Орехи: основные виды, их вкус, польза и применение

Орехи — один из самых универсальных продуктов: их едят как самостоятельный перекус, добавляют в выпечку и десерты, измельчают в пасты, используют для ароматизации кофе и сиропов. При этом «орех» — собирательное понятие: ботанически к орехам относятся только некоторые плоды (например, фундук), а миндаль, кешью и фисташки строго говоря являются костянками или семенами. В кулинарии же все они объединяются по общим свойствам: высокое содержание жиров, плотная текстура и насыщенный вкус.

Разные виды орехов заметно отличаются по вкусу, жирности, цене и поведению при обработке. Грецкий орех даёт лёгкую горчинку и терпкость, фундук — сладковатый «кондитерский» аромат, миндаль — твёрдую текстуру и нейтральную сладость, а макадамия — сливочную нежность. Понимание этих различий помогает правильно подобрать орех под конкретную задачу: перекус, выпечку, ореховое молоко или топпинг к капучино.

Орехи калорийны — в среднем 550–750 ккал на 100 г в зависимости от вида — поэтому разумная порция для ежедневного употребления составляет примерно 25–30 г, то есть небольшая горсть. Этого достаточно, чтобы получить ненасыщенные жирные кислоты, растительный белок, магний и витамин E без избытка калорий.

Грецкий орех: терпкий классический вкус

Грецкий орех — самый распространённый вид в нашей кухне. Ядро имеет складчатую форму, тонкую коричневую плёнку и характерную лёгкую горчинку, которую даёт именно эта оболочка. По жирности грецкий орех один из лидеров, при этом заметная часть его жиров — полиненасыщенные кислоты, включая растительную форму омега-3.

При покупке в скорлупе берите плотные, тяжёлые орехи без трещин и тёмных пятен; при встряхивании ядро не должно громко греметь — это признак пересушенности. Очищенные ядра должны быть светлыми, упругими, без тёмных участков и запаха прогорклости. Плёнку с ядер можно не снимать: горчинка уместна в выпечке и салатах, но для нежных кремов её лучше ошпарить и очистить.

Грецкий орех хорошо сочетается с мёдом, сухофруктами, сыром, тыквой и морковью. В напитках его используют реже из-за терпкости, но ореховая настойка и сироп с грецким орехом — традиционные домашние заготовки.

Фундук и миндаль: главные «кондитерские» орехи

Фундук (лесной орех культурных сортов) — круглый орех с плотной коричневой плёнкой и сладковатым, слегка жареным ароматом даже в сыром виде. Именно фундук лежит в основе шоколадно-ореховых паст и большинства «ореховых» сиропов для кофе: его аромат при обжарке становится глубоким и карамельным.

Миндаль — твёрдое плоское ядро с нейтрально-сладким вкусом. Сладкий миндаль едят и используют в кулинарии; горький миндаль в пищу не употребляют из-за содержания амигдалина, из него получают ароматическую эссенцию в минимальных дозах. Из миндаля делают муку для макарон и марципан, а также популярное миндальное молоко — оно хорошо взбивается и подходит для капучино.

Сравнение вариантов

Фундук

Лучший выбор для шоколадных десертов, паст и ароматизации кофе; требует снятия плёнки после обжарки

Миндаль

Универсален: мука, молоко, марципан, перекус; твёрже других орехов, дольше размачивается для молока

Оба вместе

Смесь даёт сбалансированный вкус ореховой пасты, но повышает стоимость

Как снять плёнку с фундука

Обжарьте орехи на сухой сковороде или в духовке примерно 10–12 минут при 160–170 °C, затем заверните в чистое полотенце и потрите — плёнка отстанет сама. Остатки плёнки допустимы: полностью чистый фундук нужен только для белых паст и кремов.

Кешью, фисташки и арахис: мягкие и солоноватые

Кешью — самый мягкий и «сливочный» из распространённых орехов, с нейтральным сладковатым вкусом. В сыром виде кешью не продают: скорлупа содержит едкие вещества, поэтому ядра всегда проходят термическую обработку. Кешью — основа веганских «сыров», соусов и нежных ореховых молок, потому что при замачивании он измельчается в однородный крем без зернистости.

Фисташки узнаваемы по приоткрытой скорлупе и зеленоватому ядру. Вкус — сладковатый, слегка смолистый. Для перекуса берите фисташки в скорлупе: она замедляет поедание и защищает ядро. Для кондитерских изделий (пасты, мороженое, пирожные) используют очищенные несолёные ядра; ярко-зелёный цвет пасты достигается за счёт молодых нежареных ядер.

