Кофе в зернах и молотый · 11 мин
Молотый кофе — это растворимый или заварной напиток
Молотый кофе — это заварной, а не растворимый напиток. Разбираем разницу в производстве, способах приготовления, вкусе и том, как не перепутать продукты в магазине.
Молотый кофе — это заварной кофе: обжаренные кофейные зёрна, измельчённые до частиц определённого размера. Чтобы получить напиток, его нужно заварить — залить горячей водой в турке, френч-прессе, кофемашине или фильтре, а затем отделить гущу. Сам по себе молотый кофе в воде не растворяется: частицы остаются в виде осадка или гущи.
Растворимый кофе — принципиально другой продукт. Его производят из уже сваренного кофейного экстракта, который затем высушивают до гранул или порошка. Такой продукт полностью растворяется в горячей воде за несколько секунд и не требует ни заваривания, ни фильтрации. Путаница возникает из-за того, что оба продукта продаются в похожих упаковках и оба называются «кофе».
Понимать разницу важно не только из любопытства. Если засыпать молотый кофе в чашку и просто залить кипятком «как растворимый», получится мутный напиток с гущей на зубах. А если загрузить растворимый кофе в кофемашину или рожковую кофеварку, можно испортить технику. Ниже разберём, как отличить продукты, как правильно готовить каждый и в каких ситуациях что выбрать.
Что такое молотый кофе и как его производят
Молотый кофе получают из обжаренных кофейных зёрен путём механического измельчения. Никакой дополнительной обработки — экстракции, сушки, добавок — не происходит. В пачке находится тот же самый продукт, что и в зёрнах, только уже перемолотый до нужной степени помола: мелкого для турки и эспрессо, среднего для фильтр-кофеварок, крупного для френч-пресса.
Ключевое свойство молотого кофе — он не растворяется в воде. Горячая вода извлекает из частиц вкусовые и ароматические вещества, кофеин и масла, но сами частицы остаются твёрдыми. Именно поэтому напиток нужно процеживать, отстаивать или отжимать, в зависимости от способа приготовления.
Главный недостаток молотого кофе по сравнению с зерновым — быстрая потеря аромата. Измельчённый продукт имеет огромную площадь контакта с воздухом, поэтому эфирные масла улетучиваются за считанные дни. По этой причине молотый кофе рекомендуют хранить в герметичной упаковке и использовать в течение нескольких недель после вскрытия.
Что такое растворимый кофе и как его делают
Растворимый кофе производят в несколько этапов. Сначала из обжаренных зёрен варят концентрированный кофейный экстракт — по сути, очень крепкий кофе в промышленных объёмах. Затем из этого экстракта удаляют воду одним из способов: распылительной сушкой (получается порошок), агломерацией (гранулы) или сублимационной сушкой — заморозкой и испарением льда в вакууме (сублимированный кофе, «фриз-драйд»).
Результат — сухой продукт, который при контакте с горячей водой полностью растворяется, возвращаясь в состояние напитка. Никакой гущи и осадка не остаётся. В этом и состоит удобство: не нужна ни турка, ни кофемашина, ни фильтр — достаточно чашки и кипятка.
Платой за удобство становится вкус. При высушивании экстракта значительная часть ароматических соединений теряется, поэтому растворимый кофе заметно уступает заварному по насыщенности и сложности вкуса. Производители часто компенсируют это ароматизаторами, добавленными в банку.
Сравнение вариантов
Полный вкус и аромат, контроль крепости. Требует посуды для заваривания и 3–5 минут времени, остаётся гуща.
Готовится за секунды, не нужна посуда. Вкус проще и беднее, невозможно регулировать экстракцию.
Максимальная свежесть и аромат при помоле перед завариванием. Нужна кофемолка или кофемашина со встроенной.
Как отличить молотый кофе от растворимого в магазине
Самый надёжный способ — прочитать состав на упаковке. У молотого кофе в составе указано только одно: «кофе натуральный жареный молотый» (возможно, с указанием степени помола и сорта — арабика, робуста или смесь). Растворимый продукт маркируется как «кофе растворимый», «сублимированный», «гранулированный» или «порошкообразный».
Отличается и упаковка. Молотый кофе чаще продают в мягких вакуумных брикетах или пачках с клапаном, иногда в жестяных банках. Растворимый — почти всегда в стеклянных банках, а также в стиках и дой-паках. Вес тоже подсказывает: растворимый кофе заметно легче при том же объёме банки.
Как проверить, что перед вами
«Натуральный жареный молотый» — заварной кофе
«Растворимый», «сублимированный», «гранулированный» — это не молотый
Однородный тёмно-коричневый порошок или крупка без блеска — молотый
Блестящие гранулы, кристаллы или светло-коричневый порошок — растворимый
Частицы всплывают и оседают, вода окрашивается — молотый
Продукт исчезает полностью за 5–10 секунд — растворимый
Если упаковка уже вскрыта и этикетка потеряна, проведите простой тест: насыпьте половину чайной ложки продукта в стакан тёплой воды и размешайте. Растворимый кофе растворится почти полностью, оставив прозрачный напиток. Молотый осядет на дно или всплывёт комками, а вода станет мутной.
Как правильно готовить молотый кофе
Способ заваривания зависит от помола, указанного на упаковке. Мелкий помол подходит для турки и эспрессо, средний — для капельных кофеварок, аэропресса и заваривания в чашке, крупный — для френч-пресса и кемекса. Несоответствие помола способу приготовления даёт либо водянистый, либо горький перезкстрагированный напиток.
Базовая пропорция для большинства способов — примерно 7–10 граммов кофе (одна-две чайные ложки с горкой) на 100 мл воды. Вода должна быть горячей, но не кипящей: оптимальная температура около 90–96 °C. Крутой кипяток выжигает тонкие ароматические ноты и усиливает горечь.
