Названия кофейных напитков: что скрывается за словами в меню

Меню современной кофейни может включать два десятка позиций с похожими названиями, и разница между ними не всегда очевидна даже постоянным гостям. За каждым названием стоит конкретная пропорция кофе, молока и воды, способ взбивания пены и объём чашки — зная эту логику, вы сможете предсказать вкус напитка ещё до заказа.

Большинство названий пришло из итальянской кофейной культуры, часть — из Австралии, США и России. Поэтому одна группа слов описывает технологию (эспрессо, допио, ристретто), другая — состав (латте, капучино, моккачино), третья — авторские рецепты (раф, бичерин). Путаница возникает там, где разные заведения готовят одноимённые напитки по-разному.

Этот гид систематизирует основные названия: вы узнаете, что заказывать, если хочется крепкого кофе, нежного молочного вкуса или десертного сочетания, какие вопросы задать бариста и как воспроизвести понравившийся напиток дома.

Чёрный кофе: эспрессо и его производные

Эспрессо — основа почти всех напитков в меню. Это 25–40 мл кофе, приготовленного под давлением около 9 бар за 25–30 секунд. Название происходит от итальянского «приготовленный специально, здесь и сейчас». Плотный вкус, кремовая пенка (крема) и маленький объём — его главные признаки.

От эспрессо образованы названия, описывающие объём и крепость. Ристретто — «ограниченный» эспрессо на 15–20 мл воды: более концентрированный и сладковатый, так как в чашку попадает меньше горьких соединений. Лунго — «длинный» эспрессо на 50–60 мл воды: объёма больше, но вместе с водой экстрагируется больше горечи. Допио — двойная порция эспрессо, стандартная основа для молочных напитков в большинстве кофеен.

Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой до 120–180 мл. Название закрепилось со времён, когда американским военным в Италии привычный фильтр-кофе заменяли разбавленным эспрессо. Важно не путать его с лунго: в американо вода добавляется после экстракции, поэтому вкус мягче и чище, а в лунго вся вода проходит через кофейную таблетку.

Молочная классика: капучино, латте, флэт уайт

Капучино — эспрессо, горячее молоко и молочная пена в примерно равных долях, общий объём 150–180 мл. Название связывают с цветом ряс монахов-капуцинов. Пена в капучино плотная и выраженная, поэтому кофейная горчинка сбалансирована, но хорошо чувствуется. Если хотите напиток, где кофе и молоко равноправны, — это он.

Латте — самый молочный из классических напитков: на одну порцию эспрессо приходится 200–250 мл молока с тонким слоем пены. По-итальянски latte означает просто «молоко», поэтому в Италии, заказав «латте», вы получите стакан молока — полное название там caffè latte. Латте подают в высоком стакане, он подходит тем, кто предпочитает мягкий, сливочный вкус с лёгким кофейным оттенком.

Флэт уайт пришёл из Австралии и Новой Зеландии: двойной эспрессо и молоко с очень тонкой, бархатной микропеной, объём 150–180 мл. По сравнению с капучино кофе в нём ощущается сильнее за счёт двойной дозы и меньшего количества пены. Это выбор для тех, кому капучино кажется слишком «пенным», а латте — слишком молочным.

Сравнение вариантов

Капучино

Равные доли кофе, молока и пены; сбалансированный вкус, объём до 180 мл

Латте

Много молока, минимум пены; мягкий сливочный вкус, объём 250–350 мл

Флэт уайт

Двойной эспрессо, тонкая микропена; яркий кофейный вкус при молочной текстуре

Десертные и авторские названия

Моккачино (или мокка) — сочетание эспрессо, молока и шоколада: какао-порошка, шоколадного сиропа или растопленного шоколада. Название отсылает к йеменскому порту Мокко, через который исторически шла торговля кофе. По сути это капучино с шоколадом, часто украшенный взбитыми сливками.

Раф — российское изобретение: эспрессо взбивается вместе со сливками и ванильным сахаром, поэтому текстура получается однородной, без отдельного слоя пены. Название, по распространённой версии, произошло от имени постоянного гостя одной из московских кофеен, для которого придумали рецепт. Раф заметно слаще и жирнее латте — это скорее десерт, чем утренний кофе.

Гляссе — кофе с шариком мороженого, обычно пломбира. Фраппе — холодный взбитый кофе со льдом и молоком, родом из Греции. Фраппучино — торговое название холодных смешанных напитков одной крупной сети, ставшее нарицательным. Карамельный макиато, ирландский кофе (с виски), бичерин (туринский напиток с шоколадом и сливками) — примеры региональных и авторских названий, состав которых лучше уточнять у бариста.

Как читать меню и выбирать под свои предпочтения

Простой способ ориентироваться — определить, что вам важнее: крепость, объём или сладость. Если нужен короткий и крепкий кофе — смотрите на эспрессо, ристретто, допио. Хочется большой чашки чёрного кофе — американо или лунго. Нужен молочный баланс — капучино или флэт уайт, максимум мягкости — латте, десерт — моккачино или раф.

