Ингредиенты и добавки · 10 мин
Орех макадамия: что это такое и как его применяют
Орех макадамия: что это такое, откуда родом, какой у него вкус и состав. Как использовать макадамию в кофе и десертах, как выбрать и хранить орехи.
Макадамия — это орех австралийского дерева Macadamia integrifolia и Macadamia tetraphylla, который считается одним из самых дорогих орехов в мире. Высокая цена объясняется просто: дерево начинает плодоносить лишь через 7–10 лет после посадки, скорлупа ореха чрезвычайно твёрдая и требует специального оборудования для раскалывания, а урожайность с одного дерева невысока по сравнению с фундуком или миндалём.
Ядро макадамии круглое, кремово-белое, с маслянистой текстурой и нежным сливочным вкусом, в котором угадываются сладковатые ноты. Именно этот вкус сделал орех популярным не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для десертов, шоколада, растительного молока и сиропов для кофе. Макадамия хорошо сочетается с эспрессо-напитками, поэтому её часто можно встретить в меню кофеен в виде рафа или латте с ореховым сиропом.
По питательности макадамия — один из самых жирных орехов: основная часть его состава — мононенасыщенные жирные кислоты, те самые, что содержатся в оливковом масле. При этом углеводов в нём мало, поэтому орех ценится в низкоуглеводных рационах. Но калорийность высокая, и порцию стоит контролировать.
Откуда берётся макадамия и почему она дорогая
Родина макадамии — восточное побережье Австралии, где дерево росло задолго до появления европейцев и использовалось аборигенами в пищу. Название орех получил в честь шотландско-австралийского химика Джона Макадама. Промышленное выращивание началось на Гавайях, а сегодня крупные плантации есть также в ЮАР, Кении, Китае и некоторых странах Латинской Америки.
Несколько факторов формируют высокую стоимость ореха. Во-первых, дерево вступает в плодоношение поздно, и полноценный урожай даёт лишь спустя десятилетие после посадки. Во-вторых, скорлупа макадамии — одна из самых твёрдых среди орехов: чтобы расколоть её, не повредив ядро, нужны промышленные машины с точно отрегулированным давлением. В-третьих, орехи собирают с земли после естественного опадания, и сбор во многом ручной.
Из-за цены макадамию нередко подделывают или разбавляют: в упаковке «ореховой смеси» её доля может быть минимальной, а дешёвые «орехи макадамия» иногда оказываются обработанным арахисом или другими заменителями. Проверяйте состав на этикетке — там должна быть указана только макадамия без посторонних добавок.
Вкус, состав и пищевая ценность
Главная особенность макадамии — вкус. В отличие от горьковатого грецкого ореха или яркого миндаля, макадамия мягкая и сливочная, с едва уловимой сладостью. Консистенция ядра плотная, но не хрустящая — скорее маслянистая, тающая. Именно поэтому орех хорошо сочетается с кофе, белым шоколадом, кокосом и карамелью.
По составу макадамия выделяется рекордной для орехов долей жиров — примерно три четверти массы ядра. При этом большая часть жиров — мононенасыщенные, прежде всего олеиновая и палмитолеиновая кислоты. Белка в орехе умеренно, углеводов и сахаров мало. Из микроэлементов присутствуют марганец, тиамин (витамин B1), магний и железо.
Калорийность высокая — около 700 килокалорий на 100 граммов, поэтому стандартная порция составляет 10–15 ядер (примерно 30 граммов). Этого достаточно, чтобы получить сытость и пользу, не перегружая рацион калориями.
Польза и возможные ограничения
Мононенасыщенные жиры, которыми богата макадамия, относятся к категории «полезных» — они входят в состав рационов, ориентированных на поддержку сердечно-сосудистой системы, например средиземноморского типа питания. Низкое содержание углеводов делает орех подходящим для кето- и низкоуглеводных диет, а клетчатка и жиры дают долгое чувство сытости.
При этом макадамия — сильный аллерген, как и другие орехи. Людям с аллергией на древесные орехи пробовать её следует с осторожностью или отказаться вовсе. Из-за высокой жирности большие порции могут вызывать тяжесть в желудке, особенно у людей с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы — в таких случаях перед регулярным употреблением жирных продуктов разумно проконсультироваться с врачом.
Жареные солёные версии ореха заметно отличаются от сырых по составу: добавленная соль и масло увеличивают калорийность и нагрузку натрием. Если вы едите макадамию ради пользы, выбирайте сухие необжаренные ядра или орехи сухой обжарки без масла и соли.
Как выбрать качественные орехи
Макадамия продаётся очищенной — ядрами целиком, половинками или кусочками. Целые ядра дороже и считаются более презентабельными, но по вкусу и составу ничем не отличаются от половинок: для выпечки и перекуса половинки выгоднее. В скорлупе орех встречается редко, и расколоть её дома без специального орехокола практически невозможно.
Признаки свежего ореха: ровный кремовый цвет без тёмных пятен, отсутствие прогорклого запаха, плотная текстура. Прогорклость — главный враг макадамии из-за высокого содержания жиров: испорченный орех горчит и пахнет старым маслом. Такой продукт есть не стоит.
Как проверить качество ореха
Ровный кремовый цвет, целая поверхность
Тёмные пятна, сморщенность, следы плесени
Нейтральный, слегка сливочный
Прогорклый, маслянисто-затхлый
Мягкий, сладковатый, маслянистый
Горечь, затхлость, «старый» привкус
Герметичная, с датой изготовления
Вскрытая, с конденсатом внутри
Как правильно хранить макадамию
Высокое содержание жиров делает макадамию чувствительной к теплу, свету и воздуху: при неправильном хранении орех прогоркает за несколько недель. Оптимальный вариант — герметичный контейнер или пакет с зип-застёжкой в прохладном тёмном месте.