- 1Насыпьте в чашку 1–2 чайные ложки молотого кофе среднего помола.
- 2Залейте горячей водой около 90–95 °C, накройте блюдцем.
- 3Подождите 4–5 минут, пока гуща осядет на дно.
- 4Пейте аккуратно, не помешивая, не поднимая осадок со дна.
В турке кофе доводят до поднятия пенки на медленном огне, не давая закипеть: кипячение разрушает вкус и аромат. Во френч-прессе напиток настаивают 4 минуты и отжимают поршнем. В капельной кофеварке достаточно загрузить кофе в фильтр и налить воду в резервуар — техника сделает всё сама.
Вкус, крепость и кофеин: что меняется на практике
Заварной молотый кофе заметно богаче по вкусу: в нём сохраняются масла, кислотность, сладость и послевкусие, характерные для сорта и обжарки. Растворимый кофе даёт более плоский, «общий» вкус, который сложно связать с конкретным сортом. Именно поэтому любители кофе почти всегда выбирают заварной вариант, когда есть время и посуда.
По содержанию кофеина разница менее однозначна. Чашка растворимого кофе обычно содержит умеренное количество кофеина, а крепкий заварной — в зависимости от дозировки и способа приготовления — может содержать как меньше, так и заметно больше. Робуста в любом виде примерно вдвое кофеиновее арабики, поэтому состав смеси влияет сильнее, чем форма продукта.
Существуют и гибридные продукты: растворимый кофе с добавлением микромолотого (например, «с добавлением натурального молотого кофе»). Такие смеси растворяются не полностью — на дне чашки остаётся тонкий осадок. Это нормально для данного типа продукта, но важно понимать, что перед вами всё же не чистый молотый кофе.
Когда какой кофе выбрать
Выбор зависит от условий и приоритетов. Дома, на работе с кофемашиной или при неспешном завтраке молотый кофе выигрывает по всем вкусовым параметрам. В поездке, на даче без посуды, в походе или когда напиток нужен за минуту, растворимый кофе оправдан — он создан именно для таких ситуаций.
Как выбрать действие
Компромиссный вариант — кофе в стиках «2 в 1» и «3 в 1» с сахаром и сливками, а также капсульные системы. Первые — тот же растворимый кофе с добавками, вторые — молотый кофе в дозированной упаковке для капсульных кофемашин. Капсулы по качеству напитка ближе к заварному кофе, но требуют соответствующей техники.
Хранение и сроки годности
Молотый кофе капризнее растворимого. После вскрытия упаковки его следует пересыпать в герметичную банку и держать в тёмном сухом месте при комнатной температуре. Холодильник не лучший вариант: кофе впитывает посторонние запахи, а при перепадах температуры на нём конденсируется влага. Оптимально использовать вскрытую пачку за 2–4 недели.
Растворимый кофе стабильнее: в плотно закрытой банке он хранится месяцами без заметной потери качества. Главная угроза для него — влага: гранулы слипаются в комки, если держать ложку над парящей чашкой или оставлять банку открытой. Слипшийся растворимый кофе безопасен, но дозировать его неудобно.
Что важно запомнить
Молотый кофе — это заварной кофе, который нужно настаивать и отделять от гущи; растворимый — высушенный экстракт, растворяющийся в воде полностью. Отличить их просто по надписи на упаковке и тесту с водой. Для вкуса выбирайте молотый, для скорости — растворимый, а для кофемашин — только молотый или зерновой.
Частые вопросы
Можно ли пить молотый кофе, просто залив его кипятком, без турки?
Можно, это называется заваривание в чашке. Используйте средний помол, залейте водой около 90–95 °C, накройте и подождите 4–5 минут, пока гуща осядет. Пейте не торопясь, не размешивая осадок. Гуща не вредна, но её текстура неприятна, поэтому дно чашки лучше не допивать.
Растворимый кофе делают из настоящего кофе или это химия?
Растворимый кофе делают из настоящих кофейных зёрен: варят концентрированный экстракт и высушивают его. Это натуральный продукт, хотя и с частично утраченным ароматом. Однако в дешёвых смесях и напитках «3 в 1» могут быть ароматизаторы, сахар и растительные сливки — читайте состав.
Почему молотый кофе не растворяется в воде?
Кофейное зерно состоит из клетчатки, масел и растворимых веществ. Горячая вода извлекает только растворимую часть — примерно треть массы, а остальное остаётся твёрдыми частицами. Растворимый кофе проходит эту экстракцию на заводе, поэтому дома ему нечего оставлять в осадке.
Что крепче — молотый или растворимый кофе?
Зависит от дозировки. При стандартных пропорциях чашка заварного кофе обычно содержит больше кофеина, чем чашка растворимого, особенно если в составе есть робуста. Но слабо заваренный молотый кофе может быть мягче крепкого растворимого. Регулируйте количество ложек под свою чувствительность к кофеину.
Можно ли заварить растворимый кофе в кофемашине?
Нет, это опасно для техники. Растворимый кофе при контакте с горячей водой превращается в липкую массу, которая забивает фильтры, трубки и заварочный блок. В кофемашины засыпают только молотый кофе подходящего помола или зёрна, если есть встроенная кофемолка.
Что значит «сублимированный» кофе и как он соотносится с молотым?
Сублимированный — разновидность растворимого кофе, высушенного заморозкой в вакууме. Он считается более ароматным среди растворимых, но по природе остаётся растворимым продуктом: растворяется в воде полностью и не требует заваривания. К молотому кофе он не имеет отношения, несмотря на похожий цвет.