Арахис ботанически — бобовое, но по составу и применению близок к орехам: жирный, сытный, идеален для паст и обжарки. Это самый доступный по цене вариант, но и один из самых сильных аллергенов.

Пекан, макадамия и бразильский орех: премиальная группа

Пекан внешне похож на грецкий орех, но гладкий и продолговатый; вкус у него слаще, маслянистее, без выраженной горчинки. Это классический орех для американских пирогов и пралине, хорошо карамелизуется.

Макадамия — самый жирный и самый дорогой из распространённых орехов. Ядро круглое, кремовое, с нежным сливочным вкусом. Из-за высокой цены макадамию чаще едят отдельно или добавляют в шоколад, а не используют в больших объёмах выпечки.

Бразильский орех — крупное плотное ядро с землистым вкусом. Он знаменит высоким содержанием селена: по разным оценкам, одно-два ядра могут покрывать суточную потребность в этом элементе. Именно поэтому бразильский орех не стоит есть горстями — избыток селена вреден.

Орехи в напитках: кофе, молоко и сиропы

Ореховые ноты — одни из самых популярных в кофейной тематике. Проще всего получить их готовым сиропом: фундук и макадамия дают мягкий десертный аромат, хорошо сочетающийся с капучино и латте. Дозировка сиропа — обычно 10–15 мл на чашку, иначе сладость перебивает вкус кофе.

Домашний вариант — ореховое молоко. Замочите 100 г миндаля или кешью на 6–12 часов (кешью достаточно 2–4 часов), промойте, взбейте с 600–800 мл воды и процедите через плотную ткань или мешочек для орехового молока. Миндальное молоко получается лёгким и слегка зернистым, кешью-молоко — густым и кремовым. Хранится такое молоко в холодильнике не более 2–3 дней.

1. 1
   Замочите 100 г миндаля или кешью в чистой воде на несколько часов
2. 2
   Слейте воду, промойте ядра
3. 3
   Взбейте в блендере с 600–800 мл свежей воды 1–2 минуты
4. 4
   Процедите через мешочек или плотную ткань
5. 5
   Перелейте в чистую бутылку и уберите в холодильник; перед использованием взболтайте

Для взбивания в капучинаторе домашнее ореховое молоко подходит хуже магазинных «бариста»-версий: в них добавлены стабилизаторы. Домашнее молоко лучше использовать в холодных напитках, смузи и просто подогретым без сильного вспенивания.

Как выбирать и хранить орехи

Покупайте орехи там, где высокий оборот товара: жиры в ядрах окисляются со временем, и «лежалые» орехи прогоркают даже в пределах срока годности. Цельные ядра в скорлупе хранятся дольше очищенных, а очищенные дольше измельчённых — чем меньше контакт с воздухом, тем лучше.

Оптимальное хранение — герметичная стеклянная или плотно закрытая пластиковая тара в прохладном тёмном месте. В кладовой очищенные орехи держат качество несколько месяцев, в холодильнике — заметно дольше, а в морозилке — до года и более. Перед использованием дайте орехам согреться до комнатной температуры, не открывая упаковку, чтобы на них не оседал конденсат.

Частые вопросы

Сколько орехов можно есть в день?

Ориентир для взрослого — около 25–30 г, небольшая горсть. Этого достаточно для получения полезных жиров и микроэлементов без заметного избытка калорий. Бразильский орех из-за селена ограничивают 1–3 ядрами.

Чем отличается фундук от лесного ореха?

Фундук — это культурные сорта лещины с крупными ядрами, а лесной орех (лещина) — дикорастущая форма с более мелкими орехами. По вкусу и применению они близки, фундук просто удобнее в очистке.

Почему кешью не продают в скорлупе?

Скорлупа кешью содержит едкие вещества, раздражающие кожу. Ядра извлекают и обрабатывают термически, поэтому в продажу они поступают уже очищенными и безопасными.

Можно ли есть орехи с тёмной плёнкой?

Да, тонкая коричневая плёнка на грецком орехе, миндале и фундуке съедобна и содержит полифенолы, хотя слегка горчит. А вот потемнение самого ядра, пятна и налёт — признак порчи, такие орехи есть не стоит.

Какой орех лучше для ореховой пасты?

Проще всего работать с кешью и арахисом — они измельчаются в однородную пасту быстрее всего. Фундук даёт самый ароматную пасту, миндаль — более плотную и нейтральную. Для однородности орехи лучше предварительно обжарить и измельчать в мощном блендере, делая паузы.