Ингредиенты и добавки · 9 мин
Виды орехов: названия, особенности и как выбрать
Виды орехов с названиями и характеристиками: грецкий, миндаль, фундук, кешью, фисташки и другие. Как выбрать, хранить и использовать орехи в напитках и кухне.
Орехи — один из самых удобных продуктов для домашней кухни: они долго хранятся, сытные, подходят как перекус и как ингредиент для выпечки, десертов и растительных напитков. Миндальное и фундучное молоко добавляют в кофе, ореховые пасты — в смузи и какао, а измельчённые ядра — в гранолу к чаю. Чтобы выбирать осознанно, полезно знать основные виды орехов, их вкус и особенности.
Строго говоря, не всё, что в быту называют орехами, относится к ним ботанически: миндаль и фисташки — костянки, арахис — бобовое, кешью — часть плода. Но в кулинарии удобнее оперировать привычной классификацией, поэтому ниже перечислены все популярные «орехи» с названиями и краткими описаниями.
Классические орехи: грецкий, фундук, миндаль
Грецкий орех — самый распространённый в средней полосе. Ядро состоит из двух половинок с характерными извилинами, вкус слегка терпкий из-за тонкой плёнки. Хорошо сочетается с мёдом, сыром, выпечкой. Плёнку можно снять, замочив ядра в горячей воде на 10–15 минут — вкус станет мягче.
Фундук (лесной орех, лещина) — округлое ядро в твёрдой скорлупе, сладковатый вкус и плотная текстура. Именно фундук — основа популярных ореховых паст и классическое дополнение к кофе: фундучный сироп и фундучное молоко дают узнаваемый «пралине»-аромат. Перед использованием фундук часто обжаривают и очищают от шелухи, растирая горячие ядра в полотенце.
Миндаль — продолговатое ядро в пористой скорлупе, бывает сладким и горьким (горький в пищу сырым не употребляют — в нём содержатся вещества, образующие синильную кислоту). Сладкий миндаль универсален: из него делают миндальное молоко для капучино, марципан, муку для безглютеновой выпечки. Бланшированный миндаль (без кожицы) даёт более нежный вкус.
Терпковатый вкус, тонкая горьковатая плёнка
Сладковатый, плотный, кожица легко снимается после бланширования
Сладкий, маслянистый, аромат усиливается после обжарки
Кремовый, нежный вкус, никогда не продаётся в скорлупе
Экзотические виды: кешью, фисташки, макадамия
Кешью продаётся только очищенным, потому что его скорлупа содержит едкое масло, раздражающее кожу. Ядро мягкое, кремовое, с высоким содержанием крахмала — из кешью получаются самые нежные растительные сливки и соусы. Для напитков кешью замачивают на 2–4 часа и взбивают с водой: консистенция получается гуще, чем у миндального молока.
Фисташки узнаваемы по приоткрытой скорлупе и зеленоватому ядру. Вкус сладковато-солоноватый, часто продаются подсоленными. Зелёный цвет ядра — признак качества: чем ярче зелень, тем выше ценится продукт. Фисташковая паста используется в десертах и как добавка к мороженому.
Макадамия — один из самых твёрдых и жирных орехов, круглое кремовое ядро. Вкус маслянистый, нежный, слегка сладкий. Из-за высокой жирности макадамия быстро прогоркает при неправильном хранении — покупайте небольшие упаковки и храните в холодильнике.
Бразильский орех — крупное продолговатое ядро с плотной текстурой. Известен высоким содержанием селена: достаточно 1–2 ядер в день, чтобы покрыть суточную потребность, поэтому есть его много не стоит.
Кедровый, пекан и другие виды
Кедровый орех — мелкие зёрнышки кремового цвета из шишек кедровой сосны. Нежный, смолисто-маслянистый вкус. Используется в салатах, песто, выпечке. Прогорклый кедровый орех имеет горький привкус — свежие ядра должны быть светлыми, без желтизны и тёмных пятен.
Пекан внешне похож на грецкий, но ядро продолговатое, гладкое, без перегородок внутри. Вкус слаще и нежнее грецкого, без терпкости. Классический ингредиент американского пеканового пирога, хорош в обжаренном виде как перекус к чаю.
Арахис (земляной орех) ботанически — бобовое, но по составу и применению близок к орехам. Продаётся сырым, обжаренным, солёным. Из него делают арахисовую пасту. Кокос — крупная костянка; в кулинарии используют мякоть, стружку, кокосовое молоко и сливки для десертов и напитков.
Как выбрать качественные орехи при покупке
Признаки свежести одинаковы для большинства видов: ядра целые, без тёмных пятен, плесени и паутинки; запах — ореховый, без затхлости и горечи. Потрясите орех в скорлупе: если ядро гремит, оно усохло и, скорее всего, старое. Очищенные ядра не должны быть сморщенными и резиновыми.
