Настоящая корица и кассия: в чём разница и что выбрать для напитков и кухни

На полках магазинов под названием «корица» чаще всего продаётся вовсе не она, а кассия — кора родственного, но другого дерева. Внешне продукты похожи, однако различаются вкусом, ароматом, текстурой и, что важнее, содержанием кумарина — вещества, которое при регулярном употреблении в больших количествах может нагружать печень.

Для тех, кто добавляет корицу в кофе, капучино, выпечку или каши ежедневно, разница принципиальна: щепотка кассии пару раз в неделю безопасна, но ежедневное употребление ложками — уже повод перейти на цейлонскую корицу либо сократить дозу. Разобраться, что именно лежит в вашей баночке, можно без лаборатории — по внешнему виду, запаху и простым домашним тестам.

Что такое настоящая корица и что такое кассия

Настоящая корица — это кора дерева Cinnamomum verum (также известного как Cinnamomum zeylanicum), которое выращивают преимущественно на Шри-Ланке и в Южной Индии. В торговле её называют цейлонской корицей. Кора снимается тонкими слоями, которые при сушке скручиваются в нежные многослойные трубочки.

Кассия — кора дерева Cinnamomum cassia (китайская корица) и близких видов из Индонезии и Вьетнама. Кора снимается толще, сворачивается в плотные одинарные или двойные рулончики и стоит заметно дешевле. Именно поэтому кассия доминирует в массовом сегменте: большинство молотой «корицы» в супермаркетах — это кассия.

Ботанически оба растения относятся к одному роду, поэтому называть кассию «подделкой» не совсем корректно — это легальный продукт. Проблема возникает, когда покупатель платит за цейлонскую корицу, а получает кассию, или когда человек с чувствительной печенью ежедневно ест кассию, считая её безобидной специей.

Как отличить палочки: внешний вид и текстура

Целые палочки различить проще всего. Цейлонская корица выглядит как плотно свёрнутый многослойный свиток: если посмотреть на срез, видно множество тонких слоёв, похожих на сигару или рулон папируса. Толщина стенок небольшая, палочка хрупкая — её легко раскрошить пальцами или разломать руками.

Палочка кассии — это толстый, плотный рулон из одного-двух слоёв коры, часто свёрнутый с двух сторон навстречу. Она твёрдая, тяжёлая, сломать её руками сложно — скорее придётся пилить или раскалывать. Поверхность грубая, иногда с видимыми трещинами.

Контрольные точки

Как проверить палочку дома

Слои на срезе

Норма

Много тонких слоёв — цейлонская

Тревожный признак

Один толстый слой — кассия

Прочность

Норма

Легко крошится пальцами

Тревожный признак

Не ломается даже с усилием

Цвет порошка при растирании

Норма

Светлый, песочный

Тревожный признак

Тёмно-рыжий или красноватый

Как распознать молотую специю

С молотым продуктом сложнее: слои и текстура уже не видны. Ориентируйтесь на цвет и аромат. Цейлонский порошок светлее — песочно-коричневый, кассия темнее и краснее. Запах у цейлонской мягче и слаще, у кассии — резкий и «ударный», он ощущается даже через закрытую упаковку.

Классический домашний тест — с йодом. Капните йод на щепотку порошка: кассия из-за высокого содержания крахмалоподобных соединений даёт тёмно-синюю или почти чёрную окраску, цейлонская корица окрашивается слабо, остаётся буроватой. Тест не лабораторно точен, но как грубый индикатор работает.

Дополнительный ориентир — состав на этикетке. Честные производители цейлонской корицы указывают латинское название Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum и страну происхождения (Шри-Ланка). Надписи вида «корица молотая» без деталей чаще всего скрывают кассию.

1. 1
   Насыпьте щепотку порошка на белую тарелку и оцените цвет при дневном свете
2. 2
   Поднесите к носу: резкий жгучий запах указывает на кассию, мягкий сладкий — на цейлонскую
3. 3
   Капните 1–2 капли йода и подождите минуту
4. 4
   Сильное посинение — признак кассии; слабое изменение цвета — вероятно, цейлонская корица
5. 5
   Сверьте вывод с этикеткой: ищите Cinnamomum verum и страну Шри-Ланка

Кумарин и безопасные дозы

Главное практическое отличие кассии — высокое содержание кумарина. Европейские ориентиры допустимого суточного потребления кумарина составляют порядка 0,1 мг на килограмм массы тела в день. Поскольку концентрация кумарина в кассии сильно варьируется от партии к партии, точную «безопасную ложку» назвать нельзя, но принято считать, что регулярное употребление более чем половины чайной ложки кассии в день для взрослого — уже зона, где стоит быть осторожным.

