблюдении норм не считается вредным, но у такого чая есть практические минусы: запах навязчивый и однообразный, аромат вымывается уже после первой-второй заварки, а под сильной ароматизацией нередко скрывается сырьё низкого качества — ломаный лист, пыль, грубые черенки.
Как отличить натуральный Цзинь Сюань от ароматизированного чая
Различить две версии можно ещё до покупки и при первой заварке. Главные ориентиры — цена, характер аромата, поведение чая при заваривании и состав на этикетке. Ни одного стопроцентного признака по фотографии нет, но совокупность нескольких пунктов даёт надёжную картину.
Как проверить молочный улун
Мягкий, тонкий сливочный оттенок, заметный при близком рассмотрении
Резкий парфюмерный запах сливок, бьющий в нос из пачки
Аромат меняется, раскрываются цветочные и зелёные ноты
После первой заварки от сливочного запаха почти ничего не остаётся
Только чай, указан сорт Цзинь Сюань или Jin Xuan
Указан ароматизатор или состав вообще не расписан
Заметно выше среднего за массовый чай, позиционируется как тайваньский
Очень дёшево при громком названии «молочный улун премиум»
Ещё один рабочий приём — посмотреть на раскрывшийся лист после заварки. У натурального Цзинь Сюань листья цельные, крупные, с характерным краем, они разворачиваются в целые листочки. В ароматизированном дешёвом чае часто преобладает мелкая фракция и лом.
Химический состав и его влияние на организм
Как и любой чай из чайного куста, молочный улун содержит кофеин (в чае его традиционно называют теином), танины, аминокислоты — в том числе L-теанин, а также полифенолы и эфирные соединения. Точное содержание кофеина зависит от сырья и способа заваривания, но в целом улун по тонизирующему эффекту занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем.
Сочетание кофеина и L-теанина даёт мягкий тонизирующий эффект без резкого возбуждения: теанин сглаживает действие кофеина и способствует спокойной концентрации. Тем не менее чувствительным к кофеину людям не стоит пить крепкий улун вечером, а при беременности, гипертонии или проблемах с желудком разумно обсудить употребление крепких чаёв с врачом.
Калорийность самого настоя без добавок близка к нулю — это просто настоянная на листе вода. Калории появляются только при добавлении сахара, молока или мёда в чашку. Распространённое мнение, что молочный улун «содержит молоко» и потому сытный или противопоказан при непереносимости лактозы, — ошибка: ни в натуральном, ни в ароматизированном варианте молочных компонентов нет.
Как правильно заваривать, чтобы состав раскрылся
Лёгкий полуферментированный улун не терпит крутого кипятка: слишком горячая вода вытягивает из листа избыток танинов, и настой становится горьким, маскируя сливочные ноты. Оптимальная температура — примерно 80–90 °C. Воду лучше использовать мягкую, фильтрованную или бутилированную: жёсткая вода глушит ароматику любого улуна.
Натуральный Цзинь Сюань выдерживает несколько заварок, и именно в них раскрывается его состав: первая заварка даёт сливочность, вторая-третья — цветочные и фруктовые оттенки, дальше уходит в мягкую сладость. Ароматизированный чай обычно «умирает» после первого-второго пролива, что само по себе служит тестом на натуральность.
- 1Прогрейте чайник или гайвань горячей водой и вылейте её
- 2Положите 5–7 г чая на 150–200 мл воды
- 3Залейте водой 80–90 °C и сразу слейте первый короткий пролив для пробуждения листа (по желанию)
- 4Заваривайте 30–60 секунд, увеличивая время с каждым проливом
- 5Оцените аромат второй и третьей заварки — у натурального чая он меняется, а не исчезает
Как выбрать качественный молочный улун в магазине
При покупке в первую очередь читайте состав и происхождение. Формулировки «Тайвань», «Цзинь Сюань», «Jin Xuan», «Най Сян Цзинь Сюань» вместе с составом «100 % чай улун» — хороший знак. Отсутствие сорта, страны и детального состава при громком слове «молочный» — плохой.