Предпочтительнее покупать орехи в скорлупе или в герметичной упаковке с датой фасовки. Развесные очищенные ядра дольше контактируют с воздухом и светом, поэтому окисляются быстрее. Для напитков и паст берите сырые (не обжаренные и не солёные) ядра — обжарку лучше делать самостоятельно перед употреблением.
Как проверить качество орехов
Лёгкий ореховый аромат
Затхлость, прогорклость, запах старого масла
Ровный цвет, целые ядра
Пятна, плесень, желтизна, сморщенность
Сладковатый или нейтральный
Горечь, кислота — признак окисления жиров
Тяжёлый, ядро не гремит
Лёгкий, ядро стучит о стенки
Хранение: как не допустить прогоркания
Орехи содержат много ненасыщенных жиров, которые окисляются на свету, тепле и воздухе. Очищенные ядра храните в герметичной таре в прохладном месте: в шкафу — несколько месяцев, в холодильнике — до полугода и дольше, в морозилке — до года. Макадамия, кедровый и грецкий орехи прогоркают быстрее остальных.
Орехи в скорлупе хранятся заметно дольше — скорлупа защищает ядро от кислорода. Держите их в сухом месте в тканевом мешке или картонной коробке, но не в полиэтиленовом пакете: в нём орехи отсыревают и покрываются плесенью.
Орехи в напитках: что с чем сочетать
Для домашнего растительного молока лучше всего подходят миндаль, фундук и кешью. Базовый принцип: ядра замачивают в холодной воде (миндаль — 8–12 часов, кешью — 2–4 часа), промывают, взбивают со свежей водой в блендере и процеживают через мешочек или плотную ткань. Пропорция — примерно 1 часть орехов на 3–4 части воды; густоту регулируйте по вкусу.
Такое молоко добавляют в кофе и чай, но учитывайте: домашние версии без стабилизаторов могут расслаиваться в горячем кислом напитке. Чтобы снизить расслоение, вливайте молоко в не слишком горячий кофе и предварительно подогрейте его. Кешью-молоко держится стабильнее миндального благодаря кремовой текстуре.
- 1Замочите 100 г сырых ядер в холодной воде: миндаль на 8–12 часов, кешью на 2–4 часа
- 2Слейте воду, промойте ядра
- 3Взбейте с 300–400 мл свежей питьевой воды в блендере 1–2 минуты
- 4Процедите через ореховый мешочек или сложенную марлю
- 5Храните в холодильнике в закрытой бутылке не более 2–3 дней, встряхивайте перед использованием
Ограничения и меры предосторожности
Орехи — один из самых сильных пищевых аллергенов. При склонности к аллергии новые виды вводите осторожно, небольшими порциями. Детям дошкольного возраста целые ядра не дают из-за риска поперхнуться — используйте измельчённые орехи или пасты.
Калорийность орехов высокая из-за жирности, поэтому разумная порция для перекуса — небольшая горсть (около 25–30 г). Бразильский орех ограничивайте 1–2 ядрами в день из-за селена. Людям с подагрой и некоторыми другими состояниями стоит уточнить у врача допустимые виды и количество.
Что важно запомнить
Основные виды — грецкий, миндаль, фундук, кешью, фисташки, пекан, макадамия, бразильский и кедровый орехи. Свежесть определяют по запаху, цвету и отсутствию горечи. Храните ядра в герметичной таре в прохладе, для напитков используйте сырые замоченные орехи, а порцию ограничивайте небольшой горстью.
Частые вопросы
Какие орехи самые полезные?
Однозначного «самого полезного» вида нет: у каждого свой профиль. Грецкий богат омега-3-жирными кислотами, миндаль — витамином E и кальцием, бразильский — селеном. Оптимально чередовать 2–3 вида, а не есть только один.
Почему кешью не продают в скорлупе?
Скорлупа кешью содержит едкое масло с кардолом, которое раздражает кожу и слизистые. Ядра извлекают и обрабатывают термически, поэтому «сырой» кешью из магазина на самом деле уже прошёл тепловую обработку.
Можно ли есть орехи с тёмной плёнкой?
Коричневая кожица миндаля, фундука или грецкого ореха безопасна и содержит полифенолы, но даёт терпкость. Для молока и нежных десертов её лучше снять бланшированием, для перекуса можно оставить.
Как понять, что орехи испортились?
Главные признаки: прогорклый или затхлый запах, горький вкус, пятна плесени, желтизна ядер. Такие орехи выбрасывают — окисленные жиры не удаляются обжаркой или промыванием.
Какие орехи лучше для кофе с растительным молоком?
Миндаль даёт лёгкий нейтральный вкус, фундук — выраженный ореховый аромат, кешью — самую кремовую текстуру и лучшую стабильность в горячем напитке. Начните с кешью, если важно, чтобы молоко не расслаивалось.
Сколько орехов можно есть в день?
Ориентир для взрослого — около 25–30 г в день (небольшая горсть). Исключение — бразильский орех: его ограничивают 1–2 ядрами из-за высокого содержания селена.