Цейлонская корица содержит кумарина в разы меньше, поэтому для ежедневного добавления в кофе, каши и смузи она предпочтительнее. Особенно это касается детей, беременных и людей с заболеваниями печени — для них кассию лучше исключить или свести к редким эпизодам.

Важно не впадать в крайность: булочка с корицей раз в неделю или капучино с посыпкой по праздникам не создадут проблем даже с кассией. Риск связан именно с регулярностью и объёмом, а не с единичными порциями.

Что выбрать для кофе, выпечки и десертов

Для кофейных напитков — капучино, латте, рафа — цейлонская корица даёт более тонкий, десертный аромат, который не перебивает кофе. Кассия в напитке звучит резче и может давать жгучую ноту; зато в пряных смесях вроде масала-чая её насыщенность уместна.

В выпечке выбор зависит от задачи. Для классических синнабонов и шарлотки многие предпочитают яркий, «агрессивный» аромат кассии — он лучше держится при выпекании и читается сквозь тесто и сахар. Для нежных десертов, кремов, рисового пудинга и фруктовых блюд лучше цейлонская: она не даёт горечи.

Что подходит под вашу задачу

Цейлонская корица

Ежедневное употребление, детские блюда, кофе и нежные десерты. Ограничение: выше цена и более слабый аромат в выпечке

Кассия

Редкая выпечка, глинтвейн, маринады, пряные смеси, где нужен яркий вкус. Ограничение: не подходит для ежедневного употребления в больших количествах

Смесь обеих

Компромисс по цене и аромату для домашней кухни, если общее потребление умеренное

Как покупать и хранить

Покупайте палочки, если хотите гарантированно различить вид: целые «сигары» цейлонской корицы сложно подделать. Молотую специю берите у производителей, указывающих ботаническое название и страну происхождения. Подозрительно низкая цена за «цейлонскую» корицу — почти всегда признак кассии или смеси.

Храните корицу в герметичной банке в тёмном сухом месте. Молотая теряет аромат за несколько месяцев, палочки держатся дольше — до года и более. Проверить свежесть просто: потрите щепотку пальцами — если запах слабый, специя выдохлась и даст напитку лишь цвет, но не вкус.

Частые вопросы

Можно ли давать корицу детям?

Да, но предпочтительно цейлонскую и в небольших количествах — например, щепотку в кашу или какао. Кассию детям лучше не давать регулярно из-за кумарина: детская масса тела меньше, и допустимая доза достигается быстрее.

Правда ли, что корица снижает сахар в крови?

Исследования на эту тему дают противоречивые результаты, и надёжных оснований использовать корицу как средство контроля глюкозы нет. Не заменяйте ею назначенные врачом препараты и не увеличивайте дозы кассии ради «эффекта» — риск от кумарина при этом реальный, а польза недоказанная.

Почему цейлонская корица такая дорогая?

Её производство трудоёмкое: тонкие слои коры снимают и сворачивают вручную, а основной объём выращивается на Шри-Ланке. Кассия собирается грубее и в больших объёмах, поэтому дешевле. Разница в цене в несколько раз — норма, а не признак обмана.

Можно ли перемолоть палочки дома?

Цейлонские палочки легко измельчаются в кофемолке или ступке — они хрупкие. Кассию смолоть в домашней кофемолке сложно: твёрдая кора может перегрузить ножи. Если решили молоть кассию, предварительно разломайте её на мелкие куски плоскогубцами или молотком.

Корица в капсулах и БАДах — это какая?

Чаще всего в недорогих добавках используется кассия, если на упаковке не указано Cinnamomum verum. При регулярном приёме таких капсул суммарная доза кумарина может быть заметной — уточняйте вид сырья у производителя и не превышайте рекомендованную дозировку.

Что делать, если уже купил кассию вместо цейлонской корицы?

Выбрасывать не обязательно: используйте её для выпечки, глинтвейна и маринадов в умеренных количествах, а для ежедневного добавления в напитки и каши докупите цейлонскую. Так оба продукта найдут применение без вреда для здоровья.