Обращайте внимание на упаковку: улун боится света, воздуха и посторонних запахов, поэтому качественный чай фасуют в герметичные пакеты, часто вакуумные, а не в прозрачные банки. Покупка развесного «молочного улуна» из открытой ёмкости — почти гарантия ароматизированного продукта, который к тому же напитался окружающими запахами.
Две версии молочного улуна
Только чайный лист, тонкий аромат, 5–7 заварок, высокая цена. Подходит тем, кто ценит вкус и пьёт чай регулярно
Чай плюс ароматизатор, яркий запах, 1–2 заварки, низкая цена. Подходит как недорогой десертный чай, если не вводит в заблуждение маркировка
Если бюджет ограничен, честнее купить недорогой неароматизированный улун хорошего качества, чем дешёвый «молочный» с ароматизатором: вкус будет чище, а сырьё обычно лучше. Ароматизированный вариант имеет право на существование как лёгкий десертный напиток — проблема только в недобросовестной маркировке.
Хранение и срок годности
Состав улуна чувствителен к условиям хранения: эфирные соединения, отвечающие за аромат, улетучиваются при контакте с воздухом, светом и теплом. Храните чай в герметичной непрозрачной упаковке, в сухом месте, вдали от специй, кофе и других источников запаха. После вскрытия вакуумного пакета чай лучше пересыпать в плотно закрывающуюся жестяную или керамическую банку.
Лёгкие улуны вроде Цзинь Сюань лучше пить в течение разумного срока после вскрытия упаковки — со временем аромат бледнеет, хотя чай не становится вредным. Признак испортившегося чая — затхлый, пыльный запах, посторонние привкусы или следы влаги и плесени; такой продукт пить нельзя.
Что важно запомнить
Молочный улун бывает двух видов: натуральный Цзинь Сюань, где сливочный аромат даёт сам лист, и ароматизированный улун с добавкой. Отличить их помогают состав на этикетке, характер запаха, поведение при заваривании и цена. Молока и лактозы нет ни в одном из вариантов.
Частые вопросы о составе молочного улуна
Правда ли, что лист молочного улуна вымачивают в молоке?
Нет, это устойчивый маркетинговый миф. Ни натуральный Цзинь Сюань, ни ароматизированные версии молоком не обрабатывают: в первом случае аромат даёт сам сорт листа, во втором — пищевой ароматизатор.
Можно ли пить молочный улун при непереносимости лактозы?
Да. В составе чая нет молочных компонентов, название отражает только характер аромата. Ограничения касаются лишь добавок в чашке — сахара, молока, сливок.
Вреден ли ароматизатор в дешёвом молочном улане?
Пищевые ароматизаторы, разрешённые к применению, в нормативных количествах не считаются вредными. Практическая проблема дешёвого ароматизированного чая скорее в том, что под сильным ароматом часто скрывается низкосортное сырьё, а удовольствия от такого чая меньше.
Сколько кофеина в молочном улане?
Точное значение зависит от сырья и крепости заварки, поэтому универсальной цифры нет. По тонизирующему эффекту улун обычно находится между зелёным и чёрным чаем; чувствительным к кофеину людям стоит пить его в первой половине дня и не делать настой слишком крепким.
Почему мой молочный улун пахнет сливками только в первой заварке?
Это типичный признак ароматизированного чая: добавка вымывается сразу, а собственный аромат листа слабый. У натурального Цзинь Сюань сливочная нота мягче, но сохраняется и трансформируется на протяжении нескольких проливов.
Чем молочный улун отличается от обычного Те Гуань Инь?
Те Гуань Инь — отдельный сорт с ярким цветочным (сиреневым) профилем. Молочный улун в натуральном виде — это Цзинь Сюань со сливочным оттенком. Однако дешёвый «молочный улун» нередко делают именно на основе Те Гуань Инь с добавлением ароматизатора.