Для длительного хранения подходят холодильник и даже морозильная камера: в холоде орехи сохраняют свежесть заметно дольше, а по вкусу после размораживания не теряют. Главное условие — герметичная упаковка, иначе ядра впитают посторонние запахи, которые они, как все жирные продукты, впитывают охотно.
Признак того, что хранение нарушено, — запах и горечь. Если орех прогорк, восстановить его нельзя: обжарка вкус не исправит, а продукты окисления жиров вредны.
- 1Пересыпьте орехи из магазинного пакета в герметичный контейнер или банку с плотной крышкой.
- 2Уберите контейнер в тёмное прохладное место — шкаф вдали от плиты или холодильник.
- 3Для запаса на несколько месяцев поместите герметично упакованные орехи в морозилку.
- 4Перед употреблением проверьте запах и попробуйте одно ядро: прогорклые орехи выбросьте.
Макадамия в кофе, десертах и кулинарии
Сливочный вкус макадамии сделал её популярным ингредиентом в кофейной тематике. Сироп со вкусом макадамии добавляют в латте, капучино и раф — он даёт орехово-сливочную сладость, которая хорошо сочетается с эспрессо на средней обжарке. Домашний вариант — добавить щепотку молотой макадамии в пенку или использовать макадамиевое молоко.
Растительное молоко из макадамии получается нежным и кремовым благодаря жирности ореха. Его можно приготовить дома: замочить ядра на несколько часов, взбить с водой в блендере и процедить. Такое молоко хорошо вспенивается для капучино, хотя пена получается менее стойкой, чем у молочного.
В кулинарии макадамию добавляют в печенье (классическое сочетание — с белым шоколадом), гранолу, салаты и соусы-песто. Из орехов делают урбеч — густую пасту, которую намазывают на тосты или добавляют в десерты. Перед использованием в выпечке ядра лучше слегка подсушить на сухой сковороде или в духовке — это раскрывает аромат.
Макадамия в напитках: варианты
Быстро и стабильно по вкусу, подходит для латте и рафа. Минус — добавленный сахар и ароматизаторы вместо натурального ореха.
Натуральный сливочный вкус, подходит для капучино. Минус — пена менее стойкая, домашнее молоко хранится недолго.
Максимально натуральный вкус, можно добавлять в пенку или посыпать напиток. Минус — текстура напитка становится плотнее, нужна аккуратность с дозировкой.
Чем можно заменить макадамию
Если макадамия недоступна или слишком дорога, ближайшие аналоги по вкусу — кешью и бразильский орех: они тоже маслянистые и мягкие, хотя сливочность у них слабее. Фундук и миндаль дают более яркий ореховый вкус, но другой профиль — с большей «хрусткостью» и меньшей жирностью.
В кофейных напитках роль макадамии частично выполняют фундучные и кокосовые сиропы, а также сливки: сочетание фундучного сиропа со сливками даёт близкий к макадамии сливочно-ореховый профиль. В выпечке макадамию обычно заменяют кешью или миндальными лепестками в той же пропорции по весу.
Что важно запомнить
Макадамия — дорогой австралийский орех со сливочным вкусом и высоким содержанием полезных мононенасыщенных жиров. Выбирайте ядра ровного кремового цвета без прогорклого запаха, храните в герметичной таре в прохладе, а порцию ограничивайте 30 граммами. В кофе орех раскрывается через сиропы, растительное молоко и урбеч.
Частые вопросы
Почему макадамия такая дорогая?
Цена складывается из позднего вступления дерева в плодоношение, невысокой урожайности, ручного сбора и очень твёрдой скорлупы, для раскалывания которой нужно специальное оборудование. Всё это делает производство трудоёмким и медленно масштабируемым.
Сколько орехов макадамии можно съедать в день?
Ориентировочная порция — около 30 граммов, то есть 10–15 ядер. Этого достаточно для сытости и получения полезных жиров без избытка калорий. Людям с заболеваниями желчного пузыря и поджелудочной железы стоит обсудить употребление жирных орехов с врачом.
Можно ли макадамию при аллергии на другие орехи?
Макадамия относится к древесным орехам и способна вызывать аллергические реакции. Если у вас подтверждённая аллергия на орехи, пробовать макадамию без консультации аллерголога небезопасно, даже если конкретно на неё реакции раньше не было.
Чем макадамия отличается от кешью по вкусу?
Оба ореха мягкие и маслянистые, но макадамия заметно более сливочная и жирная, с тонкой сладостью, а кешью — более нейтральный и крахмалистый по текстуре. В десертах и напитках они взаимозаменимы, хотя вкус получится чуть менее насыщенным.
Подходит ли макадамиевое молоко для капучино?
Да, оно вспенивается благодаря высокой жирности и даёт нежный сливочный вкус. Пена получается менее плотной и стойкой, чем из коровьего молока, поэтому лучше взбивать молоко хорошо охлаждённым и лить в напиток сразу после вспенивания.
Как понять, что орехи испортились?
Главные признаки — прогорклый запах старого масла и горький вкус. Также насторожить должны тёмные пятна, сморщенная поверхность и затхлый аромат. Такие орехи есть нельзя, восстановить их обжаркой не получится.