Обращайте внимание на пометки в меню: «двойной» означает две порции эспрессо, «на альтернативном молоке» — овсяное, соевое или миндальное молоко (обычно за доплату), «с сиропом» — добавку 10–20 мл ароматного сиропа, что заметно повышает сладость и калорийность. Слова «большой» и «малый» у молочных напитков меняют не только объём, но и баланс: в большом латте молока обычно пропорционально больше, а кофе может остаться одна порция — уточняйте.

Маршрут решения

Как выбрать действие

Хочется максимально крепкий вкус кофеЗакажите ристретто или двойной эспрессо без добавок

Нужен большой объём без крепкой горечиВыбирайте американо — вкус мягче, чем у лунго

Нравится молочная пена и балансБерите капучино в стандартном объёме 150–180 мл

Хочется сладкого десертного напиткаПодойдут раф, моккачино или латте с сиропом

Как повторить напиток дома

Дома проще всего воспроизвести американо: сварите крепкий кофе в гейзерной кофеварке или кофемашине и разбавьте горячей водой в пропорции примерно 1:2. Для молочных напитков понадобится способ взбить молоко: автоматический капучинатор, ручной вспениватель, френч-пресс или даже банка с крышкой, в которой тёплое молоко интенсивно встряхивают.

Капучино дома: взбейте 100–120 мл молока до увеличения объёма примерно в полтора раза и влейте в чашку с эспрессо. Латте: молока берите в 2–3 раза больше и взбивайте слабее. Раф: смешайте 100 мл сливок 10–20% жирности с эспрессо и чайной ложкой сахара, взбейте вместе. Моккачино: растворите в горячем эспрессо ложку какао или сиропа, добавьте взбитое молоко.

Главное ограничение домашних версий — качество основы. Без эспрессо-машины или гейзерной кофеварки получить концентрированный кофе сложно: заваренный в чашке молотый кофе даёт более водянистую основу, и молочные напитки на нём получаются пресными. В этом случае увеличьте дозировку кофе и уменьшите воду.

1. 1
   Сварите порцию крепкого кофе (эспрессо или из гейзерной кофеварки)
2. 2
   Подогрейте 100–120 мл молока до 60–65 °C, не доводя до кипения
3. 3
   Взбейте молоко капучинатором или венчиком до плотной пены
4. 4
   Медленно влейте молоко в чашку с кофе, удерживая пену ложкой, затем выложите пену сверху
5. 5
   Проверьте результат: пена держит форму, вкус сбалансированный, без водянистости

Частые ошибки и заблуждения

Распространённая ошибка — считать, что латте «крепче» капучино из-за большего объёма. На деле кофе в обоих напитках обычно одинаковое количество, а разница в объёме создаётся молоком, поэтому латте на вкус слабее. Другая ошибка — путать макиато и латте макиато: эспрессо макиато — это эспрессо с ложкой пены, почти чёрный кофе, а латте макиато — молочный напиток, где эспрессо вливают в молоко.

Не стоит ориентироваться на слово «фраппучино» как на общее название — это брендовый термин, и в других кофейнях аналог будет называться «кофейный фраппе» или «холодный кофе со льдом». Наконец, добавление сиропа в капучино или флэт уайт меняет задуманный баланс: классические рецепты рассчитаны на естественную сладость молока, и сахар там не обязателен.

Частые вопросы о названиях кофейных напитков

Чем капучино отличается от флэт уайт?

Капучино готовится на одинарном эспрессо с толстым слоем пышной пены, а флэт уайт — на двойном эспрессо с тонкой бархатной микропеной. Поэтому флэт уайт при меньшей пене даёт более выраженный кофейный вкус, а капучино — более воздушную текстуру.

Почему латте подают в стакане, а капучино в чашке?

Традиция связана с объёмом и происхождением напитков: латте — домашний итальянский напиток объёмом 250–350 мл, для которого удобен высокий стакан, а капучино — «барный» напиток на 150–180 мл, который подают в чашке, чтобы пена сохраняла форму и температуру.

Что значит «макиато» в названии напитка?

Macchiato переводится с итальянского как «пятнистый». Эспрессо макиато — эспрессо, «подпорченный» ложкой молочной пены. Латте макиато — наоборот, молоко, «подпорченное» эспрессо, который вливают сверху и создают тёмное пятно.

Раф и латте с ванильным сиропом — это одно и то же?

Нет. В рафе используются сливки, а не молоко, и они взбиваются вместе с эспрессо, давая однородную кремовую текстуру. Латте с сиропом — это молочный напиток со слоем пены, куда ароматизатор добавлен отдельно. Раф плотнее, слаще и калорийнее.

Какой напиток выбрать, если не пью молоко?

Подойдут эспрессо, ристретто, допио, американо и лунго — в них молока нет по рецепту. Если хочется молочной текстуры, почти в любой кофейне капучино или латте приготовят на растительном молоке — овсяном, соевом или миндальном, чаще всего за небольшую доплату.

Правда ли, что в большом капучино больше кофеина?

Не всегда. Увеличение объёма часто происходит за счёт молока, а порция эспрессо остаётся одна. Если нужен более крепкий напиток, просите двойной эспрессо в основе — тогда кофеина действительно станет примерно вдвое больше.